Il locale dello chef Anthony Genovese è sempre stato un indirizzo fuori dall'ordinario all'interno della scena gastronomica capitolina. Grazie infatti alle diverse esperienze e viaggi che hanno segnato la vita dello chef (dalla Calabria, alla Francia, fino in Thailandia, Malesia e Cina), la sua cucina si è consolidata su una linea che descrive il melting pot fra diverse culture, con un grande amore per il prodotto italiano accostato all'uso delle spezie e alla tecnica di scuola francese.
Durante questa nostra ultima esperienza al Pagliaccio abbiamo trovato più che mai una cucina tecnica e raffinata, ma al tempo stesso estremamente immediata e godibile al palato: accostamenti millimetrici tra ingredienti non sempre usuali, delineano piatti molto concreti e con una forte identità personale. Tutto il pasto è stato orchestrato da un grandissimo equilibrio, senza alcun dislivello gustativo, riportando sempre in tavola espressioni dirette nello stile dello chef in una veste dinamica, fresca e stagionale.
ÂÂÂÂ
![](http://med.gamberorosso.it/media/2013/04/336718_web.jpeg)
ÂÂÂÂ
Gli interni del ristorante, inoltre, che ha recentemente festeggiato i 10 anni di attività, sono stati completamente ristrutturati, affidando l'organizzazione della sala ad un servizio preparato, capitanato dal bravo Matteo Zappile e dall'esperto restaurant manager Gennaro Buono. Il percorso scelto per il pranzo è stato Un Circo di Sapori (in carta a 150€) con alcune indicazioni personali in base ai piatti letti sulla carta. Il benvenuto dello chef è già un bellissimo spaccato di quello che sarà il resto del pasto: una profumata madeleine dalla consistenza perfetta accostata a lamponi e bottarga per un contrasto davvero strepitoso. Ugualmente efficace l'aringa affumicata con spuma di latte di cocco servita al cucchiaio.
Madeleine lamponi e bottarga
ÂÂÂÂ
Il secondo giro di benvenuti si fa ricordare grazie al prezioso bulgur condito con purea di broccoli, e al godurioso uovo di quaglia fritto con cavolfiore (foto di apertura).
Si passa poi ad un assaggio particolarmente fresco e divertente, un vero e proprio quadro stagionale nel piatto: marshmallow di uova con fiori di zucca, erbette, piselli, crema di piselli e cipollotto.
![](http://med.gamberorosso.it/media/2013/04/336696_web.jpeg)
Un boccone dolce e rotondo che viaggia su consistenze differenti e mutevoli.
![](http://med.gamberorosso.it/media/2013/04/336698_web.jpeg)
A questo punto vengono serviti al tavolo i pani curati dalla chef-pasticcera Marion Lichtle, buoni e fragranti, accompagnati da una sfiziosa carta musica.
Primo vero e proprio antipasto dalla carta è l'Ostrica, burrata, granita di lychees. Un antipasto netto e iodato che si sviluppa su note dolci, pungenti e frizzanti.
![](http://med.gamberorosso.it/media/2013/04/336697_web.jpeg)
La salinità dell'ostrica viene coccolata dalla dolcezza lattica della burrata e ravvivata dalla granita di lychees, mentre la gamma di consistenze si completa con il piedino di maiale sgrassato e tagliato in piccoli cubetti. A corredare il tutto alcuni punti di fragola a conferire un tocco dolce-acido e profumato.
ÂÂÂÂ
Coda di bue come se fosse un’insalata: fegato grasso e champignon a crudo. La coda, romana per eccellenza, secondo Anthony Genovese trova massima espressione accostata ad una sfoglia croccante ripiena di foie gras e funghi champignon crudi. Una matrimonio golosissimo di differenti grassezze e consistenze che si completano con una vigorosa crema di borragine. Davvero un grande modo di rielaborare la tradizione in veste creativa ed efficace.
Animella di vitello, asparagi e spugnole, limone e mandorle. Un piatto pienamente centrato che vede delle animelle fritte dorate alla perfezione affiancate alla nota vegetale e dolciastra dell'asparago lasciato ben verde e croccante.
