Quest'anno le prove per il panettone sono state tantissime nella redazione del Gambero Rosso: con ben tre degustazioni realizzate alla cieca (per ora, ma ce ne saranno delle altre) da un panel costituito da pasticcieri, esperti in analisi sensoriale, giornalisti e critici enogastronomici, e anche un chimico industriale, con ripetuti allineamenti e riassaggi con l’obbiettivo di stilare classifiche il più equilibrate possibile. Nelle tre sessioni abbiamo voluto scoprire il migliore panettone della sua categoria: alta pasticceria, aziende specializzate e, ultima, vegano. Ebbene sì. Noi lo abbiamo chiamato anti panettone, perché panettone, anche ai termini di legge, non si può chiamare. Si tratta di prodotti che soddisfano la richiesta di una piccola fetta di consumatori che segue un'alimentazione priva di derivati animali, “il 2,8% della popolazione adulta” precisa Paola Cane, direttore dell'Osservatorio VEGANOK (il 3% secondo il Rapporto dell’Eurispes e la ricerca Eurisko pubblicati nel 2017, che però includono i bambini n.d.r.), con un incremento del 2,1% rispetto al 2016 e un giro d'affari intorno ai 700 milioni di euro”. Un mondo, quello vegano, attualmente senza regole. “Non esistono linee guida dell'alimentazione vegetariana e vegan, nonostante siano state invocate dal regolamento UE 1169/2011, articolo 36” denuncia Paola Cane “attualmente ci sono solo autocertificazioni volontarie e disciplinari privati che possono essere più o meno talebani o permissivi”. Un far west del cibo animal e cruelty free con una crescita non solo dei consumi: anche della palatabilità, di pari passo all'aumento della domanda, “soprattutto nei dolci, come è successo con i prodotti gluten free”. La prova provata è il dolce di Natale primo classificato, vegan correct sì, ma non punitivo. La dimostrazione che quando si getta il cuore oltre l'ostacolo ortodossia vegana e bontà possono andare d'accordo.
Comunque la pensiate c'è sempre più interesse per questo regime alimentare che, nel caso specifico dei dolci tipici del Natale, incappa in ostacoli di non poco conto: il divieto di utilizzare burro, uova e latte esclude tre degli ingredienti principali di questi lievitati. Non è stato semplice, per noi, trovare delle alternative valide.
La classifica
1 classificato - Panterrolio
È vegan correct ma non punitivo. Il segreto del Panterrolio è quello di non scimmiottare il panettone classico. Antonio Cera, titolare del forno Sammarco, fa cose strane ma non astruse. Nel suo dolce di Natale animal free ha sbrigliato la creatività e l'ha sposata al territorio centrando in pieno l'obiettivo. Farina di grano tenero Abbondanza integrale, zucchero, olio evo di peranzana, burro di cacao, lecitina di soia, olive (cellina di Nardò candite da Corrado Assenza) e cioccolato – e nient'altro! – uniti al lievito madre danno vita a un dolce basso che nell'aspetto esterno è molto vicino al fratello burro e uova, con la superficie color castagna. L'impasto è violaceo e un po' serrato ma soffice, arricchito da gocce di buon cioccolato e dalle succulenti olive semicandite al posto di uvetta e agrumi. Il naso ci porta in un affascinante mondo vegetale fatto di sentori minerali e tostati, di legno, mandorle, carrube, lievito madre e buon pane integrale raffermo. Il sapore è gradevolmente austero e poco dolce. Lascia la bocca un po' grassa e patinata ma senza disturbare più di tanto.
1 kg prezzo 39/50 euro
Sammarco | San Marco in Lamis (FG) | via Lungo Jana, 10 | tel. 3930426463 | fornosammarco.com
2 classificato - La Focaccia 100% Vegan
È la focaccia in puro stile Tabiano-Gatti: bassa, lucida e marroncina, qui spolverata da semi di lino e di sesamo al posto dell'uvetta e con l'amabile mollica rarefatta, sofficissima, setosa e molto umida, che nella variante vegan diventa color cappuccino grazie ai grani antichi tostati (orzo e grano del miracolo) aggiunti alla farina di frumento tipo 00 e 1, allo zucchero di canna e una crema di nocciole a base di tonda gentile trilobata e di cacao magro, in sostituzione di uvetta e canditi. Al naso arrivano note alcoliche e liquorose, da un paio d'anni il leit motive della focaccia, accompagnati da interessanti richiami al malto d'orzo, a cose torrefatte e tostate (caffè, cioccolato, nocciole), a intriganti accenti cupi e boschivi. Dolcezza poco dolce, un po' stucchevole la cremina contenuta nell'impasto, che ricorda il rinforzo caffè. Lascia la bocca un po' patinata.
