Passi per Piazza 25 Aprile a Milano, sotto la mole translucente di Eataly, di fronte alla presenza della storica Porta Garibaldi che ha dato il nome a un nuovo vibrante quartiere, di fronte alla facciata austera dell'Anteo, forse il cinema urbano più innovativo oggi in Italia, a fianco dei profili minimal del forno di Princi, di sguincio alla colonna vertebrale in cemento vivo della Fondazione Feltrinelli firmata da Herzog&DeMeuron.
Passi di qui, dicevamo, e scorgi l'ennesimo format gastronomico, nei locali che prima ospitavano un'agenzia immobiliare. Ci sei abituato, per carità, in questa piazza due o tre anni fa aprì addirittura un misterioso bistrot che in realtà era un tentativo di McDonald's di saggiare una ristorazione più classica, più food e meno fast. Insomma, qui al tournover di "concept" il pubblico c'è abituato. E dunque l'occhio si abituerà subito anche alla new entry delle ultimissime ore.
Niko Romito + Autogrill
Poi però si tratta di approfondire e capire cosa c'è dietro quella scritta: Bomba. Dietro, innanzitutto, c'è Niko Romito, uno dei migliori cuochi delle terre emerse sia dal punto di vista gastronomico che da quello imprenditoriale. Dietro, poi, c'è Autogrill, azienda italiana tra le prime al mondo (secondo alcune classifiche la prima) nel mondo della ristorazione di massa. Il mix di questi due apporti ha generato in passato e genererà in futuro nuove proposte, innovazioni, esperimenti retail al confine tra qualità e grandiosa scalabilità.
Foto: Francesco Fioramonti
Bomba: dai ricordi di famiglia al primo esperimento a Napoli
L'ultimo esperimento si chiama, appunto, Bomba e apre oggi in sordina a Milano. Il progetto in realtà non è nuovissimo e parte da lontano, dalla storia di Niko, dalla pasticceria di famiglia, dalla produzione di dolci in Abruzzo. La celebre pasticceria Reale di Rivisondoli poi tramutata in trattoria. Negli anni il Reale è diventato il miglior ristorante d'Italia, ma le radici non si dimenticano. E dunque Niko nel 2014 apre "Bomba" a Napoli. Un corner all'interno di un supermercato di qualità. Un corner che faceva bombe. Ma non bombe alla crema, no. O meglio non solo: bombe ripiene di mozzarella di bufala, bombe ripiene di scarola, bombe di indimenticabile bontà. Ma tutte le cose belle finiscono e anche bomba dopo qualche anno interruppe il suo esperimento. Ma non per sparire: nel frattempo il progetto era stato notato dal gruppo Autogrill che ne acquisisce marchio e potenzialità. Bomba a Napoli viene chiuso e ci si mette a lavorare sul progetto quello vero, sul progetto di potenziale debutto mondiale e scalabilità globale di un format unico nel suo genere.
Il progetto e il prodotto
Oggi Bomba debutta a Milano con il suo primo negozio. Presumibilmente il primo di una serie, su scala necessariamente internazionale, se questo primo banco di prova andrà bene. La replicabilità del progetto è stata perciò accentuata: c'è un laboratorio centralizzato, nel Nord Italia, che prepara le bombe e le abbatte per poi spedirle ai vari punti vendita (per ora solo quello di Piazza 25 Aprile) dove vengono rigenerate per essere servite. Il tempo è servito però non solo a mettere a punto la logistica però, Romito ha lavorato anche approfonditamente sul prodotto, sull'impasto, sulla filiera. Le bombe di Bomba sono, tanto per dirne una, prive di grassi animali nell'impasto. Solo olio d'oliva e burro di cacao, e poi fritte immerse nell'olio di semi. Un impasto unico, sempre uguale sia per le farciture dolci che per quelle salate.
Le farciture
La farciture? Per chi (e il pellegrinaggio non era da poco, suggellato da un premio che il Gambero Rosso conferì al progetto nella Guida Street Food del 2016) ha assaggiato la versione partenopea del progetto i cambiamenti non saranno moltissimi (peraltro uguali sono anche logo e colori): bomba al ragù, bomba alla scarola pinoli e uvetta (dà la dipendenza, avvisati!), bomba al pollo, bomba al maiale fondente. Una novità-novità però ci sarà: le bombe al gelato, in omaggio ai trenta gradi celsius sotto i quali versa la città di Milano ormai da giorni e prevedibilmente per i prossimi mesi. Il gelato poi - pistacchio, crema, cioccolato e nocciola - sarà quello di Emilio a Maratea che sulla nostra Guida Gelaterie vanta qualcosa come Tre Coni, il massimo del punteggio: anche qui molto pochi i compromessi sulla qualità!
Lo spazio
Il nuovo posto, come dicevamo in una delle zone più felicemente trasformate di Milano negli ultimi anni, sarà anche fruibile come caffè. Ci saranno presto i tavolini all'aperto a corroborare i comunque già generosi 60mq interni a quanto dicono i ragazzi (una decina quelli destinati all'opening da Autogrill, sotto l'attenta supervisione di Niko in persona in questi primi giorni) e gli orari saranno dilatati, dal mattino fino a mezzanotte.
Insomma, come fanno i veri innovatori qui si usa la tradizione (e il vissuto) per assorbirla, digerirla, metterla in discussione. C'era una volta la bomba alla crema, mediocre come impasto, fritta in maniera approssimativa e ricoperta di zucchero di dubbia qualità, oggi c'è la bomba spezzatino e spinaci con impasto studiato, filiera controllatissima, ingredienti e farciture di prim'ordine eppure più popolare e più replicabile della prima.
I prezzi per togliersi la voglia? 5 euro e mezzo per le salate, 7 euro per quelle più gastronomiche e imbottite di delicatezze di gran vaglia, 2 euro e mezzo per le dolci con zucchero, crema e liquore Strega, gianduja o confettura di albicocche. E poi ci sono i combo (bomba + birra, bomba + caffè, bomba + bollicine) per risparmiare un po'. "Il mio sogno è fare diventare Bomba la protagonista di un nuovo cibo da strada italiano", firmato Niko Romito.
Bomba – Milano - Piazza 25 Aprile, 12
a cura di Massimiliano Tonelli
