Assaggi di fine anno (scolastico). Ecco i piatti del concorso Pandolea e Gambero Rosso

Sono arrivati alla spicciolata… non si riusciva a capire chi fosse più emozionato, se i ragazzi allievi degli istituti alberghieri o i prof che li accompagnavano. Alle 9 le cucine si sono accese, cappelli in testa e coltelli alla mano, i dodici ragazzi dei sei istituti alberghieri di Roma e provincia hanno dato il via al concorso organizzato da Pandolea – Associazione Donne dell’Olio insieme a Gambero Rosso, nell’aula Acquario della Città del gusto di Roma, sotto la guida di Mario Piccioni, chef docente presso le Scuole del Gambero Rosso di Roma.
Assaggi di fine anno, il titolo della prova. A sottolineare come questo concorso giunga a suggellare la chiusura di un anno di lavoro nelle classi dove si formano i futuri protagonisti della ristorazione italiana. Un concorso dedicato al protagonismo dell’olio extravergine di oliva nella cucina italiana.
I ragazzi – provenienti dalle classi degli IPSSAR romani Pellegrini Artusi e Tor Carbone (con le sedi Elsa Morante, Argoli e via Tor Carbone) dall’alberghiero Michelangelo Buonarroti di Fiuggi e dal Marco Gavio Apicio di Anzio – hanno dato una prova di coraggio nel confrontarsi ai fornelli dopo aver creato ricette pensate per esaltare l’extravergine (protagonista il Toscano Igp, partner della manifestazione), e lo hanno fatto con un livello di sicurezza e dinamismo superiori a quelli che si erano visti nella precedente edizione del concorso di Pandolea. Anche se alla fine, in molti casi, il docente delle Scuole del Gambero ha rilevato “carenze di conoscenza tecnica che sicuramente dovranno essere colmate prima che questi ragazzi entrino in una cucina professionale”.
In attesa di svelare i risultati del concorso il prossimo giovedì 15 maggio durante la manifestazione dedicata ai Migliori Extravergine d’Italia, presso la Città del gusto di Roma, analizziamo i piatti che i ragazzi hanno composto nella mattinata.
Roberta Mirra (Ipssar Marco Gavio Apicio di Anzio) ha proposto uno Sgombro all’olio EVO Toscano Igp, stracciata di bufala e cipolla rossa di Tropea. Un piatto semplice e godibile, in linea con l’estate alle porte.
Mattia Evangelista (Ipssar Tor Carbone Roma, sede Elsa Morante), ha presentato un Amuse bouche freddo-caldo di tonno. “L’olio è usato in tre diverse modalità”spiega il ragazzo “Crudo, cristallizzato e in cottura”. Il piatto –una tartare di tonno, due olive surgelate ripiene di olio e una salsa tonnata tiepida – evidenzia una buona idea, anch’essa in linea sia con il recupero in chiave moderna della tradizione che con la stagionalità.
Simone Cascioli (Ipssar Tor Carbone, sede Argoli), ha proposto una Vela toscana con tartare di tonno e asparagi e datterini infornati su un disco di marzolina fresca. Un piatto semplice e diretto, ben realizzato, con ingredienti trattati bene ed esaltati nell’insieme. E un piatto divertente, con il triangolo di pane tostato al forno piegato e utilizzabile a mo’ di cucchiaino per il finger food.
Lorenzo Giacometti (Ipssar Buonarroti di Fiuggi) ha realizzato un Trittico di Parmigiana. Buona l’idea, interessanti gli abbinamenti con un modulo fisso – la parmigiana di melanzane fritte – a far da “contenitore” a un impasto di bianco di uovo e asparagi, a un tonno dal cuore rosa e a una tartare di manzo.
Veronica Fasciani (Ipssar Tor Carbone, sede centrale) ha presentato un divertente e colorato M’ama non m’ama, a base di fiori, primizie e olio di oliva. Il contrasto era tutto giocato sul crudo e sul cotto (peonia e carciofi in tempura). Un’idea molto buona, a sottolineare la stagionalità e la tradizione delle “fave e pecorino” e delle fritture vegetali con la maionese. Un piatto fresco e invitante, ben composto.
Andrea Barbusca (Ipssar Pellegrino Artusi, Roma) ha cucinato un Baccalà confit, peperoni arrostiti e crumble di pane all’olio. Un piatto ben fatto, con il merluzzo al posto del baccalà – per motivi tecnici legati alla spesa – che ha comunque fatto la sua figura.
Interessante il Sushi vegetariano di Laura Malerba (Ipssar Tor Carbone, sede Argoli). Ma lei – che studia Sala – era lì a sostituire una collega di cucina impossibilitata a venire: applausi alla volontà e al coraggio della ragazza, anche se il suo piatto è stato escluso dal concorso.
Samuel Ridolfi (Ipssar Apicio di Anzio) ha realizzato un complesso Cann.Oli di finger fish. Un piatto davvero molto dinamico, movimentato, divertente e ricco di sapore, oltre che molto buono nella realizzazione. La composizione giocava su un bocconcino di baccalà confit con la sua maionese, un rotolo di alici mollicate al pecorino su uno stecco di liquirizia, cozze di Anzio in tempura e patate fritte. Intrigante la maionese di baccalà, ottenuta frullando le proteine del pesce estratte per affioramento dopo una cottura confit di un paio di ore.
Andrea Rezzi (Ipssar Tor Carbone, sede Elsa Morante) ha fatto una Passatina di ceci dentro lo gnocco romano e tempura di gambero rosso. Qui l’olio è stato utilizzato per la tempura e per la passatina di ceci. Un’idea molto interessante, con l’accostamento di preparazioni tradizionali che vanno dall’ormai introvabile gnocco di semolino alla romana alla passatina di ceci di pierangeliniana memoria.
Anthony Di Berti (Ipssar Buonarroti di Fiuggi) ha proposto Gamberi marinati al Campari, passion fruit in cono di brisèe: un piatto ben presentato, oltre che molto pensato. E attento alle tendenze della cucina contemporanea tesa alla fusion tra ingredienti e tecniche diverse.
Luigi Marano (Ipssar Tor Carbone, sede centrale) col suo Oliofruttando ha voluto un po’ provocare, abbinando la frutta a un olio molto presente, di grande carattere come il Toscano Igp. Il risultato: un piatto molto bello da vedere dove anche l’extravergine ha avuto una parte importante essendo, di fatto, l’unico condimento.
Gianmarco Frasacco (Ipssar Pellegrino Artusi di Roma), ha allietato i palati con il suo piatto, l’ultimo: Oil Bang, gelato all’olio di oliva con crumble al cacao e cialda croccante di oliva verde. Un piatto, anche questo, dove il protagonismo dell’olio di oliva ha contribuito alla realizzazione di un insieme gustoso e godibile, un bel fine pasto.
Alla fine, dunque, un applauso a tutti, soprattutto alla grinta e al fair play di cui han dato prova i dodici ragazzi che si sono sottoposti al giudizio di una commissione esterna, di critici ed esperti, in una sede che decisamente poteva anche incutere un po’ di timore.
Chissà se, leggendo tra le righe, qualcuno è riuscito a fare una sua personale classifica di questi piatti dedicati all’olio di oliva. I risultati, quelli ufficiali secondo la giuria, verranno proclamati giovedì 15 maggio alle ore 17, in occasione della festa dedicata ai Migliori Extravergine Italiani, presso la Città del gusto di Roma.