La pizza si prende Venezia. Si è tenuto all'Hotel Monaco & Grand Canal la diciannovesima edizione di PizzaUp®, il simposio sulla pizza contemporanea dal respiro internazionale organizzato da Petra Molino Quaglia, dedicato agli specialisti della pizzeria italiana ed estera. Sono stati due giorni di dibattiti, panel e workshop che hanno riunito esperti e pizzaioli per discutere nuove sfide e opportunità del settore. L’evento, dal titolo “Pizzaioli in catene”, si è incentrato sulle nuove prospettive economiche e sociali del settore, esplorando lo scenario attuale nel quale le tradizionali pizzerie di famiglia devono convivere con catene nate da progetti imprenditoriali fondati su concetti differenti di qualità.
Per un nuovo equilibrio lavorativo
«I temi importanti dell’edizione 2024 sono due - ha dichiarato Piero Gabrieli, Direttore Marketing di Petra Molino Quaglia - il primo riguarda le catene, per comprendere cosa vuol dire costruire una catena e in che misura una catena di pizzerie evolve. Catena è un progetto economico che deve basarsi su strumenti finanziari molto solidi, e presuppone un’organizzazione differente rispetto a quella della singola pizzeria di famiglia. Occorre inoltre capire se c’è una situazione di conflitto tra la singola pizzeria artigianale e un progetto di catena oppure c’è possibilità di convivenza tra tutti e due. Il secondo tema, invece, è di estrema attualità e si concentra sul modo di relazionarsi con i collaboratori e con il mondo del lavoro, sull’equilibrio tra vita privata e lavorativa che impone oggi un cambiamento organizzativo».
La Piola Pizza
Dal panel diretto da Bruna Boroni, Director Industry Away From Home di TradeLab, è emerso che il mercato fuori casa in Italia è parte integrante del settore alimentare che vale complessivamente 294 miliardi di euro e rappresenta addirittura una spesa annuale di 99 miliardi. Il settore fuori casa ha mostrato una sorprendente capacità di ripresa e continua a crescere, trainato dai cambiamenti negli stili di vita, che spingono sempre più italiani a cercare momenti di socialità e piacere fuori casa. Il 73% degli italiani considera queste esperienze una microfelicità essenziale, nonché accessibile, considerando che il 56% delle visite fuori casa ha uno scontrino medio inferiore ai 6 euro, rendendo il consumo fuori casa accessibile e attraente.
In crisi la fascia intermedia
Tuttavia, quest'anno il mercato sta affrontando delle difficoltà: le generazioni più giovani rinunciano maggiormente a queste occasioni di consumo, mentre il settore della ristorazione sta vivendo una polarizzazione, con un incremento dei ristoranti e pizzerie di fascia alta, e una crisi per i bar e i format di fascia intermedia. Inoltre, gli italiani hanno speso circa 25 miliardi di euro per occasioni fuori casa con la pizza, con 1.173 milioni di pizze consumate fuori casa, dimostrando una preferenza crescente per questo alimento versatile e amato. In questo contesto, le opportunità di crescita non mancano: puntare sull’aumento del valore per il consumatore e sull’attrazione di nuovi clienti per un mercato che, nonostante le sfide, rimane ricco di potenzialità.
I protagonisti
Tra gli ospiti internazionali, Massimo Laveglia (titolare della pizzeria L'Industrie a New York) e Nacho Nuñez (proprietario di Garden Pizza a Barcellona), mentre all'interno delle strategie per condurre un progetto di apertura di una catena, lo chef Piergiorgio Parini, insieme a Luca Giannino di Università della Pizza, hanno presentato una modalità inedita e originale di servire la pizza, con una ricetta nata da uno studio sull’uso di brodi nella lavorazione degli impasti, a dimostrazione di come l’artigianalità possa evolversi senza perdere autenticità. In chiusura, all'interno del programma sarà attivo nei prossimi mesi il Campus tecnico “PETRA NEXT”, presso l'Università della Pizza a Vighizzolo d’Este, con sessioni pratiche per i professionisti del settore ampliando ulteriormente il percorso formativo offerto dalla manifestazione.
