Non è un mero dettaglio estetico, al contrario: il design è uno degli elementi che definiscono l'essenza di un locale, quando non si riduce a uno sterile vezzo decorativo ma interpreta e traduce l'anima, anche gastronomica, di un ristorante. L'attenzione all'immagine è sempre più marcata: se ne hanno prove ormai in ogni città e proprio per questo abbiamo voluto incontrare alcuni tra i più attivi e interessanti studi di progettazione, e non solo italiani.
Fra i molti che operano nel settore della ristorazione, a Milano c'è il Vudafieri Saverino Partners, artefice, tra gli altri, di Dry, Pisacco, Turbigo, Zazà Ramen e Berton. Ecco come Tiziano Vudafieri, insieme al suo socio Claudio Saverino, si relaziona con la ristorazione italiana ed europea.
Vudafieri e la ristorazione
Arrivato nel capoluogo meneghino dall'86, Tiziano Vudafieri è stato per anni capo-progetto e consulente di importanti studi internazionali di design. Nel '94 nasce lo Studio Vudafieri, successivamente trasformato nel Vudafieri Saverino Partners, fondato insieme a Claudio Saverino. Agli inizi ci sono soprattutto progetti nel settore della moda e del lusso, sia a Milano che all'estero. Ma con gli anni i due soci sono riusciti a integrare l'interesse per la cucina alla loro professione. “Io e Claudio siamo capaci di attraversare il mondo per provare un ristorante. Amiamo il cibo, la cucina. Io conosco le guide del Gambero a memoria e adoro cucinare” spiega Tiziano. È da questa passione per l'enogastronomia che nasce l'idea di inserirsi nel settore della ristorazione. “La scelta di lavorare per i ristoranti è stata puramente dettata dal cuore. Così è cominciata, per esempio, l'avventura con Berton, sia con il suo ristorante gourmet, che con Pisacco e Dry”.
Pisacco e Dry
Pisacco e Dry sono due insegne relativamente nuove nel panorama della ristorazione milanese, entrambe accolte molto bene dal pubblico fin dai loro esordi, a un anno di distanza l'uno dall'altro e un paio d'anni prima dell'Expo. Un appuntamento di tale rilevanza internazionale ha influenzato la creazione di questi due locali? “Non abbiamo minimamente pensato ad Expo quando abbiamo progettato i ristoranti” dice Vudafieri “La ragione per cui è stato deciso di aprirli è che era ciò di cui Milano aveva bisogno”. Milano necessitava di un locale dove potersi “sentire a casa anche quando si è soli”, un luogo familiare dall'atmosfera intima e calda. Ciò che fa la differenza fra i ristoranti firmati Vudafieri e gli altri è, secondo il fondatore, il rapporto armonioso fra chi prepara il cibo e le bevande e chi li consuma. “Noi, prima del disegno, progettiamo la relazione tra chi lavora e i clienti”. Un esempio si ha con Dry: design semplice, lineare, “nato da uno spunto casuale”, spiega Vudafieri. “Era un ex cantiere ed era bello così. Il progetto iniziale era un altro, più elaborato, ma poi mi sono reso conto che lo spazio, così come si presentava, andava già bene. A caratterizzare il locale il bancone alto dove da un lato c'è chi mangia e dall'altro chi lavora, tutti sullo stesso piano”. È questa vicinanza che rende il locale un luogo accogliente “dove potersi sentire a proprio agio”.
I materiali
Un'atmosfera che si ritrova anche attraverso i materiali utilizzati, semplici ed essenziali. “Da Dry, in alcuni punti, il pavimento era rovinato, le parti mancanti sono state riempite con un cemento diverso dall'originale. Abbiamo deciso di lasciare il locale com'era per non gettare via alcun elemento e costruire su una base già preesistente”. Il cemento è un materiale molto apprezzato dal team di Vudafieri, così come la resina, anche se meno usata perché considerata “più nobile”. Semplicità e purezza sono alla base di progetti mai banali che, al contrario, spesso ribaltano i canoni dell'architettura tradizionale. “Ci piace utilizzare materiali fuori dal loro luogo deputato, in maniera non ortodossa. Per esempio le piastrelle non devono per forza essere usate per il pavimento, ma anche, magari, per i tavoli” spiega Tiziano. La regola fondamentale è che i materiali non siano costosi e non “rimandino a dei codici di lusso. Marmo con venature e simili sono associati a un'idea di ricchezza che non ci appartiene” dice, e continua:“non amo compensati, laminati, i materiali eccessivamente lavorati. In tutti i nostri locali da Dry a Zazà a Turbigo, c'è un'impronta base di semplicità. Questo vale anche per Berton che è più elegante”.
