A poco più di un mese dall'apertura de L'Argine, Antonia Klugmann è chiamata a testimoniare il suo approccio alla cucina. Un approccio responsabile che guarda alla materia prima come all'elemento centrale della ristorazione. “Lo spettacolo della cucina” dice “non è quello dello chef, ma quello della bellezza naturale degli ingredienti”. Ci parla da un luogo privilegiato: il piccolo ristorante con camere immerso nel verde del Friuli, tra vigne, frutteti e orto. Una natura bellissima e incontaminata che è tesoro e ispirazione della sua cucina.
Qual è il titolo del tuo intervento
La valeriana, la nespola e l'empatia.
Cosa vuol dire?
Parlo di materie prime, naturalmente. Ma soprattutto parlo del modo in cui è necessario accostarvisi: rispettando al massimo l'ambiente e mantenendo viva una connessione tra le cose, creando dunque un rapporto empatico con ogni ingrediente, sia animale che vegetale. Un cuoco deve avere il minor impatto possibile sul mondo, reperire materie prime senza pesare in termini energetici. Per me significa usare materie prime che trovo nello spazio circostante al ristorante, come la valeriana o le nespole, e anche il macellaio è a meno di 500 metri da L'Argine. So come lavora, come sono stati allevati e macellati i capi. Ogni cuoco deve trovare l'ispirazione non solo nella bontà delle materie come gusto al palato, ma anche nella loro bontà come impatto sull'ambiente. La consapevolezza di non aver inciso negativamente sul mondo mi aiuta a essere creativa.
Come nasce il tuo intervento?
È il ragionamento che c'è dietro alla ricetta e non la ricetta stessa.
Quali piatti porterai?
Valeriana, sedano rapa e nocciola in cui ragione sul gusto di latte della valeriana selvatica e lo abbino a un purè di sedano rapa e un olio di nocciola, con nocciole tostate e polvere di porcino essiccato. E un piatto di carne: nervetti nespola e caffè. Il tema di quest'anno, Una sana intelligenza, non deve essere per forza essere declinato in termini vegetariani. C'è un modo corretto anche di approcciare alla carne, avendo consapevolezza del prodotto che si usa, di come è stato allevato e macellato. I nervetti sono un scarto della lavorazione che si è sempre usato nella nostra zona. Parto da un ginocchio di manzo intero cotto in un succo di nespole del guardino. Sono nespole autoctone che un tempo si trovavano sempre nei frutteti e, quando raccolte non mature, venivano fatte fermentare sul fino. Io recupero questa tradizione ma lascio la frutta iniziare una fermentazione sulla pianta. Poi la uso per una marmellata cui aggiungo grani di caffè tostati, me deriva una composta con una base acida con cui accompagno i nervetti. Completo il piatto con riduzione di caffè, rapa e silene, un'erba spontanea locale.
In che modo credi di sviluppare questo tema anche dopo il congresso, nel tuo ristorante?
Questi piatti sono da poco più di un mese nel menu de L'Argine. Ma tutto questo approccio che porto al congresso mi appartiene profondamente. Identità mi ha coinvolto perché ero già in linea con il discorso di quest'anno: a monte del mio modo di lavorare c'è il ragionamento rispetto all'ingrediente, che mi accompagna da sempre. La bellezza e la possibilità di reperire gli ingredienti mi aiuta nel mio lavoro ancora di più oggi che sono qui, circondata da orti, frutteto, vigneti, piccoli produttori, in questo luogo ricchissimo per materia prima che ho acquistato 5 anni fa.
Quali interventi seguirai?
Sono contenta che domenica, quando ci sono io, ci saranno persone che non ho mai avuto modo di incontrare finora, tantissimi più bravi di me che cerco di seguire. Sono tutto molto interessanti, ma di sicuro non perderò David Toutain.
Qual è il senso dei congressi oggi?
Portare sul tavolo della discussione concetti importanti: etica e sostenibilità e non solo l'idea di cucina come spettacolo. Il problema della ristorazione italiana è che fa difficoltà a trovare situazioni in cui si possa a parlare direttamente con un pubblico, non veicolati da altri. Per questo il congresso è un'occasione speciale. In questi anni il pubblico si è ampliato, ci sono più persone che si occupano, a livelli diversi di cucina. Anche loro sono un veicolo per comunicare ad altri il messaggio.
Qual è, secondo te, il tema più urgente con cui si deve confrontare la ristorazione nel 2015?
La cosa più importante è far capire il vero lusso non è più l'abbondanza né in termini di cibo né in termini di tecniche. Il vero lusso è oggi il controllo della reperibilità della materia prima. Non nel nobilitare una materia prima povera ma far vedere al cliente come la bontà sta ovunque, che c'è una bellezza naturale degli ingredienti che ha un valore assoluto e non solo in seguito a lavorazioni preziose. Lo chef che conosce la provenienza di ogni singolo ingrediente e il modo in cui è arrivato sulla nostra tavola è in grado di farlo capire al cliente e trasmette consapevolezza al pubblico. Lo spettacolo della cucina non è lo spettacolo dello chef ma quello della bellezza naturale degli ingredienti.
L'Argine a Vencò | Dolegna del Collio (GO) | Località Vencò 15 | tel. 04811999882 | http://largineavenco.it/
a cura di Antonella De Santis
Le foto de L'Argine a Vencò sono di Cesare Genuzio
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