Manca sempre meno alla presentazione dell'ultima edizione della guida Oli d'Italia. In attesa di scoprire i nomi di aziende e produttori che si sono aggiudicati i premi speciali, ecco svelati gli oli migliori del Sud Italia. Più una riflessione sul ruolo dell'assaggiatore.
Gli assaggiatori di olio
“Panel test sì o panel test no?” Una domanda semplice ma quanto mai necessaria, quella che Alberto Grimelli, esperto agronomo e fondatore del sito specializzato Teatro Naturale, si pone. E con lui, una schiera di assaggiatori, sommelier, produttori e appassionati di olio extravergine di oliva in tutta Italia. Perché aumenta, lo abbiamo già ripetuto in più occasioni, il numero di etichette valide nella Penisola nel nord, centro e sud, e cresce di pari passo l'interesse dei consumatori e degli addetti ai lavori, sempre più impegnati a trovare un modo efficace e diretto per comunicare e diffondere la cultura dell'olio di qualità. E se la curiosità per questo universo verde continua a espandersi a macchia d'olio (è proprio il caso di dirlo) è anche grazie agli assaggiatori. Tecnici esperti dell'extravergine, studiosi della materia in grado di riconoscerne pregi e difetti, caratteristiche e dettagli. Addetti all'analisi sensoriale, dall'olfatto fine e il palato allenato, che si destreggiano fra le tante varietà di olive presenti in Italia. Passando spesso, purtroppo, anche per qualche prodotto difettato.
Il panel
Sono i componenti del panel, la commissione d'assaggio impegnata nella selezione e nel giudizio dei vari oli durante concorsi, esami per eventuali certificazioni, e guide. Ma soprattutto si tratta di un gruppo di professionisti che ha prima di ogni cosa il dovere di valutare se un olio sia veramente extravergine, preciso ed esente da difetti. Sta a loro, poi, il compito di assegnare punteggi, promuovere o bocciare le etichette. La guida Oli d'Italia del Gambero Rosso non fa eccezione, e fin dalla prima edizione si avvale di un panel eterogeneo composto da tecnici specializzati di ogni livello: dai giornalisti gastronomici italiani e stranieri ai capo panel, dai nomi storici del settore agli assaggiatori più giovani. Per un gruppo sempre più coeso, variegato ma solido, che ha fatto proprio delle differenze dei vari componenti, dalle capacità, esperienze e qualificazioni più eterogenee, il proprio punto di forza. All'insegna dello scambio e del confronto costruttivo. Mettere d'accordo sei, sette, otto o più teste pensanti? Niente di più difficile. Ma il lavoro di squadra – si sa – è un'armonia di accordi che avviene dopo tanta pratica. E una volta raggiunta, è una sincronia difficile da abbandonare.
L'assaggio
Perché in fondo la degustazione è un po' come la danza o la musica: bisogna imparare a tenere il tempo per andare avanti. Scaldare, odorare, strippare: è il ritmo dell'assaggio, una procedura che apparentemente può sembrare meccanica, un gesto ripetuto nel tempo, ma che richiede in realtà concentrazione e precisione, attenzione e consapevolezza. In che modo funziona? Innanzitutto, partiamo dal principio: il bicchiere d'assaggio va sempre scaldato fra le mani, affinché arrivi a una temperatura di circa 27/28°C (più o meno 10 gradi sotto la nostra temperatura corporea), livello ideale per far sprigionare al massimo aromi e profumi del prodotto. Niente esame visivo, in questo caso: il colore dell'extravergine (non ce ne vogliano i sostenitori convinti dei verdi brillanti...) non ne determina la qualità. Spazio, dunque, a uno dei passaggi fondamentali: l'analisi olfattiva, momento cruciale per stabilire la presenza di un eventuale difetto, ma soprattutto – per la gioia di noi assaggiatori – per individuare profumi e sentori. Infine, l'assaggio. O meglio, lo strippaggio. Chi ha avuto modo di assistere all'analisi sensoriale di un extravergine, di certo non potrà dimenticarselo: si tratta di un metodo singolare, che consiste nel degustare il prodotto inspirando aria all'interno della bocca, ricreando una sorta di vaporizzatore tenendo i denti ben serrati. Passaggio imprescindibile per percepire bene le sensazioni di amaro e piccante, oltre a quello retro-olfattive.
Il capo panel
Scaldare, odorare, strippare. Tre momenti che ogni assaggiatore vive dapprima in maniera intima e riflessiva, e che poi – solo dopo averli analizzati singolarmente – condivide con il resto del gruppo, confrontandosi e bilanciando il giudizio. Sotto la supervisione attenta del capo panel, la guida della squadra che ha il compito di calibrare la commissione. Nel nostro caso, Giulio Scatolini, uno dei massimi esperti del settore, fra i primi a studiare e poi insegnare l'argomento, assaggiatore ufficiale già in tempi non sospetti, un professionista di rango che però non dimentica mai la componente più importante di tutte: il piacere. Perché, per dirla con parole sue, cos'è l'analisi sensoriale se non “la sintesi ideale tra il piacere della conoscenza e la conoscenza del piacere?”.