Zazà Ramen
Gli stessi principi sono stati applicati per Zazà Ramen. I tavoli sono stati costruiti con grandi assi in legno che “ricordano la forma di un albero”. Un omaggio al lavoro del designer giapponese George Nakashima, ispirato alla naturale forma dell'albero, ma che non lo replica fedelmente. Questa è stata la vera sfida con il progetto di Zazà: “renderlo giapponese senza ricorrere a immagini stereotipate”. Legni semplici, materiali grezzi e pavimento in cemento, per una ricerca di verità che va oltre la banale imitazione. “Il locale deve essere giapponese nell'essenza come lo è la sua cucina. Il ramen dello chef è eccezionale ma non canonico. Zazà Ramen sta alla cucina giapponese come Pisacco sta all'osteria tradizionale” spiega Tiziano. Come in tutti i suoi progetti, Vudafieri rispetta la tradizione aggiungendo una sua personale nota di colore, senza mai limitarsi alla riproduzione.
La relazione con l'arte contemporanea
In che modo un team di architetti si relaziona all'arte contemporanea? “È la prima fonte di ispirazione. Ciò che chiedo all'arte è un qualcosa che non mi aspetto da nessun altro: mettere in discussione la mia idea di bellezza”.Una passione che si può rintracciare nei locali attraverso i quadri e, soprattutto, la loro collocazione: “nulla è lasciato al caso. I quadri vengono appesi seguendo una filosofia ben precisa, in armonia con l'anima del locale”.
La relazione fra design e cucina
Alla base di tutti i progetti, l'equilibrio fra cucina e design. “Il luogo deve sempre somigliare a ciò che viene servito”, dichiara Vudafieri. “Noi in realtà pensiamo tanto e disegniamo poco. Specialmente per Pisacco, uno dei locali che a mio parere offre uno dei migliori rapporti qualità/prezzo di Milano. È un ristorante con cucina tradizionale, essenziale, ma ogni piatto ha sempre quel qualcosa in più. Il design è uguale: semplice ma con uno switch”. Un rapporto, quello fra cibo e design, che viaggia su binari paralleli ma in dialogo continuo: lo stile della cucina deve tradursi nell'architettura, viceversa l'estetica può modificare il modo in cui i piatti vengono recepiti e apprezzati, determinando il successo di un locale.
Le Petit Hôtel du Grand Large
È il caso del ristorante stellato Le Petit Hôtel du Grand Large sulla costa atlantica della Bretagna. A capo della cucina, “uno dei più grandi chef d'Europa, Hervé Bourdon; una cucina che si basa sul pescato del giorno, semplice e piena di verità”, così la definisce Tiziano che, con Claudio, ha collaborato al design del locale. Un caso in cui la cucina eccellente da sola non basta a spiegarne il successo. Sono stati gli arredi, anch'essi straordinari, a portare la clientela. “Tre anni fa Bourdon proponeva lo stesso tipo di alta cucina, sempre ottima, ma con un diverso servizio di stoviglie” racconta Vudafieri.“Ha poi incontrato un giovane ceramista di 28 anni che ha studiato per lui dei piatti realizzati con ceramica e alghe, coerenti con il tema del mare che è alla base del suo menu. Da allora c'è stata la svolta. I clienti hanno notato la differenza, la voce si è sparsa e il resto è storia. I piatti sono sempre stati straordinari, dovevano solo essere valorizzati”. Da quel momento, Bourdon ha compreso l'importanza dell'estetica e ha cercato, attraverso diverse collaborazioni, di restituire valore ai suoi piatti attraverso suppellettili e arredamenti sofisticati.
