Aspettando Identità Golose 2015: Cristina Bowerman di Glass Hostaria

Gli alveari si spopolano. Non è una novità. Ma un fenomeno che è stato evidenziato già da tempo. L'allarme è già in atto dal 2006, quando cioè è nata la definizione di sindrome dello spopolamento degli alveari, anche detta SSA o, se preferite l'acronimo anglofono, CCD. Una problematica che potrebbe avere risvolti molto pericolosi per il benessere del pianeta e dell'uomo. E non solo perché le api producono prodotti straordinari. Quali? Ce ne ha parlato Cristina Bowerman per introdurci il suo intervento al prossimo Identità Golose. Con lei iniziamo a presentare alcuni dei relatori del prossimo congresso che, ricordiamo, si terrà dall'8 al 10 febbraio prossimo a Milano.

Qual è il titolo del tuo intervento?
Bee or not to bee.

Al di là del gioco di parole?
Voglio porre l'accento sull'emergenza api. La sindrome dello spopolamento degli alveari già dal 2006 è stata rilevata in tutta la sua gravità. La SSA, o se preferite l'acronimo inglese CCD, è una problematica che ha risvolti catastrofici. È diffusa l'opinione che se scomparissero completamente le api in breve tempo sarebbe a rischio la stessa esistenza umana. Le api perdono il senso dell'orientamento e non riescono a tornare al proprio alveare, che rimane abbandonato. Le cause sono molte, ma la maggior parte vanno ricercate nei pesticidi, nei cambiamenti climatici e nell'inquinamento dovuto a radiazioni elettromagnetiche, poi ci sono altri problemi, naturalmente, come l'arrivo di altri insetti che mettono in pericolo le colonie di api. È un'emergenza di cui si è a conoscenza da anni, ma che non ha prodotto adeguati provvedimenti. All'inizio del mio intervento ci sarà una lettura sulla morte dell'ape regina durante il quale farò passare un assaggio di pane di Lariano con una spruzzata di propoli e miele

Come nasce il tuo intervento?
È più di un anno che ci penso: è un problema urgente che non si può più ignorare a lungo. Ho iniziato a studiare, ho fatto un piccolo corso di apicoltura, e ho iniziato a conoscere meglio i prodotti del lavoro delle api, che sono tantissimi, non solo pappa reale e miele. Pensiamo all'idromele, è un fermentato alcolico antichissimo, ben più antico del vino; oppure la melata, il propoli, il polline. Li ho studiati e imparati a conoscere e impiegare. E poi il miele. Non solo i più comuni, come quelli di castagno o acacia, ma per esempio quello di cucciolo che vene fatto a Fiorano, nei pressi di Roma. Con questo miele ho chiuso il cerchio perché a Fiorano c'è la fattoria didattica in cui sono impegnata, insieme ad altre persone, nel progetto Fiorano per Kids.

Quali piatti porterai?
Due piatti, uno più legato a sapori tradizionali italiani: pecorino, miele e noci, che manderò in assaggio e di cui darò la ricetta. Il secondo nasce invece sulla base di suggestioni internazionali, perché si ispira al menudo, la zuppa messicana di trippa nella variante texana, con la base di patate, a richiamare anche la mia seconda patria.È un piatto molto bello. Soprattutto è bella quella parte della trippa, per la precisione si usa il secondo stomaco del bovino, detto anche nido d'ape.

In che modo credi di sviluppare questo tema anche dopo il congresso, nel tuo ristorante?
Riapre oggi (27 gennaio ndr) Glass, e in carta c'è il piatto con la trippa. Ma non è solo questo. Al di là del ristorante sto cercando di spingere a Roma l'apicoltuta urbana che è sviluppatissima in altre nazioni e invece da noi non esiste quasi.

Quali interventi seguirai?
Ascolterò il più possibile, cercherò di non perdere Daniel Humm e Simone Tondo.

Preferivi stare in un'altra sezione?
Qualunque sia il palcoscenico mi va bene. Coraggioso lui che mi ha messo per ultima del primo giorno. Mi sento un po' l'antesignana della nuova generazione di chef donne e sono grata, come donna e come professionista, a Paolo Marchi, che ci ha dato un palcoscenico da cui parlare. Non era così automatico.

Qual è il senso dei congressi oggi?
Quando mi chiedono di fare un intervento non penso mai a presentare un piatto bello, sarebbe anche più facile, ma non lascerebbe molto. Vado ai convegni come fossi una studentessa e una cuoca qualsiasi, spero di imparare qualcosa di nuovo o ricevere stimoli a studiare o approfondire qualcosa cui non sarei arrivata da sola. Credo che la ricetta presentata non debba mai essere fine a se stessa. Non è quello lo scopo, quello lo lasciamo alla tv, che fa un bellissimo lavoro. Credo che chi va ai congressi voglia imparare. Per me questo è il senso di un congresso: deve dare stimoli. Così le ricette non hanno senso se fini a se stesse, devono piuttosto essere di supporto al tema sviluppato, alla riflessione o all'approfondimento. Ricordo ancora la prima edizione di MAD, era fantastica: un'esplosione di concetti, stimoli, intuizioni. Sento come un senso di responsabilità se ho la fortuna di partecipare, ascoltare o ancora di più parlare, cerco stimoli per poi investigare un argomento.

Qual è, secondo te, il tema più urgente con cui si deve confrontare la ristorazione nel 2015?
Il divario sempre più evidente tra vegani, vegetariani e mangiatori di carne. Le varie scelte alimentari vivono spesso contrapposizioni nette, e a volte senza dati scientifici alla mano. Ma tutti devono fare i conti con l'esigenza di una maggiore informazione e consapevolezza. È necessario che ci sia più trasparenza nei confronti del consumatore che a sua volta deve essere meno ingenuo. Pensiamo alle leggi sulle etichette, alla tracciabilità della filiera. Da parte nostra, come ristoratori, possiamo contribuire in maniera decisiva a formare un consumo più responsabile, dobbiamo dare il nostro contributo all'educazione alimentare. Da qualche mese ho introdotto un menu vegetariano, per me un passo decisivo e una dichiarazione di intenti: bisogna sapere che non ci sarà sempre sufficiente pesce per tutti, mentre in Italia c'è un patrimonio vegetale incredibile da valorizzare. Per me valorizzarlo significa anche non considerare il menu vegetariano come qualcosa di più economico, per questo il menu vegetariano da Glass costa 5 euro in più dell'altro.

Glass Hostaria | Roma | vicolo de' Cinque, 58 | tel. 06.5833 5903| www.glass-restaurant.it/

a cura di Antonella De Santis
Foto: Andrea Federici