Quando si parla di cucina di pesce vengono in mente piatti freschi, espressi e possibilmente semplici, in grado di non offuscare i sapori di quella che dovrebbe essere un'ottima materia prima.
Elementi indispensabili, naturalmente, ma c'è anche dell'altro. Questo viene da pensare dopo la nostra esperienza da Pascucci al Porticciolo, un posto dove queste condizioni sono elaborate attraverso la mano e la personalità di un cuoco di carattere, animato da grande passione. Gianfranco Pascucci è un cuoco vero, nel più bel significato del termine: un personaggio con una mentalità moderna, ma con lo spirito di un'altra epoca. Autodidatta, passionale, istintivo, innamorato del prodotto e del contatto fisico con i fornelli... Insomma non uno chef da palcoscenico.
Siamo a Fiumicino, a un passo dall'aeroporto e all'imbarco dei traghetti. Il ristorante con annesso piccolo albergo che Gianfranco e Vanessa Melis hanno messo in piedi in questi anni di crescita e di sudati riconoscimenti, sarebbe da tutelare tra i locali che trattano il pesce, nel Lazio e non solo. Riunisce, con un ottimo equilibrio, ricerca sul prodotto, creatività, cuore, tecnica e gusto; con un'attenzione rivolta sempre verso il meglio della materia prima reperibile. Niente pesce “commerciale”, come gli onnipresenti rombi olandesi che si trovano nei menu per tutto l'anno, ma solo pesce di mare non allevato, con un occhio di riguardo verso il territorio e la stagionalità. Un elemento fondamentale che fa di questo indirizzo un posto ideale non solo per gli amanti del pesce, ma anche per chi vuole avvicinarsi a una cucina di qualità tout court, leggera e golosa.
La sala, piacevole ed elegante, è il regno di Vanessa che ne fa una preziosa alleata della cucina, suo supporto e complemento. La prima cosa che arriva in tavola sono i grissini maison, fragranti e sfiziosi nelle varianti al cacio e pepe o alla alghe.
Il benvenuto dello chef è una tavolozza di burro e bottarga golosa e intensa, la “scarpetta” è d'obbligo e fortunatamente arriva in soccorso il cestino dei pani con l'ottima varietà alle alghe e le profumate girelle al burro.
Il primo antipasto è il calamaro “sciokkato”con pappa al pomodoro, favette, salsa alle erbe e bottarga giovane. Un vortice seducente di contrasti, con il calamaro che assume le vesti di un tenerissimo “lardo di mare” e che avvolge una freschissima pappa al pomodoro dove la nota acida fa sobbalzare le papille gustative. Per bilanciare il tutto troviamo il dolce-amaro delle favette fresche e la clorofilla della salsa. Vorticoso.
Nell'attesa del piatto successivo, come bonus dalla cucina giunge in tavola anche una sorprendente focaccia all'olio extra-vergine: pare che Pascucci sia molto amico del pizzaiolo/fornaio Gabriele Bonci, e si sente.
È il turno dell'Arrosto di Maccarello con la sua maionese e limoni marinati. Ecco come esaltare al massimo un prodotto molto poco considerato sul mercato, ma dal sapore straordinario. La pelle croccante e rialzata nasconde un leggero condimento al limone, ma una grande parte del piatto, oltre alla cottura esemplare, è recitata dalla maionese senza uova fatta solo con i succhi ridotti del maccarello. Centrato.
Si passa veloci, ma con molto gusto, alla Tartare di pesce “alla piemontese” con uovo morbido. In pratica una grandiosa tartara di tonno rosso (a volte palamita) servita con una serie di accompagnamenti tradizionali rivisitati nella forma: la cottura dell'uovo lo rende cremoso e denso, pronto per essere porzionato senza coprire il sapore del pesce, la salsa agrumata rinfresca il complesso di sapori, e la senape rinvigorisce con il suo piacevole tono piccante.
Filetto di tonno in salsa di radici ed erbecon lattuga alla vaniglia.Un grande taglio del pesce, dalla consistenza quasi burrosa, ottimamente accostato a una salsa pungente e dinamica, forse solamente da dosare in maggiore quantità. Poco pervenuto l'indovinato abbinamento di lattuga e vaniglia.
