Francese, classe 1981, un curriculum da vertigine e la capacità di cambiare cucine e continenti per seguire ispirazioni e trovare nutrimenti, anche quando si è trattato di fermarsi per n lungo anno sabbatico trascorso a viaggiare. Poi il ritorno in Francia, l'apertura del ristorante che porta il suo nome nella Ville Lumiére e la prima stella, assegnata proprio poche ore fa. Ecco chi è David Toutain.Gira per ristoranti da quando aveva 15 anni finendo, a 19, nelle cucina de L'Arpege dove dopo appena un anno diventa sous chef. Oggi, che di anni ne ha qualcuno in più (è nato nel 1981 in Normandia) e di ristoranti e paesi ne ha girati parecchi (si è concesso un anno sabbatico dopo la fortunata esperienza al minuscolo Agapé Substance e lo ha passato viaggiando per il mondo) è arrivata la consacrazione della Rossa. Prima stella nel ristorante che porta il suo nome e che mette insieme alcune delle cose più importanti della sua vita, innanzitutto il viaggiare. Materie prime e verdure sono al centro della scena. La cosa più importante? Avere una propria identità, come chef e come uomo. E la sua identità è debitrice di una storia familiare fatta di terra e di agricoltura, di sapori veri e materie prime autentiche. Una cucina affilata, decisa, netta. Moderna, arguta, tecnicissima eppure a completo servizio del gusto. Una cucina che ama i vegetali e li rende i protagonisti di una tavola d'eccellenza.
Da dove nasce il tuo intervento?
Volevo seguire il tema generale del congresso e anche portare dei piatti che potessero definire la mia identità. Sono piatti che faccio al mio ristorante. Volevo restare nella vita concreta.
Quali piatti porterai e perché?
Porterò uno snack a base di prezzemolo: uno snack verde, vibrante e sorprendente. Poi porterò un piatto: seppia- pelle di pollo e soya: questo piatto mette insieme tecnica (seppia), memoria da mia nonna (pelle di pollo) e viaggi (Giappone). È un must per me perché mischia tutti gli ingredienti della mia vita.
È un ragionamento che continuerà poi al tuo ristorante a Parigi, anche dopo il congresso?
Già lo faccio, nei miei condimenti vegetali e naturali e nel mio modo di cucinare con prodotti stagionali è sempre presente questo approccio. È sempre una questione di vita.
Quali altri interventi seguirai?
Ascolterò tutti gli interventi. È un privilegio essere nella stessa sala a condividere idee.
Qual è, secondo te, il tema più urgente con cui si deve confrontare la ristorazione nel 2015?
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David ToutainÂÂÂÂÂ | Francia | Parigi | 29 rue Surcouf | tel +33.(0)1.45501110 | http://davidtoutain.com/
a cura di Antonella De Santis
Foto: Thai Toutain
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