Aspettando il PizzaFestival. Parla Salvatore Santucci della pizzeria Totò Sapori di Quarto

Finalmente ci siamo, oggi apre il PizzaFestival, la manifestazione dedicata alla pizza di qualità che celebra i trent’anni dell’Associazione Verace Pizza Napoletana. Un'istituzione che ha contribuito a tutelare uno dei cibi-simbolo dell'Italia dalle contraffazioni che, dentro e fuori dalla Penisola, rischiano di compromettere l'immagine della nostra cultura gastronomica. Con queste celebrazioni si vuole riconoscere il ruolo dell'AVPN ma anche dimostrare come, ricerca, sperimentazione, e fantasia non siano nemici della tradizione, quando la tecnica e la materia prima sono originali.
Da oggi, infatti, le pizzerie affiliate di tutto il mondo, circa 400 distribuite nei 5 continenti, ospiteranno per quattro giorni serate speciali, seminari e degustazioni, ovviamente tutto dedicato alla vera pizza napoletana. Napoli è il centro della festa che ha, come partner della manifestazione la Città del gusto di Napoli, sede del corso Professione Pizzaiolo e set di Margherita e le sue Sorelle, il programma di Gambero Rosso Channel (in onda dal lunedì al venerdì ore 17.30 e 23.00) che vede lo chef Andrea Golino alle prese, in ogni puntata, con un diverso pizzaiolo che spiega il suo modo di fare la pizza. E anche noi continuiamo con la nostra carrellata di mastri pizzaioli, nell'attesa, ormai breve, di assaggiare le creazioni studiate per la festa. Oggi è il turno di Salvatore Santucci della pizzeria Totò Sapori.

Fare la vera pizza napoletana non è un mestiere è un’arte! A che età ha iniziato a muovere i primi passi, o meglio ad avere le mani in pasta?
Hai perfettamente ragione, fare la pizza napoletana non è un lavoro, è un’arte passionaria! Tutto ebbe inizio tanto tempo fa, quando avevo circa 9 anni. Ero molto ghiotto di pizza (ne mangiavo una al giorno) e di conseguenza andavo spesso a comprarla in una pizzeria vicino casa: ogni qual volta entravo in pizzeria, però, il tempo trascorso davanti al bancone del pizzaiolo era sempre più del dovuto, quel gioco di colori, sapori e profumi catturava totalmente la mia attenzione, al punto da farmi perdere spesso il turno. Con il passare degli anni la forza attrattiva di qual magico mondo ha preso il sopravvento, tanto che a soli 11 anni ero già fornaio e l’anno dopo pizzaiolo a tutti gli effetti, fino ad arrivare ad avere una pizzeria tutta mia a soli 18 anni. Ed oggi eccomi qua, 42 anni e felicemente sposato con la pizza.

Lenta lievitazione, ingredienti di prima qualità e giusta temperatura di cottura; principi semplici ma in grado di nascondere un coefficiente di difficoltà elevatissimo. Qual è il segreto per preparare una buona pizza napoletana?
Potrà sembrare scontato ma il vero segreto nel fare una buona pizza napoletana sta sempre nella passione e nella semplicità. Da ormai trent’anni faccio il pizzaiolo con allegria e dedizione, meticolosità e parsimonia, e un’attenta selezione delle materie prime. Dedico ormai gran parte delle mie giornate allo studio e alla ricerca delle farine (elemento da cui dipende imprescindibilmente la digeribilità della pizza); tanta pazienza nella lievitazione e nella maturazione degli impasti, accompagnati da un’attenta cottura, sono infine gli elementi necessari per arrivare a produrre una vera pizza napoletana.

L'Associazione Verace Pizza Napoletana compie trent'anni; cosa significa far parte di un'associazione che da ormai tre decenni promuove, tutela e diffonde la vera pizza napoletana in tutto il mondo?
Sentirsi ambasciatore della pizza. Ho cucito sulla mia pelle il concetto base dell’Associazione Verace Pizza Napoletana e la giubba che indosso con orgoglio tutti i giorni traduce chiaramente quanto dice il nostro amato Presidente Antonio Pace: “oggi il pizzaiolo non è più un operaio di terzo livello, ma uno chef a tutti gli effetti”. Un pizzaiolo marchiato AVPN è infatti un vero professionista del settore, che ha seguito percorsi di studi e approfondimenti sulla conoscenza degli ingredienti da utilizzare; visite continue ai molini, ai caseifici ed ai frantoi, poi, hanno reso possibile una crescita esponenziale delle nostre competenze, crescita che ha reso la nostra pizza ancor più apprezzata in tutto il mondo.

Sappiamo che in occasione di PizzaFestival sarà possibile degustare inedite pizze e rivisitazioni speciali. Quali saranno le sue proposte?
Sono dell’opinione che un po’ di vena gourmet all’interno della dimensione pizza non guasti affatto, anzi. È vero che sono un tradizionalista, perché creo quotidianamente un prodotto popolare, un prodotto alla portata di tutti, ma va bene anche sperimentare, o meglio osare. In occasione di PizzaFestival continuerò con le classiche Margherita e Marinara ma proporrò una pizza al nero si seppia e una speciale Mastunicola rivisitata per l’occasione.

Totò Sapori | Quarto (NA) | Via Dante Alighieri 6/E | tel. 081.19913903 | www.totosaporiquarto.com

a cura di Giuseppe Buonocore

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