Gamberi rossi al sale profumi di erbe bruciate ed agrumi.Quando una grande materia prima incontra un cuoco dalla grande sensibilità come Pascucci, il risultato non può che essere memorabile. In questo caso la texture dei gamberi e l'intensità di gusto e olfatto sprigionata dal piatto è notevole. La goduria maggiore si raggiunge solo assaporando i succhi delle teste dei crostacei: emozionanti note di tartufo e di mare.
Calamari fritti in composta di arance e cipolla.La prova del fritto di pesce viene smarcata con classe dallo chef, in uno dei suoi piatti classici. I calamari sono asciuttissimi, dorati e teneri, la composta di cipolle è lo spunto per movimentare l'assaggio e allietare il palato.
Tagliolini al burro e ginepro con tartara di muggine, ricci di mare e caviale.Ecco la nuova versione di un piatto realizzato in precedenza con una tartare di carne di Bottega Liberati. Il risultato è goloso e avvolgente, ricco di contrasti e tonalità di sapore differenti. La grassezza del burro veicola quella del pesce in un valzer terra/mare molto goloso, mentre la salinità del caviale movimenta il gusto di ogni boccone. A impreziosire il tutto ci pensa la potenza iodata del riccio servito a una temperatura molto bassa.
Cappelletti di fegato di rana pescatrice con triglie e brodo Umami.Un primo o un secondo? Questo forse l'unico problema del piatto vista che la quantità delle triglie è superiore a quella dei cappelletti. Questo dettaglio che confonde lievemente la degustazione, ma i singoli elementi sono eccezionali e legano splendidamente soprattutto se mangiati in quantità misurata. In particolare il cappelletto ha un ripieno intenso e fondente che si esalta nell'accostamento col brodo Umami speziato.
Ravioli in emulsione di pesce, mazzancolle e asparagi.Un piatto da poco entrato in carta, ma già molto convincente. La sfoglia dallo spessore tenue e consistente al tempo, racchiude un profondissimo ripieno che accarezza il palato e gioca nella ricchezza dell'emulsione di pesce. La dolcezza della mazzancolla e la punta amarognola dell'asparago completano il gioco di consistenze e contrasti per rifinire un gran piatto di mare.
Crostacei al foie gras e marsala con granita espressa di mandarini.Una conclusione esaltante nell'abbinamento carne-pesce in differenti variazioni. Lo scampo è sicuramente quello che tra i crostacei sposa al meglio la grassezza del foie gras con la sua dolce struttura marina. La granita di mandarini che si rivela un contrappunto chiave per un assaggio completo e rinfrescante. Lussurioso.
Ricciola di fondale con brodo ristretto di pollo.Una vera rarità dalla carne tenera, succulenta e saporita. La cottura di Gianfranco esalta ogni centimetro della ricciola che merita di essere apprezzata in purezza, soltanto rafforzata da un leggero mestolo di brodo di pollo ristretto e filtrato.
Il pre-dessert è una golosa spuma di cioccolato bianco con lamponi e un efficace crumble al burro e zucchero di canna sul fondo.
Ricotta al mandorlato con biscuit al pistacchio e sorbetto di frutti rossi.Un vero dolce “da cuoco”, mutevole, disordinato e goloso. Si fa apprezzare a fine pasto per le diverse componenti ben assemblate tra loro. Poliedrico.
Zabaione con biscotto ghiacciatissimo.Lo zabaione è impeccabile, denso, cremoso e con un perfetto grado alcolico, ma attenzione al biscotto, che si rivela una sorpresa in grado di freddarvi al primo morso!
Tiramisù espresso.Un ricchissimo tiramisù assemblato in comanda per non far sciogliere il savoiardo Di Ciaccio, fatto solo di fecola. Il caffè è messo all'ultimo insieme a un'ottima crema al mascarpone, mantenendo così intatta la struttura del biscotto e regalando un morso intenso e consistente.
La piccola pasticceria si fa ricordare grazie al buon macaron al pistacchio e al riso soffiato al cioccolato bianco, in chiusura un ottimo caffè sorseggiato all'aperto, ultimi sgoccioli di una felice esperienza.
a cura di Lorenzo Sandano
24/05/2013
