Ci vuole un fisico bestiale per puntare al Bocuse d’Or. Con l’aggiunta di un allenamento rigoroso e costante. È stata costellata da metafore sportive la presentazione ufficiale della squadra italiana prima del “ritiro” ad Alba, che punta a diventare la Coverciano d’Italia dei cuochi. È qui infatti in un box identico a quello in cui si svolgerà la gara che si alleneranno lo chef Martino Ruggieri con il suo team: la “nazionale italiana” pronta a scendere in campo per arrivare alla finale lionese del prestigioso concorso.
La presentazione della squadra
Platea affollata, diversi chef (visti fra gli altri gli stellati Davide Palluda e Michelangelo Mammoliti), ed Enrico Crippa, presidente dell’Accademia Bocuse d’Or Italia- nata proprio per il concorso- a presentare la squadra di cui si è dichiarato molto soddisfatto, insieme al direttore Luciano Tona. New entry quella di Giancarlo Perbellini, che conosce molto bene e dall’interno il meccanismo del concorso, visto che lo ha presieduto per ben 5 edizioni. Così è stato nominato presidente del team Italia: sarà lui a seguire giorno per giorno loro, i protagonisti.
Giancarlo Perbellini
A cominciare naturalmente da Martino Ruggieri, pugliese di nascita e francese d’adozione, visto che è l’head chef del Pavillon Ledoyen di Parigi, uno dei Tre Stelle più celebrati della capitale francese. Che al suo fianco ha voluto il giovanissimo (21 anni, ha cominciato in cucina a 12!) commis Curtis Clement Mulpas, che lavora con lui a Parigi e “mi capisce con un solo sguardo” e il coach francese (ma ora lavora in Svizzera) François Poulain “che mi completa”. Insomma, un trio affiatato che dovrebbe funzionare bene.
Martino Ruggieri
Ruggieri ha dichiarato che punterà a piatti che ci rappresentino, con un approccio alla francese e gusti italiani. Per ora sono noti sono gli ingredienti della seconda prova, a vassoio: riso di Baraggia Sant’Andrea, fassona, animelle. Una prova, quella a vassoio (l’altra è al piatto, all’italiana) che come ha sottolineato Luciano Tona rivaluta anche il lavoro di sala, dei camerieri, del maître, visto che va porzionato e servito. L’Italia passerà il secondo giorno: come per le partite di pallone, si è sorteggiato, ha estratto Crippa e ha avuto la mano felice, visto che il primo giorno in genere i giudici si tengono più stretti, in compenso ci sono avversari di tutto rispetto come Norvegia, Danimarca, Svezia.
Il Bocuse d'Or
La competizione
Delle 20 nazioni partecipanti, 10 passano il turno, e tutto si gioca nelle fatidiche 5 ore e 35 minuti della preparazione. E si valuta tutto: il gusto innanzitutto, certo: il piatto deve essere buono, invitante. Ma poi la bellezza, come si lavora, gli scarti…Una prova che richiede nervi saldi, dove ogni minuto, ogni secondo è importante. E allora come ci si prepara a reggere lo stress? Allendandosi, appunto, ripetendo ogni gesto all’infinito. “Tutto deve diventare perfetto e automatico, come al mattino lavarsi i denti” ha ribadito Crippa. Ripetere, ripetere, ripetere: per stare nei tempi, per fare tutto alla perfezione. Un allenamento massacrante. Ruggieri sembra tranquillo, sa cosa lo aspetta. Adesso si comincia a fare sul serio.
In bocca al lupo di rito a tutti, e attimi quasi di commozione quando il commis Curtis ha dichiarato (in italiano) che “l’Italia è un grande paese e il mio chef è unico”. Mancava solo l’inno nazionale, tutti galvanizzati. Si punta al podio, allacciamo le cinture e incrociamo le dita.
a cura di Rosalba Graglia
