Aspettando il PizzaFestival. Parla Lello Surace della Pizzeria Mattozzi

Mancano solo tre giorni al 27 maggio, quando in tutto il mondo tantissime pizzerie certificate AVPN celebreranno i 30 anni dall'Associazione Verace Pizza Napoletana. Un'istituzione che ha un ruolo fondamentale nel tutelare, a ogni latitudine, la qualità e l'osservanza della tradizione del cibo simbolo dell'Italia e di Napoli. Così parte da Napoli e arriva fino in Giappone e in Sud America il PizzaFestival: quattro giorni di serate speciali, degustazioni e appuntamenti per conoscere da vicino la vera pizza napoletana e festeggiare l'Associazione. Partner della manifestazione la Città del gusto di Napoli, sede del corso Professione Pizzaiolo e set di Margherita e le sue Sorelle, il programma televisivo in cui lo chef Andrea Golinoincontra ogni puntata un pizzaiolo diverso che spiega il proprio modo di fare la pizza. Un viaggio alla scoperta delle tante varianti di uno dei nostri cibi iconici (in onda dal lunedì al venerdì ore 17.30 e 23.00). Vogliamo accompagnare questi ultimi giorni presentandovi alcuni dei pizzaioli, veri protagonisti della manifestazione. È il turno diLello Surace del Ristorante Pizzeria Mattozzi, storico maestro pizzaiolo napoletano nonché vice presidente dell’AVPN. Ecco cosa ci ha raccontato.

A che età ha iniziato a muovere i primi passi, o meglio ad avere le mani in pasta?
L’arte e la tradizione dell’impasto della pizza napoletana sono state per molti anni patrimonio segreto delle famiglie di pizzaioli che, tramandandole di padre in figlio per generazioni, non lasciavano trapelare alcun indizio sulla magia della lievitazione e dei i suoi tempi. Io ho avuto la fortuna di essere uno di questi eredi grazie a mio padre, Alfredo Surace, che mi ha introdotto fin da bambino in questo magico mondo.

Lenta lievitazione, ingredienti di prima qualità e giusta temperatura di cottura; princìpi semplici ma in grado di nascondere un coefficiente di difficoltà elevatissimo. Qual è il segreto per preparare una buona pizza napoletana?
La pizza può rappresentare mille cose diverse, ma la vera pizza napoletana è una sola, un prodotto specifico, unico, frutto di alcune regole di produzione apparentemente semplici ma che la rendono un piatto inimitabile. Da sottolineare, a mio parere, che la pizza è un prodotto artigianale assolutamente non confezionabile o realizzabile industrialmente; l’impasto, infatti, realizzato solo da acqua, farina, sale e lievito deve lievitare almeno 8-10 ore, per poi arrivare alla manipolazione dei classici dischi di pasta esclusivamente con le mani. Potremmo dire che il segreto per preparare una buona pizza napoletana sta nella conoscenza delle tradizioni e della gastronomia unite ad una grande esperienza sul campo.

L'Associazione Verace Pizza Napoletana compie trent'anni; cosa significa far parte di un'associazione che da ormai tre decenni promuove, tutela e diffonde la vera pizza napoletana in tutto il mondo?
Essere il vice Presidente di un’associazione come l’AVPN mi riempie il cuore di gioia, perché senza aiuti o compromessi, senza alcun scopo di lucro o di maggior profitto per i nostri locali, ma solo ed esclusivamente con l’amore ed il rispetto verso un prodotto tipico della nostra terra siamo riusciti in soli trent’anni a rappresentare circa 400 pizzerie dislocate in ben 5 continenti.

Sappiamo che in occasione di PizzaFestival sarà possibile degustare inedite pizze e rivisitazioni speciali. Quali saranno le sue proposte?
Lo spirito di PizzaFestival è lo stesso dell’Associazione: diffondere e promuovere la Vera Pizza Napoletana, in Italia e nel Mondo. Il Ristorante Pizzeria Mattozzi sposa in pieno questa filosofia e per questo abbiamo organizzato 4 serate a tema per approfondire la conoscenza di questo prodotto: inizieremo il 27 maggio celebrando sua maestà il pomodoro con la serata “Reds Love”; il 28 maggio seguirà ”Fuori in 90 secondi”, serata dove nel corso di degustazioni di vari tipi di pizza spiegheremo le dieci semplici regole per riconoscere la Vera Pizza Napoletana dalle buffe imitazioni che si trovano in giro; il 29 maggio spazio a “Pizza e Birra”, incontro dedicato all’abbinamento pizza-birra con le artigianali del gruppo Radeberger; il 30 maggio, infine, chiudiamo con “Pizza e Vino, si può…si deve” per riscoprire il piacere di una buona pizza abbinata i migliori vini campani.

Ristorante Pizzeria Mattozzi | Napoli | piazza Carità, 2 | tel. 081.5524322 | http://www.ristorantemattozzi.it/
PizzaFestival: http://pizzafestival.pizzanapoletana.org/index.php

a cura di Giuseppe Buonocore

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