![](http://med.gamberorosso.it/media/2013/04/336688_web.jpeg)
Le spugnole terrose e amarognole arricchiscono il bouquet di contrasti aiutate dall'acidità ben calibrata del pomelo, molto simile al limone, e dalla grassezza profumata delle mandorle.
Fagottini burro e acciughe, acqua di fave. Un primo piatto esplosivo e intenso che ruota intorno alla fattura della pasta ripiena lasciata volutamente più spessa e croccante vista la farcia molto liquida.
![](http://med.gamberorosso.it/media/2013/04/336704_web.jpeg)
Dei fagottelli con impasto alle erbe racchiudono un possente ripieno liquido e goloso di burro e alici che avvolge il palato appena rotto l'involucro esterno. Il tutto si stempera nella freschezza della salsa di fave, leggera e trascinante.
Spaghetti calamari e prosciutto, spuma di ricci di mare. Un intermezzo a tutta gola, meno sconvolgente degli assaggi precedenti, ma sempre molto ghiotto e diretto.
![](http://med.gamberorosso.it/media/2013/04/336689_web.jpeg)
Lo spaghetto è fatto in casa, irregolare e cotto alla perfezione, insieme a lui danzano nel piatto calamari appena scottati, listarelle di prosciutto ottimamente dosate nella quantità, e una seducente spuma di ricci.
Tortelli al vapore, trippa di baccalà e pinoli, latte di ceci. Probabilmente uno dei piatti più apprezzati del pranzo.
![](http://med.gamberorosso.it/media/2013/04/336703_web.jpeg)
La chiave del risultato così riuscito è l'equilibrio di textures tra gli ingredienti, perfettamente accostati tra loro. Il tortello prima cotto al vapore e poi reso croccante in padella rivela un ripieno soffice e suadente di patata che si espande dolcemente in bocca, a condire il tutto delle meravigliose trippette di baccalà callose e tenere al punto giusto, coccolate dalla grassezza terrosa di pinoli tostati e latte di ceci.
ÂÂÂÂ
Anatra, lattuga alla vaniglia, nocciola. Giungiamo al capitolo secondi, e il livello non cala.
![](http://med.gamberorosso.it/media/2013/04/336687_web.jpeg)
Petto e coscio d'anatra dalla cottura millimetrica, nocciole croccanti che si alternano a un coinvolgente caramello ai frutti rossi e, a impreziosire il tutto, della "semplice" lattuga stufata alla vaniglia che regala clorofilla e dolcezza. Non manca neanche un prestigioso patè fatto in casa.
![](http://med.gamberorosso.it/media/2013/04/336700_web.jpeg)
Snack di formaggio... Pralina di Blu del Lago con crema di pere. Entriamo nel dolcissimo regno di Marion Lichtle con un delizioso bon bon di erborinato dolce/salato accompagnato da una soave crema di pere.
![](http://med.gamberorosso.it/media/2013/04/336701_web.jpeg)
Il nostro pre-dessert è una funzionale e defaticante granita ai frutti rossi e melissa.
Rabarbaro in granita, crema di ricotta, gelato al caramello. È il turno del dolce vero e proprio, e la scelta si rivela vincente.
![](http://med.gamberorosso.it/media/2013/04/336702_web.jpeg)
Un dessert moderno, goloso, equilibrato e con i giusti contrasti. Tre ingredienti legati in un matrimonio inusuale, portati al massimo livello di godibilità. Rabarbaro, crema di ricotta e caramello in gelato e in cialda. Una ulteriore granita di rabarbaro servita a parte chiude il cerchio.
![](http://med.gamberorosso.it/media/2013/04/336699_web.jpeg)
Una vasta e ricercata piccola pasticceria chiude il pranzo, lasciando un grosso sorriso appagato per un indirizzo che è ormai più di una semplice conferma nel panorama capitolino.
a cura di Lorenzo Sandano
ÂÂÂÂ
Ristorante Il Pagliaccio | Roma | Via dei Banchi Vecchi 129a | Tel. +39 06.68.80.9595
www.ristoranteilpagliaccio.com/
ÂÂÂÂ