L'insegna dichiara dal 1950, ma era il 1923 quando i nonni di Giovanni Milana si spostarono a Olevano Romano. Da allora sono passati tantissimi anni e altrettanti piatti. Oggi Sora Maria e Arcangelo è una delle migliori espressioni della cucina di territorio, nuovo Tre Gamberi della Guida di Roma 2015 del Gambero Rosso.A volte bisogna tornare leggermente indietro e ritrovare le proprie radici per andare in avanti ancora più forti e decisi. Giovanni Milana, figlio d'arte cresciuto in una famiglia votata alla ristorazione di qualità, di storia da cui attingere ne ha molta: il suo ristorante ad Olevano Romano, Sora Maria & Arcangelo, riporta nell'insegna la scritta "Dal 1950", ma era il 1923 quando i nonni e i genitori di Giovanni furono costretti a lasciare il loro locale di Roma per trasferirsi ad Olevano.
La storia di Sora Maria e Arcangelo riflette la convinzione con la quale la famiglia Milana ha sempre creduto nel prodotto e nel territorio. Un credo passato di generazione in generazione fino a quando la guida della cucina non è arrivata nelle mani di Giovanni. È Giovanni, con il supporto della madre (grande cuoca anche lei), a custodire piatti della memoria, ma li arricchisce con le sue esperienze, i viaggi per il mondo durante i quali ha raffinato il palato e coltivato le sue attitudini gourmet.
Lo testimoniano alcune evasioni evidenti dalla cucina tipica del Lazio che, soprattutto in passato, si traducevano in piatti più sofisticati e moderni rispetto al concetto tradizionale di osteria. In questo ultimo periodo però è arrivata la svolta, condensata in un grande ritorno alle radici: la ricerca di prodotti di qualità all'interno dei confini laziali (con il supporto di piccoli artigiani locali e di grandi selezionatori di eccellenze come Vincenzo Mancino di DOL) è al servizio di una cucina di chiara impronta territoriale, alleggerita nella forma e nella preparazione, ma vivida di storia e sapori. Il risultato è una nuova idea di tradizione.
Il più grande riconoscimento per questa scelta è stato il premio dei Tre Gamberi nella Guida Roma 2015 del Gambero Rosso, che ha seguito l'evoluzione della cucina di Milana, attribuendogli una valutazione che premia il nuovo corso. Noi siamo andati a provare questo back to the roots sul finire della primavera, mentre in agosto il patio all'esterno del locale è utilizzato per una formula di aperitivi e cicchetti espressi preparati dalla cucina.
L'ospitalità a tavola, dalla Sora Maria, prevede buon pane casereccio locale, focaccia bianca e un delizioso Supplì allo zafferano di Affile con zucchine novelle e Fiocco della Tuscia, formaggio vaccino a crosta fiorita.
Si prosegue con un omaggio quasi poetico alla semplicità e alla bella stagione: un tenero Fiore di zucca farcito di ricotta di bufala locale, una piccola zucchina scottata e lasciata croccante, densa di clorofilla, e una salsa di pomodoro San Marzano di forte intensità e freschezza. Due lamelle di tartufo Scorzone dei vicini Monti Simbruini danno un supporto terroso e minerale che chiude brillantemente il piatto.
Si prosegue con una Tartare di vitellone arricchita dalle ultime favette, Caciofiore, senape artigianale, uovo di quaglia ed erbe aromatiche: un piatto classico e di assemblaggio, presenza fissa ormai su tantissime tavole italiane, ma raramente realizzato così bene. Ogni elemento è complementare e perfettamente integrato alla struttura della carne battuta a regola d'arte, per un risultato molto materico.
Arriviamo alle Animelle di Agnello rosolate al burro e glassate con il loro fondo, accompagnate da fondente di patate al timo e limone, ed è un trionfo di tradizione e territorio, ma in una forma molto attuale: le frattaglie tenere e suadenti nel cuore mantengono una preziosa crosticina dorata esternamente; il leggerissimo purè montato è avvolgente e circonda la carne rinfrescandola con la nota citrica e aromatica del limone e del timo.
Passiamo a un assaggio che potrebbe di diritto ascriversi al filone dei panini gourmet, ma per Giovanni l'Hamburger è l'ennesimo omaggio al territorio reso con tocco personale: pane ai 3 cereali di un forno locale; hamburger homemade con carne di scottona; cicoria dell'orto saltata e Steccato di Morolo dell'Azienda Scarchilli. Il risultato mette in evidenza nuovamente un grande assemblaggio e una perfetta misura nella proporzione degli ingredienti, con il contrappunto di una maionese alla paprika dolce, preparata espressa.
