Australiano di stanza a Londra, col suo The Ledbury Brett Graham sintetizza l'immaginario di un ristorante di un'eleganza discreta e raffinata. Come la sua proposta gastronomica, tutta concentrata intorno alla grande cura nella ricerca di una materia prima impeccabile, autentica e, ovviamente, stagionale e verace. Il lavoro sul prodotto è lo spunto di una creatività mai fine a se stessa, che dimostra di conoscere alla perfezione la lezione della grande cucina classica, con suggestioni francesi, per poi lasciarsela alle spalle con incursioni nei nuovi punti fermi della cucina, duettando con mano sicura tra picchi di contemporaneità, vezzi moderni, e concretezza. La convinzione di un approccio pià responsabile al cibo, fa il resto, con lo studio del prodotto, anche negli scarti e nei residui, la scoperta di materie prime spesso trascurate. Per questo è uno di quei locali in cui tornare e il pubblico di Notting Hill non delude. E la guida del pub stellato The Harwood Arms fa il resto.
Qual è il titolo del tuo intervento?
Barbabietola e Bufala
Come nasce il tuo intervento?
L'idea è nata da una visita a uno dei miei fornitori, che si apprestava a reinterrare le barbabietole bianche, perché nessuno le voleva. Abbiamo avuto l'idea di creare una ricetta che usasse queste barbabietole grandi e brutte. Il latte di bufala è trasformato in una cagliata, l'idea era di fare un piatto che replicasse il sapore della zuppa di cipolle francese con formaggio sul pane tostato. Il piatto è completamente vegetariano ma abbastanza ricco di sapori da accompagnare qualsiasi piatto di pesce o carne. Allo stesso tempo stiamo studiando il modo per utilizzare ritagli di pesce e l'olio dalla produzione di caviale.
È un ragionamento che continuerà poi al tuo ristorante, anche dopo il congresso?
Lavoriamo costantemente a fianco dei nostri agricoltori per usare prodotti che ai nostri occhi sono superiori anche se, non di rado, agli occhi di altre persone non lo sono.
Quali altri interventi seguirai?
Non vedo l'ora di sentire Alain Ducasse, Daniel Humm, Massimo Bottura e naturalmente il favoloso Enrico Crippa.
Quale è il senso di un congresso come quello l'edizione di Identità Golose di quest'anno?
Il tema scelto è molto attuale e tutti gli chef hanno la responsabilità di svilupparlo, riflettendo su una cucina che abbia un minor apporto di proteine, soprattutto animali, e punti di più sulle verdure, massimizzando il re-utilizzo di prodotti particolari e l'impiego anche di residui delle lavorazioni o scarti.
Qual è, secondo te, il tema più urgente con cui si deve confrontare la ristorazione nel 2015?
Scarti, avanzi, eccessi, e l'eccessivo sfruttamento di una particolare specie.
The LedburyÂÂÂÂÂ | Gran Bretagna | Londra | 127, Ledbury road | tel. +44.(0)20.77929090 | www.theledbury.com
a cura di Antonella De Santis
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