La laguna è dentro e fuori il suo ristorante. Appena a un passo, ma soprattutto dentro, nei piatti, che raccontano le tradizioni gastronomiche veneziane: il pesce locale, le verdure, le erbe e le spezie che tratteggiano il profilo gastronomico di questa terra bagnata dal mare. Lionello Cera, dell'Antica Osteria Cera, partecipa a Identità Golose, nella sezione dedicata alla sua regione. Parlerà naturalmente di pesce di mare e di laguna. Ma ancora di più di rispetto e responsabilità.
Qual è il titolo del tuo intervento?
Gusti e sapori della laguna.
Puoi spiegarcelo nel dettaglio
È semplice: siamo un ristorante a un passo dalla laguna, alla base del mio lavoro c'è la professione di mio padre, pescatore, e l'osteria di famiglia aperta nel 1966. Voglio parlare del mio rapporto con il mare, del ruolo che ha nella mia vita e nel mio lavoro. Della necessità di avvicinarsi con grande rispetto, di avere un approccio sostenibile, di valorizzare la biodiversità, di praticare una pesca responsabile che non sfrutti, depredandolo, il mare, come a volte vedo fare quando si pesca in modo eccessivo senza poi consumare completamente il pesce. Voglio anche parlare della storia gastronomica veneziana, dell'uso del pesce ma anche delle spezie e della verdura, e non solo come nota di colore, ma come protagonista dei piatti, insieme ai profumi delle erbe. Per me hanno un ruolo centrale, usate in modo attento, sia crude che cotte. Oggi ho una mia serra in cui coltivo erbe e odori, e i mercati di Chioggia e quello delle verdure di Padova sono importanti ispirazioni nel mio lavoro. Racconterò anche come si è evoluta la mia cucina a partire dalla tradizione delle valli e della laguna veneziana.
È un ragionamento che continuerà poi al tuo ristorante, anche dopo il congresso?
È un approccio che ci guida da sempre.
Quali piatti porterai e perché?
Due piatti, ovviamente legati alla laguna. Uno è un brodo freddo si calamaretti con bevarasse, delle conchiglie della laguna, completate con polvere di menta e accompagnate con bevarasse crude, appena shoccate in acqua bollente, e sogliole piccoline essiccate e grattugiate, come fosse una bottarga. Il secondo piatto è un risotto di canocchia. Anche qui abbiamo un prodotto tipico locale, completiamo con limone, acqua di mare e schiuma di canocchia. Lo preparo con un fumetto delicato, fatto velocemente per mantenere integri i profumi del pesce. L'acqua iodata arriva da un'estrazione a caldo di cozze e vongole, la schiuma la preparo con un altro brodo di canocchie fatto anche con la seppia che dà il collagene necessario per montarlo, una spruzzata di acqua di alghe e una cialda ghiacciata croccante a base di acqua di ostriche completano tutto.
Qual è il senso dei congressi oggi?
A me piacerebbe fossero più aperti a un pubblico finale, che fossero seguiti da più persone e non solo da addetti ai lavori, sponsor e amici dello sponsor. Altrimenti si rischia di diventare un mondo chiuso in se stesso, in cui si parla solo tra di noi, mentre mi piacerebbe molto che le altre persone almeno una volta potessero avvicinarsi in modo diverso al nostro lavoro, mi piacerebbe riuscire a spiegare la nostra filosofia, il percorso e il motivo di alcune scelte.
Qual è, a tuo parere, il tema più urgente con cui si deve confrontare la ristorazione nel 2015?
Sicuramente la materia prima, nel mio caso il pesce. E non solo per l'esigenza di lavorare un prodotto di qualità, ma per la necessità di un approccio più consapevole, di una conoscenza più dettagliata e profonda dei prodotti e dell'ambiente che li origina. È necessario che si conosca il prodotto a fondo, dove e come è stata pescato, per esempio, i metodi utilizzati e le procedure di lavorazione. Bisogna far conoscere le biodiversità e far comprendere bene le differenze tra un pesce e un altro, nelle caratteristiche, nel gusto, e nel prezzo finale. I dati ci segnalano ancora troppo pesce spacciato per un altro, troppi inganni e sfruttamento. Bisogna parlare più di contenuti.
Antica Osteria Cera | località Lughetto | Campagna Lupia (VE) | via Marghera, 24 | tel. 041.5185009 | www.osteriacera.it/
a cura di Antonella De Santis
Foto: Tobia Berti
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