Arriviamo ai primi piatti: l'affondo da grande cuoco arriva con le Pappardelle all'uovo fatte in casa dalla mamma di Giovanni, condite con un sugo di piccione allevato da uno dei ragazzi della brigata della Sora Maria. Un piatto non sempre disponibile in carta per la reperibilità della carne, scandito da una preparazione enciclopedica del ragù: cottura old school lenta e prolungata, servito con il piccione in pezzi teneri, alleggerito nella struttura. Calibrato con grande maestria anche l'aspetto aromatico del condimento: bacche di ginepro, sale speziato e la nota fresca e balsamica della santoreggia, per un piatto antico e moderno al tempo stesso, che lascia il segno alla prima forchettata.
Di pregevole fattura anche i Ravioloni Olevanesi con ricotta di capra di Marzia Molinari (Trevi nel Lazio) e bietole selvatiche; conditi con un sughetto di pomodori costoluti verdoni, cipollotto, basilico e finocchietto selvatico: la pasta fatta in casa, tirata in maniera sopraffina, preserva una farcia che rende merito al carattere pungente e corposo della ricotta, l'aggiunta finale di un ciuffo di burrata fresca crea un bel gioco di temperature, oltre a smorzare con la sua dolcezza la piacevole acidità del pomodoro.
Una volta seduti a questa tavola però, qualunque sia la stagione, non si possono saltare due grandi classici della Sora Maria: l'Amatriciana al profumo di maggiorana secondo Giovanni e i suoi tradizionali cannelloni.
L'amatriciana è una versione filologica secondo Milana che ha immaginato i pastori intenti a condire la propria pasta con le erbe spontanee raccolte durante la transumanza. Ecco dunque che nasce il suo piatto della tradizione rivisitato con rigatone Verrigni (o la pasta fresca Code di Soreca tirate a mano), pomodoro del piennolo di Casa Barone, maggiorana fresca, cipolla dell'orto, guanciale di maiale Nero dei Monti Lepini dell'allevatore Maurizio Macali e pecorino Falisco: un classico reinterpretato in una veste fresca e dinamica, splendidamente scorretta; modificando il prototipo più opulento di questo piatto tipico.
I Cannelloni ripieni al pasticcio di vitellone gratinati al pomodoro San Marzano Food con Fiordilatte di Morolo a latte crudo invece sono un vero trattato di storia di questa tavola, ma anche della cucina tradizionale italiana in generale: a partire dalla pasta fatta in casa tirata alla perfezione, passando per il ripieno lavorato con mano esperta e metodica, terminando un sugo intenso e gagliardo, finito con la cottura rovente nel vecchio forno a pietra ollare e completato col fiordilatte. Il piatto del viaggio senza dubbio.
Bella prova anche sui secondi, su tutti il Tris di Capretto di Carpineto: declinato in una eccezionale Coratella stufata con poca cipolla; in una Costoletta panata e fritta da antologia e nel Coscio alle erbe dorato in forno, dal morso succulento e vigoroso.
Da non perdere in stagione anche il classicissimo Ossobuco di vitella alla Romana cremolato con piselli e il Lombo di coniglio farcito con parmigiana di melanzane, pomodori arrostiti e basilico: un assaggio che esalta la carne tenera del coniglio ricreando in bocca le stesse percezioni del tipico piatto a base di melanzane fritte.
L'ingresso al reparto dessert è affidato ad una fresca Zuppetta di Ciliege alla Ratafia ciociara con pepe Jamaica, gelato alla vaniglia naturale, crumble croccante al burro, menta e melissa.
Poi due grandi dolci, in linea con il resto del pasto: la monumentale Tartelletta di frolla bretone alla farina Trebula del Mulino Poggi con fragoline di bosco, crema pasticcera al limone e gelato al fior di latte profumato alla vaniglia (un piccolo capolavoro di pasticceria genuina) e il golosissimo Strudel di pasta fillo con albicocche fresche, amaretti Olevanesi, pinoli, accompagnato da un superbo gelato alla lavanda fatto in casa.
Ulteriore dolce chiusura con la Crostata alla marmellata di arance amare e i Biscottini al vino "di magro" fatti da Mamma Milana, accompagnati da un ottimo caffè miscela Morganti: ulteriore e finale esempio di ricerca lodevole sul territorio laziale.
Ristorante Sora Maria e Arcangelo | Olevano Romano (Rm) | via Roma, 42 | 06.9562402 | www.soramariaearcangelo.com
a cura di Lorenzo Sandano
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