ileño Rodrigo De la Calle, classe 1976 e chef nel suo Restaurante De la Calle a Aranjuez (Madrid), che dal 2009 ha messo in atto, insieme all'amico e botanico Santiago Orts, una “rivoluzione verde” nell'alta cucina. Enciclopedia alla mano, vi consigliamo la lettura dell'intervista!
Che cos'è la Gastrobotanica?
È l'unione della gastronomia e della botanica, o meglio l'applicazione della botanica nel mondo gourmet. Semplice! Da quando ho conosciuto Santiago, nel lontano 2000, la mia percezione del mondo vegetale è cambiata totalmente, così è cambiato anche il mio modo di percepire la cucina. Ho cominciato pian piano ad introdurre nei piatti dei vegetali sconosciuti ai più. Sono dodici anni che lavoro con il mondo vegetale che era in pericolo d'estinzione o semplicemente in disuso.
Insieme a Santiago abbiamo cercato di recuperare il mercato di queste specie vegetali.
Cedro mano di Buddha
Alcuni esempi?
Finger Lime (Citrus australasica), verdure del deserto, il cedro mano di Buddha, la carissa, l'anemone di terra. Può bastare?
Arroz de verduras del mar¡, con alioli de dilsea y anemonas vegetales¡¡
Come descriveresti la tua cucina?
Gastrobotanica. La mia cucina, come ho detto prima, include queste specie vegetali in disuso ma, prima di poterle utilizzare, ho dovuto aspettare i tempi lenti (dipende dai punti di vista) della natura. Nel frattempo ho cominciato a cucinare anche con verdure più convenzionali, autoctone e biologiche. Ho intrapreso una sorta di “rivoluzione verde”. Verde è sinonimo di vegetale, verde è conoscere il regno dei funghi, delle sementi e dei fiori, verde è il rispetto della natura e l'equilibrio naturale, verde è allegria, energia e libertà di cucinare. Verde è il mio sentimento gastronomico.
Dal 2009 nel menù di degustazione del mio ristorante non c'è né carne né pesce. Il Restaurante De la Calle però non è un ristorante vegetariano, ma la carne e il pesce si sono convertiti in mere guarnizioni o contorni.
Mosaico di frutta
Quali sono gli ingredienti immancabili?
Non fatemi questa domanda! Solo l'anno scorso ho utilizzato 58 tipi di vegetali. Non chiedetemi di fare una scelta! In realtà due ingredienti che non mancano mai sono il riso e la Salmorreta di accompagnamento, paragonabile alla vostra mantecatura (è una salsa tipica della gastronomia di Alicante fatta con il peperoncino ñora, aglio, prezzemolo, pomodoro, olio d'oliva e succo di limone).
Aperitivo di anguria in onore del suo maestro Martin Berasategui
Il piatto al quale sei più affezionato?
Le lenticchie di mia mamma.
Se acaba el calor, llega el frio y se va nuestra version de la ensalada verde
Tre parole per descriverti?
Perfezionista, avvezzo ai compromessi, cuoco.
Tartar vegetale con sorbetto di mostarda
Cosa porterai ad Identità Golose?
Presenterò principalmente quattro video dove verranno presentati quattro piatti differenti. Vi anticipo i protagonisti: zucca, cavolfiore, melone bianco e indivia.
Se poi ci sarà tempo vorrei mostrare altri quattro video. Gli attori saranno: le alghe, il cavoletto di Bruxelles scuro,il Nabo daikon (radice giapponese) e il Bimi (varietà di Broccoli giapponesi che vengono coltivati in Spagna) che tra l'altro è la verdura più sana del pianeta perché ha la stessa quantità di calcio di un bicchiere di latte e la stessa quantità di vitamina c di un'arancia o un limone.
Inutile dire che parteciperà a Identità Golose lunedì 11 febbraio nella sezione “Identità Naturali” dove diffonderà la parola della rivoluzionaria Gastrobotanica.
a cura di Annalisa Zordan
08/02/2013