La ristorazione contemporanea fra Milano e Parigi
Tiziano Vudafieri è un giramondo. Conoscere luoghi diversi, evidenziarne differenze e particolarità, creare connessioni o assorbirne gli stimoli è un elemento fondamentale nella sua attività. Viaggia un po' per passione, un po' per lavoro, ma anche per motivi familiari. In particolare, si destreggia fra Milano, dove vive e lavora, e Parigi, città natale e di residenza della moglie e dei figli dove si reca ogni weekend. La capitale francese rappresenta, secondo Tiziano, “la città europea più interessante per la ristorazione contemporanea”. Un luogo prezioso per il suo lavoro. Con i suoi neobistrot, Parigi è immersa in un'atmosfera “fresca, nuova e giovane”, sia dal punto di vista della cucina che del design. È questo che, secondo Vudafieri, manca all'Italia: locali moderni, aperti con “leggerezza mentale, freschezza e voglia di fare. Ristoranti piccoli realizzati con pochi soldi, ma in grado di guadagnarsi nel tempo una posizione rispettabile nel panorama cittadino e non solo”. Ma se noi dobbiamo imparare a “buttare il cuore al di là degli ostacoli economici”, anche i nostri colleghi transalpini hanno qualcosa da apprendere da noi. “Lo standard della cucina è migliore in Italia che in Francia. A casa, specialmente, in Italia si mangia meglio” commenta Tiziano. “Inoltre, i parigini devono imparare a essere flessibili. Non modificano mai il menu, se ci sono allergie o esigenze alimentari particolari, difficilmente nei locali le ricette vengono cambiate. Noi siamo gli ospiti per eccellenza. Nessuno, meglio di noi, sa come trattare i clienti”. Ma c'è un'altra mancanza, secondo Vudafieri, nella ristorazione italiana ed è nella carta dei vini. “A Parigi quasi tutti i bistrot hanno un'offerta di vini naturali, biologici o comunque diversi dalle solite etichette. In Italia purtroppo, anche nei ristoranti di alta cucina molto spesso ci si ritrova davanti ad una carta dei vini scontata”.
E se in Francia gli chef preferiti di Tiziano sono Bourdon, Bertrand Grébaut e David Toutain (rispettivamente dei ristoranti Le Petit Hôtel du Grand Large, Séptime, David Toutain), in Italia sono Massimiliano Alajmo, Enrico Crippa e Pino Cuttaia i tre cuochi del cuore del designer, “naturalmente, escludendo Berton”.
Ritorno all'essenza
E il design? Paradossalmente a Vudafieri non piacciono “i ristoranti progettati dagli architetti”. La maggior parte dei locali sono, secondo il designer, “ultra disegnati, troppo carichi. Per questo amo i bistrot, perché sono fatti di niente ma sono veri”. Ma tra i ristoranti di lusso ce ne è qualcuno che, anche dal punto di vista professionale, lo colpisce, come il Four Seasons di New York: “un luogo magico, realizzato da uno dei migliori architetti del mondo, Philip Johnson:semplicemente un genio dell'architettura del XX secolo”. Mentre uno dei più bei ristoranti d'Italia secondo Tiziano è Del Cambio a Torino “realizzato senza architetti ma dove si può ammirare arte ovunque”. In generale, Tiziano fa sua la tendenza contemporanea, nel design e non solo, del ritorno all'essenzialità: “la crisi a volte fa bene. Risparmiare fa tornare la voglia di verità, di autenticità. Stiamo assistendo ad una cura dimagrante per cui si evita l'abbondanza, l'eccesso e ci si limita all'essenza delle cose”.
Vudafieri Saverino Partners | Milano | viale Lombardia, 66 | tel. 02 97383900 | www.vudafierisaverino.it
a cura di Michela Becchi
Per leggere Architetti di ristoranti. Lo studio Salefino di Agrigento clicca qui
Per leggere Architetti di ristoranti. Lo studioAutoban di Istanbul clicca qui
Locali progettati da Vudafieri Saverino Partners
Dry | Milano | via Solferino, 33 | tel. 0263 793414 | www.drymilano.it/
Pisacco | Milano | via Solferino, 48 | tel. 0291 76472 | www.pisacco.it/
Berton | Milano | via della Liberazione, 13 | tel. 0267 075801 | www.ristoranteberton.com/it/
Zazà Ramen | Milano | via Solferino, 48 | tel. 0236 799000 | www.zazaramen.it
Turbigo | Milano | alzaia Naviglio Grande, 8 | tel. 0289 400407 | www.turbigomilano.it
Le Petit Hotel du Grand Large | Parigi | Quai Saint-Ivy, 11 | tel. +33 29730 9161 | www.lepetithoteldugrandlarge.fr/
Ristorante Kaiserkron | Bolzano | Piazza della Mostra, 2 | tel. 0471 980214 | www.kaiserkron.bz/it/informazioni/index/1-0.html
