“Il segreto del successo nella vita è fare della propria vocazione un divertimento”. Tornare a mangiare da Uliassi a Senigallia, dopo la consueta pausa stagionale, ci porta a questa massima dello scrittore americano Mark Twain. È incredibile, infatti, come nonostante i molti riconoscimenti, i progetti all'estero e la stabilità professionale raggiunta, lo chef Mauro Uliassi trovi sempre il giusto slancio creativo per tornare alla carica con piatti nuovi e centrati, mantenendo uno spirito goliardico.
La band
In brigata, ma potremmo chiamarla la sua band, ci sono alcuni elementi storici che lo accompagnano sin dall'apertura del locale. Bastano i tre canonici mesi di chiusura annuali per regalare nuova linfa vitale all'organico del ristorante: i viaggi in giro per il mondo, la curiosità e la capacità di mettersi continuamente in gioco, consentono allo chef e al suo team di costruire un nuovo menù Lab sempre profondamente ragionato ed equilibrato nei suoi passaggi, seguendo una filosofia che si sviluppa a partire dalle esigenze del cliente e sullo studio della scena gastronomica globale.
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La leggerezza
Quest'anno è la leggerezza il tema trainante del Lab 2015: leggerezza intesa come manipolazione lieve del prodotto e non come sottrazione di complessità o di ricchezza dei sapori. L'idea di base è che le cotture pronunciate e le basi grasse (olio o burro) alterino in maniera troppo significativa alcuni alimenti, saturando troppo il palato all'interno di un menù degustazione. Largo quindi a uno studio meticoloso su come manipolare il meno possibile i prodotti pur esaltandone gusto e sapori: alleggerendo il contenuto di sale, giocando sulla lavorazione dei crudi, evitando in gran parte le cotture prolungate in padella e cercando concentrazione di sapidità e acidità tramite salse e spunti aromatici perfettamente calibrati.
La sala
Un percorso in continua evoluzione, quello del ristorante di Senigallia, in cucina come in sala, dove è sempre più forte l'apporto di Filippo, figlio di Mauro, e di Catia Uliassi, sorella dello chef, insieme al sommelier storico Ivano Coppari e a un nuovo team di ragazzi giovanissimi. Un lavoro di concerto che alza ulteriormente l'asticella e rappresenta l'elegante chiusura del cerchio tra le due anime del ristorante.
La degustazione
Abbiamo provato i nuovi piatti del Lab 2015 durante il passaggio tra il vecchio menu e quello della collezione primavera/estate: assaggiando in anteprima alcune preparazioni in progress, non ancora entrate in carta. Per trovarle bisognerà attendere la metà di maggio.
Le prime novità giungono appena seduti a tavola con un nuovo formato di pane con farine macinate a pietra, e le teste di gambero rosso magistralmente fritte ad arricchire il benvenuto della cucina.
Seguono il celebre Loacker di foie gras e nocciole; la finta oliva all'ascolana con cuore di mandorla; il pane alle noci con burro, alici fresche e tartufo nero; le cialde croccanti alle alghe; i grissini al parmigiano e il burro montato con acqua di ostrica da spalmare sul pane caldo.
Il primo antipasto è la versione Lab 2015 del gambero rosso (un prodotto sempre presente in carta): Crudo di gambero, essenza di mandarino, acqua di limone, emulsione di teste di gambero, timo cedrino e foglie di salvia ananas. Un esordio che muove verso la ricerca di freschezza, acidità e pulizia di sapori. Il crudo viene esaltato al massimo dagli spunti acidi e aromatici delle salse, prolungando le percezioni iodate e creando un impeccabile sodalizio tra la dolcezza del gambero e la nota agrumata e acidula degli altri elementi.
Si prosegue con una solida certezza del menu 2014: Il Bagnasciuga. La versione aggiornata prevede l'impiego delle vongole al posto dei rossetti di mare, che conferiscono al piatto un sapore decisamente più intenso ed aggressivo, sfruttando la possente salinità dei molluschi. Così si amplificare la percezione salmastra che evoca l'idea di bagnasciuga in mente e palato.
L'ostrica scottata con quinoa croccante e mela verde è un'altra new entry del Lab attuale: la grassezza marina del mollusco viene rilanciata puntualmente dall'acidità ben modulata della mela in doppia consistenza (estratto di mela e cubetti al naturale). Texture e contrasti di sapori regalano un assaggio poliedrico e in divenire, che mantiene un'estrema pulizia, rispettando le caratteristiche organolettiche dell'ostrica.
Ritroviamo due classici di questa tavola come Il Fosso (foto in apertura) e la Ricciola alla puttanesca: un passaggio eccezionale dalla carne cotta di rane e lumache, al crudo di ricciola e scampi con pomodoro, olive, capperi e origano. Una progressione che esalta la ricchezza aromatica di entrambe le preparazioni, generando uno spaccato prorompente di terra, humus e di sapori mediterranei in perfetta successione tra loro.
La Triglia scottata, succo di alga e brodo di triglia è un piatto ancora in costruzione che si sviluppa su tonalità umami e iodate. L'assaggio risente di un lieve appiattimento nella gestione delle consistenze e della cottura della triglia, fin troppo tenue e delicata. Un work in progress in cui già ora, però, emerge la pregevole fattura del brodo.
