È una delle coppie più famose dell'universo gastronomico mondiale: Daniel Humm e Will Guidara sono la guida, rispettivamente, della cucina e della sala dell'Eleven Madison Park e del NoMad di New York. Due posto che sono riusciti a creare una fusione perfetta e perfettamente democratica del lavoro in cucina e di quello in sala. Perfetti, entrambi. E indimenticabili.Intervista doppia questa volta: rispondono Daniel Humm e Will Guidara. Ovvero cucina e sala del mitico Eleven Madison Park di New York. A rappresentare, anche in questa circostanza, la felice sintonia che sono riusciti a creare tra le due anime del superpremiato ristorante della Grande Mela. Il servizio è una folgorazione, supera qualsiasi ipotesi di cura del cliente, è originale, personalizzato, perfetto in ogni dettaglio. Rilassante, eccitante, sorprendente. Al pari della cucina. Sono coprotagonisti pari merito di un'esperienza emozionante: l'uno non è la spalla dell'altra o, peggio ancora, la sua scenografia. E così oltre all'Eleven la coppia è insieme anche al NoMad, a poche centinaia di metri e Will Guidara è uno degli artefici del Wlecome Conference che riflette proprio sul peso della sala nell'esperienza all'interno di un ristorante. Con un desiderio di trovare un nuovo assetto tra i piatti della bilancia davanti e dietro ai fornelli, un assetto che si può già sperimentare nei due locali. In questo dunque: grazia e delizia sono i due poli di un'avventura che sia – davvero – indimenticabile.
Qual è il titolo del vostro intervento?
Grazioso e Delizioso
Potete spiegarcelo nel dettaglio?
DH: Senza entrare nel merito del discorso intero, l’idea è nata durante una delle prime riunioni professionali tra Will e me. Eravamo cresciuti in sistemi diversi, io ero sempre stato in ristoranti guidati da chef mentre lui lavorava in mense o ambiti di ristorazione senza chef. Volevamo trovare una via di mezzo per sviluppare un modo per trovare il connubio perfetto tra cibo eccezionale e servizio.
WG: Abbiamo dei ristoranti eccezionali in questo momento, a ogni livello di prezzo, anche se ci preoccupa il fatto che sia sempre più difficile avere ospitalità e qualità sotto lo stesso tetto. Da qui parte la nostra riflessione.
In che modo si sviluppa questo tema anche dopo il congresso, nel vostro ristorante?
WG: Questa idea è stata parte della fondazione del nostro ristorante fin dal primo giorno ed è il motivo per cui siamo ancora qui e abbiamo fatto di Eleven Madison Park la nostra vita. La riscontriamo in ogni servizio, sia guardando i barman parlare con i clienti, o i cuochi che corrono per portare l’ultimo piatto al tavolo durante il servizio. Ognuno ha un suo ruolo per il nostro scopo collettivo.
DH: Facciamo molti riferimenti allo sport, ma è la stessa cosa. Il nostro team ha tanti giocatori, ognuno con la sua specialità, che sia una personalità o una abilità: rispettare le differenze è fondamentale.
Quali altri interventi seguirete?
DH: È molto difficile sceglierne uno o due, speriamo di ascoltarne il più possibile. Ci sono così tante persone di talento, e molti sono amici. Il fatto che siamo tutti qui è una testimonianza del potere della cucina e dell’importanza di questo evento
Qual è il senso dei congressi oggi?
DH: I congressi animano una conversazione nel mondo della cucina e riuniscono chef, ristoratori e artigiani per parlare di cibo e per mettere in discussione un pensiero tradizionali su cosa sia la ristorazione, per immaginare cosa si può fare nel futuro.
Qual è, secondo voi, il tema più urgente con cui si deve confrontare la ristorazione nel 2015?
DH: Torniamo al discorso dell’equilibrio, trovare una strada per cui ospitalità e alta qualità del cibo hanno la stessa importanza.
WG: Si è parlato di maîtreche occupano la scena, poi di grandi chef emergenti, ma non possiamo andare avanti e indietro per sempre: dobbiamo sforzarci per fare sì che in questa generazione, la nostra, i ristoranti diano la stessa importanza a quanto avviene in cucina e a quanto avviene in sala.
Eleven Madison Park | Usa | Ne York | 11, Madison Avenue | tel. +1.212.8890905| http://elevenmadisonpark.com/
The NoMad Restaurant | Usa | New York | 1170, Broadway| tel. +1 347-472-5660|ÂÂÂÂ www.thenomadhotel.com
a cura di Antonella De Santis
foto in apertura: Francesco TonelliÂÂÂÂ
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