Di cosa parlerai a Identità Golose?
Il mio intervento parte da una criticità che credo sia importante mettere in evidenza: siamo circondati da quantità informazioni indiscriminate sul cibo. Sempre più difficile trasmettere e individuare notizie autentiche. Il principale congresso gastronomico italiano dovrebbe parlare di più di ricerca, soprattutto in quest'anno che Milano sarà lo scenario di un dibattito globale sul cibo. La parola fondamentale in questi anni per me è stata ricerca: e, soprattutto nei momenti di crisi, la cosa peggiore da fare è abbandonare la ricerca. Il mio intervento è diviso in due parti. Nella prima, più tecnica, parlo del lavoro che sto facendo in questo momento, della ricerca sulla bassa pressione. Voglio presentare il mio punto di arrivo, le riflessioni cui sono arrivato: cosa succede a un prodotto lavorando con la bassa pressione, soprattutto cosa avviene alla carne e alle proteine che rappresentano il 20% del nostro corpo. Una riflessione strettamente collegata al rispetto: del prodotto e di chi lo mangia.
La seconda parte del tuo intervento?
È dedicata al libro 10 lezioni di cucina che sta uscendo per Giunti. Non è un libo di ricette, ma una codifica del lavoro che ho fatto in questi anni, sintetizzata in 10 punti, molto importanti. Una sorta di manuale per chi vuole sapere come nasce e si sviluppa la mia cucina, in cui ci sono tantissimi dettagli su come sono nati i miei piatti ma nessuna ricetta.
Da cosa nasce questa riflessione?
L'esigenza di codificare la cucina nasce dalla scuola. Fino a un paio d'anni fa sono stato in silenzio e ho lasciato che il piatto parlasse più di me, ma negli ultimi due anni ho avuto l'esigenza di organizzare un discorso sulla mia cucina, i ragazzi mi chiedono continuamente come è, cosa c'è dietro un piatto. Mi sono trovato a dover comunicare la mia cucina, il lavoro che sto facendo in questi anni, trasmettere valori forti sul cibo e di organizzare questo argomento in modo chiaro.
Quali piatti porterai e perché?
Nessuno. In genere porto dei video per far capire come nascono i miei piatti, perché pur sembrando molto semplici richiedono ore per essere spiegati in modo chiaro. In passato ho usato strumenti multimediali per accorciare i tempi di esecuzione e far far capire come trasformo l'ingrediente. L'intervento di quest'anno è più tecnico sul lavoro che sto facendo e può essere interessante per chi vuol sapere che ricerca sto sviluppando.
Qual è il senso dei congressi oggi?
I congressi in generale sono luoghi in cui confrontarsi, fare ragionamenti e riflessioni sul cibo in generale, dalla trasformazione, al prodotto, al territorio. Credo sia interessante dare messaggi forti sullo stato dell'arte della cucina italiana. Ai congressi ci deve essere meno narrazione del cibo: i racconti sono su internet, ai congressi deve esserci la parte tecnica, di ricerca scientifica, e l'esposizione diretta del cuoco che si mette a nudo, parla con parole sue del suo lavoro, senza essere filtrato da altre persone. Sono dell'idea che i giornalisti dovrebbero conoscere bene i cuochi per parlarne, entrare nelle cucine, trascorrervi tanto tempo per apprendere più informazioni possibili sul lavoro che vi si svolge e capire cosa c'è dietro ai piatti. Durante i congressi i cuochi possono parlare in modo non mediato, trasferire la propria conoscenza e raccontare la propria ricerca. Il congresso deve suggerire riflessioni idee input in chi lo segue, soprattutto ai giovani cuochi perché più riflessioni si ascoltano maggiore è la capacità di orientarsi e capire. Ricordo i primi congressi in Spagna tra il 2004 e il 2006: tornavo con la testa piena di idee, tecniche nuove, spunti.
Qual è, secondo te, il tema più urgente con cui si deve confrontare la ristorazione nel 2015?
Il rispetto. Del cliente, della sua salute, ma anche del produttore. Il rispetto è centrale soprattutto in questo momento in cui la comunicazione del cibo è sempre più ingombrante e il cibo sta diventando uno show, mentre rappresenta la cultura materiale di una nazione. È diventato troppo mediatico, troppo alla portata di tutti e se ne perdono i valori.
Lunedì dopo il tuo intervento scappi a Napoli, come mai?
Lunedì sera inauguriamo il nostro primo corner delle bombe. È un prodotto che ho nel cuore, mio padre ha avuto per 35 anni una pasticceria a Rivisondoli frequentata al 90% da napoletani, e le sue bombe erano richiestissime. Partire proprio da Napoli con uno spazio dedicato alle bombe mi piace, è un po' come chiudere il cerchio, anche perché penso a un locale monoprodotto da tanto tempo, un format semplice e replicabile in Italia, con la bomba che ha significato così importante per me. È il cibo da strada dolce per eccellenza, da mangiare caldo, preparato espresso a qualsiasi ora della giornata, che a Napoli verrà declinato anche in versione salata. Ho coinvolto gli allievi della Niko Romito Formazione, lavorato sulle lievitazioni per avere una pasta molto soffice all'interno, sui ripieni gastronomici studiati dai ragazzi, come sedano patate capperi e baccalà, spezzatino pomodoro e cime di rapa, scarola uvetta pinoli e acciuga, ovviamente ispirata a Napoli. SI trova all'interno di Gourmeet, un megastore del cibo con 2000mq a un passo da Piazza dei Martiri, in pieno centro. Store, ristorante guidato da Mario Loina e angolo Bombe con affaccio su strada.
Reale | Castel di Sangro | (AQ) Piana Santa Liberata | tel. 0864 69382 | www.ristorantereale.it
Bomba | Gourmeet | Napoli | via Alabardieri, 8
a cura di Antonella De Santis
foto in apertura: Francesco Fioramonti
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