La Seppia con il suo nero - "Omaggio a Mario Giacomelli" è un piatto nuovo, in cui la prestazione tecnica è a servizio di un ricordo dello chef. Un piatto elaborato con precisione ed eleganza in cui un velo di seppia cruda nasconde un giardino di primizie primaverili: fave, piselli e asparagi cotti alla perfezione. Tutto condito in superficie con una concentrazione iodata a base di nero e fegato di seppia, ostrica grattugiata e salsa ai ricci di mare. Un assaggio intenso, esplosivo, che al termine della degustazione regala un omaggio al fotografo cui è dedicato.
Ancora un piatto nuovo, il Bollito di Mare: orecchie di maiale bollite, cannolicchi, raguse, maionese di cannolicchi, mostarda di frutta, erbe aromatiche e salsa verde. Un assemblaggio coinvolgente, che rielabora il classico bollito di carne, trasportandolo su un piano ricco di contrasti, raffinato e mutevole al palato. Il gioco di consistenze sfrutta la cartilagine callosa dell'orecchio in abbinata con le raguse di mare, col supporto della potenza iodata dei cannolicchi. Fondamentale il corredo aromatico, con lo sprint vegetale della salsa verde e delle erbe fresche unite alla mostarda piccante in stile cremonese.
Passiamo ai primi piatti con un assaggio fuori carta, che traccia la nuova filosofia dei risotti secondo Uliassi: Riso al beurre blanc, asparagi selvatici, scampi, cumino e limone. Come una tela bianca o uno spartito vuoto, la base candida di riso diviene qui un veicolo quasi neutro per esaltare gli altri ingredienti. Tutti gli elementi, proprio come note musicali, vengono disposti in ordine perfetto, generando un crescendo ritmato di sapori e contrappunti. La sfumatura speziata del cumino si fonde con l'acidità del limone prolungando brillantemente la dolcezza dello scampo: un gran risotto a livello tecnico e concettuale.
Ritorna protagonista nel Lab 2015 anche un assaggio del Fusilloro Verrigni con ricci di mare, fegato di seppia, rabarbaro, cicoria, pesto di acetosa e acetosella: un piatto che, in questo menu, risulta ancor più centrato e goloso rispetto allo scorso anno. L'assaggio ravviva il palato con le sue spiccate tonalità umami, amaricanti e vegetali, rafforzate in crescendo dalla profondità gustativa del fegato di seppia.
Chiudiamo la serie dei primi piatti con la nuovissima Carbonara di Mare: spaghettone cotto al dente, mantecato con salsa alle uova di canocchie, ricci di mare, uova di coregone, uova di muggine ed essenza di pepe rosa. Il tutto viene completato da un insolito "guanciale di mare" a base di trippe di baccalà soffiate e pelle di rombo croccante. Un piatto sontuoso e sorprendente, grazie alla sua capacità di evocare pienamente la struttura gustativa della carbonara senza alcuna aggiunta di formaggio o di alcun elemento riconducibile al pecorino della ricetta tradizionale.
Mentre si sta ancora lavorano a un secondo di pesce da inserire nel percorso, la chiusura del Lab 2015 è affidata a un piatto che ha segnato la storia del ristorante: la Pernice alla Marchigiana. Un piatto esemplare, dalla cottura millimetrica, conclusione ideale della sessione salata del menù grazie alla sua componente grassa che appaga e riempie il palato mettendo un punto simbolico a terminare la degustazione. Una pietanza lussuriosa, ma carica di finezza, ravvivata dalle succulente patate cotte nel grasso d'oca e da un meraviglioso crostone di pane condito con fegatini e rigaglie di pernice montati con fegato grasso d'anatra.
Dopo un rigenerante pre-dessert a base di Cremoso di panna e mascarpone, fragole fresche, granita di fragole, meringhe al limone e cardamomo, ritroviamo l'insolito dolce-non-dolce del Lab 2014: Gelato al formaggio di bufala Bucarello, meringa di idromele, polline, fiori e camomilla. Un passaggio aromatico e pungente dalle spiccate note acidule e floreali.
La chiusura definitiva del pasto è affidata a un nuovo dessert ancora in via di sviluppo: Zuppa fredda di crusca, crostini di grano arso e gelato allo yogurt di bufala profumato al sesamo. Un assaggio molto interessante che risente però della ripetizione di gelati e ingredienti freddi serviti in successione. Questo dolce molto probabilmente cambierà introducendo un elemento caldo più vicino all'idea di pasticceria classica.
L'ottimo caffè, accompagnato dalla ricca serie di petit fours, pone fine al nostro percorso gastronomico da Uliassi. Un luogo che ogni anno riesce a farci stupire, godere e divertire con classe e semplicità: probabilmente proprio grazie alla passione e al divertimento che questo chef, in prima persona, riversa costantemente nei suoi piatti.
Uliassi | Senigallia (AN) | Banchina di Levante, 6 | tel. 071.65463 | www.uliassi.it
a cura di Lorenzo Sandano
