vane, in fondo lui lo è. Anche se basta guardare nel suo (breve) passato per incrociare nomi quali l'Arpège di Alain Passard e l'Agapé di Laurent Lapaire. Senza contare il passato da grafico che gli ha regalato una – non superflua – formazione artistica. Niente male.
Il suo lavoro all'Agapé riscosse grandi soddisfazioni... tanto da fargli decidere di andare in sabbatico per un annetto, via verso l'oriente. Ma la base era quella: una cucina interessante, ben eseguita, seduttiva. Una ricerca che non spaventa ma intriga.
foto di Foodbox
Oggi Bertrand Grébaut è al Septìme a Parigi (occhio alla divertita citazione cinefila), all'80 di rue de Charonne, un moderno bistrot libero dai confini della cucina tradizionale francese e uno dei locali più frequentati dai gourmet parigini e mondiali. Una cucina non rivoluzionaria, ma attenta a stuzzicare i palati con una ricerca di sapori e un lavoro di consistenze.
foto di www.passionegourmet.it
I suoi cavalli di battaglia? Senz'altro cioccolato con olive e sorbetto cassis-basilico, dal gusto netto, preciso o gnocchetti di mais, crema di gruyère, salvia e germi di sanbuco, un piatto originale, moderno. E ancora tartare di vitellino, ostriche e mousseline di patate e l’uovo poché con carote in salsa, schiuma e confit dall'esecuzione precisa, minuziosa e il salsifis con indivie brasate e crema di comte, senza dimenticare il Baccalà ai funghi shiitake et navets neri e composta d'arance amare. Tutte portate curate nei minimi dettagli tanto da rendere il cibo goloso e accattivante.
Questo è in breve Bertrand Grébaut, che partecipa a Identità Golose lunedì 10 alle 16, nel programma “I nuovi leoni della cucina mondiale”. Un leone ruggente.
a cura di Stefania Annese
06/02/2013