1 kg prezzo 35/46 euro
Pasticceria Tabiano di Claudio Gatti | Salsomaggiore Terme (PR) | fraz. Tabiano Terme v.le alle Fonti, 7 | tel. 0524565233 | pasticceriatabiano.it
3 classificato e miglior rapporto qualità/prezzo - MilanoVeg®
È il marchio registrato del dolce di Natale vegano, con uva sultanina e cubetti d'arancia canditi, prodotto da Vergani dal 1944, azienda dolciaria dedicata ai panettoni nata nel 1944. MilanoVeg® è simile al classico panettone, realizzato con zucchero di canna, margarina vegetale a base di olio di riso, burro di cacao, olio evo e lecitina di girasole in sostituzione del burro, aromatizzato con vaniglia Bourbon, come emulsionanti mono e digliceridi degli acidi grassi e lecitina di soia. Basso, con la cupola marroncina priva di glassa, dentro una scarpetta a forma di quadrifoglio, ha una struttura pallida e serrata ma abbastanza soffice e filante, con una buona presenza di canditi e uvetta. Odore e aromi sono tipici, con i caratteristici richiami alla frutta accompagnati da note alcoliche, legnose e vintage. Chiude amaro e un po' citrico.
750 g prezzo 14,90/18 euro
Vergani dal 1944 | Milano | via Oristano 5 | tel. 022571069 | milanoveg.com
4 classificato - Dolce di Natale vegan
Accanto a una produzione artigianale di panettoni classici, Germano “Gerri” Labbate propone una versione vegan del dolce di Natale, dove l'impronta di pasticceria è associata a una ricetta che si avvicina il più possibile al tradizionale: farine macinate a pietra, canditi e pasta di arancia artigianali, vaniglia del Madagascar, olio di riso al posto del burro, lecitina di soia in sostituzione delle uova, uniti a un lievito madre conservato in acqua secondo il metodo piemontese. All'occhio sembra un classico panettone basso e non glassato, con il taglio a croce sulla cupola rossiccia. La mollica è giustamente anemica, molto serrata, compatta e “sbriciolosa” con scarsa presenza di canditi. L'odore è timido, vegetale e un po' vintage. Il gusto è poco dolce e citrico, gli aromi richiamano il lievito, il mondo vegetale, le spezie (semi di finocchio, noce moscata, lieve anice), gli agrumi. Buona l'uva sultanina, un po' troppo cedevoli i canditi.
1 kg prezzo 35/55 euro
Cafè du Soir – Gerri | Agnone (IS) | via Roma, 33 | tel. 086577325 | cafedusoiragnone.it
Fuori classifica - Il Veganettone di Olivieri
Tra gli anti panettoni vegani in lizza è quello più simile al classico dolce di Natale. Peccato che nel campione assaggiato un problema di cottura abbia rovinato la festa. Nel Veganettone di Olivieri, basso e coronato da una glassa tipo Buondì, la mollica giustamente pallida aveva la struttura estremamente soffice e umida che si appiccicava al palato. Anche profumi e aromi confermavano la cottura incompleta: farina di buona qualità e ben condita di cedro Diamante di Calabria (bio candito in casa) ma un po' cruda, lievito madre gestito correttamente tuttavia ancora attivo, insieme a piacevoli e puliti sentori di pane, agrumi e vaniglia naturale (Bourbon), a ricordi speziati. Un incidente di percorso che è costato a Olivieri (4° nella classifica di panettoni classici di pasticceria che trovate sul mensile) l'ingresso nel ranking dei dolci vegani.
1 kg prezzo 28/37 euro
Olivieri 1882 | Arzignano (VI) | via Alberti, 13 | tel. 0444670344 | olivieri1882.com
a cura di Mara Nocilla
foto di Alberto Blasetti
Se vi interessa sapere anche quali sono i migliori panettoni classici, con uvetta e canditi, sia quelli di alta pasticceria, acquistabili nei negozi specializzati, che quelli di aziende specializzate nei grandi lievitati italiani, più semplici da reperire, leggete il numero di dicembre del Gambero Rosso, dove troverete le classifiche complete: ben 34 assaggi alla cieca per scoprire il migliore di ogni categoria e i consigli per riciclare con gusto i panettoni avanzati.
Articolo uscito sul Gambero Rosso di dicembre. Un numero tutto rinnovato che potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store . Abbonamento qui