Il panel test
Dunque, dicevamo: panel test sì o panel test no? Se lo chiedono in molti, e fra questi anche Grimelli. “Chissà come avrebbe loro risposto Mario Solinas, ricercatore dell’Istituto per l’elaiotecnica di Pescara, che dedicò gran parte della sua vita proprio a sviluppare il metodo. L’ideatore della felice espressione 'succo di oliva' per designare l’extravergine, non poteva certo ignorare che ogni metodo analitico è soggetto a periodiche revisioni e così, ovviamente, deve essere anche per il panel test”. Cambiano le tecniche e anche le schede di assaggio, che hanno l'obiettivo di essere sempre più complete e inattaccabili, “grazie all’introduzione di standard e a una maggiore informatizzazione, è certamente necessario. È il compito a cui si dedicano i ricercatori del progetto Oleum-Horizon2020, i tecnici e gli esperti nelle commissioni e, ovviamente, il Consiglio oleicolo internazionale”. Un lavoro da seguire da vicino, “per capire se l’uomo e i suoi sensi meritano ancora una centralità nella filiera olivicolo-olearia”. Un discorso complesso in cui bisogna tenere a mente una distinzione fondamentale: “Il panel test non è 'l’assaggio dell’olio'. Il metodo per l’analisi organolettica, con le sue numerose regole, serve a classificare un olio: extravergine, vergine e lampante. Fatta la classificazione, si passa alla valorizzazione”. Operazione puramente tecnica, la prima, più emozionale e coinvolgente la seconda. “Nel primo caso l’autorevolezza sta nel metodo in sé, nel secondo viene riconosciuta da un consumatore in cerca di un consiglio. Nel mare magnum oleario c’è bisogno di sicurezze: quelle del panel test per la classificazione commerciale, ma anche quelle di un buon amico esperto, di una guida che ti porti in casa le eccellenze, i migliori oli artigianali nazionali”. Ed è proprio a questo che servono le guide, “a fornire un suggerimento e a dare un valore al prodotto, ad esprimere un punteggio. In poche parole: a valorizzare”.
a cura di Michela Becchi
Oli d'Italia 2018 - Gambero Rosso - 530 pp - 13,90 euro . La guida è già disponibile on line. Dal 19 aprile sarà acquistabile anche in libreria.
I premiati del Sud e delle Isole
Tre Foglie
Basilicata
Olio Extravergine di Oliva- Filomena Carriero - Montescaglioso (MT) - www.agricolacarriero.it
Monocultivar Majatica - Francesco Gaetano Fanelli - Giardino Arcieri - San Mauro Forte (MT) - www.giardinoarcieri.it
Lamia Monocultivar Majatica – Frantoio Lacertosa - Ferrandina (MT) - www.frantoiolacertosa.it
Monocultivar Faresana - Lorenzo Micele - Senise (PZ) - www.aziendaagricolamicele.blogspot.it
Torre Cantore Monocultivar Coratina - Oleificio Trisaia - Rotondella (MT) – www.oliotrisaia.com
Sarolo Monocultivar Ogliarola del Vulture - Rapolla Fiorente - Rapolla (PZ) - www.rapollafiorente.it
Cenzino Monocultivar Ogliarola del Bradano Bio - Vincenzo Marvulli - Matera
Calabria
'A Catananna Monocultivar Nocellara Etnea Bio – Doria - Cassano Allo Ionio (CS) - www.agricoladoriasrl.it
Tappo Oro Bio - Frantoio Figoli - Corigliano Calabro (CS) - www.frantoiofigoli.it
L'Ottobratico Monocultivar Ottobratica - Olearia San Giorgio - San Giorgio Morgeto (RC) - www.olearia.eu
Dolciterre Monocultivar Ottobratica - Sorelle Garzo - Seminara (RC) - www.oliodolciterre.com
Monocultivar Nocellara del Belice Bio - Tenute Librandi Pasquale - Vaccarizzo Albanese (CS) - www.oliolibrandi.it
Campania
Vega - Fattoria Ambrosio - Salento (SA) - www.fattoriaambrosio.it
Raro - Madonna dell'Olivo - Serre (SA) - www.madonnaolivo.it
Impronta Monocultivar Rotondella Bio- Marco Rizzo- Felitto (SA) - www.oliorizzo.it
Incipit Monocultivar Nostrale di Felitto - Marco Rizzo - Felitto (SA) - www.oliorizzo.it
Vapensiero - Nicolangelo Marsicani - Morigerati (SA) - www.marsicani.com
Monocultivar Ravece - Oleificio Fam - Venticano (AV) - www.oliofam.it
Monzo Rupe Monocultivar Cammarotana – Pietrabianca - Casal Velino (SA) - www.monzo.it
Monocultivar Ortice Riserva - Tenuta Romano - Ponte (BN) - www.frantoioromano.it
Cuore d'Ortice Monocultivar Ortice Bio - Torre a Oriente - Torrecuso (BN) - www.torreaoriente.com
Molise
Colle D'Angiò Monocultivar Rumignana Bio - Giorgio Tamaro - Termoli (CB) - www.oliotamaro.it
Classico - Principe Pignatelli - Monteroduni (IS) - www.oliopignatelli.com
Monocultivar Ascolana Tenera Bio – Trespaldum - Mafalda (CB) - www.trespaldum.com
Puglia
Giove Monocultivar Coratina - Depalo – Oleà - Giovinazzo (BA) - www.oliodepalo.it
Monocultivar Peranzana - Donato Conserva - Olio Mimì - Modugno (BA) - www.oliomimi.com
Tenuta Arcamone Dop Terra di Bari Bitonto Bio - Frantoio De Carlo - Bitritto (BA) - www.oliodecarlo.com
Posta Locone Monocultivar Coratina Bio - Fratelli Ferrara - Canosa di Puglia (BT) - www.fratelli-ferrara.it
Le Monocultivar – Peranzana - Guglielmi dal 1954 - Andria (BT) - www.olioguglielmi.it
De Monocultivar Coratina Denocciolato - Le Tre Colonne - Giovinazzo (BA) - www.letrecolonne.com
Le Selezioni Armonia - Le Tre Colonne - Giovinazzo (BA) - www.letrecolonne.com
Le Selezioni Monocultivar Coratina - Le Tre Colonne - Giovinazzo (BA) - www.letrecolonne.com
Monocultivar Coratina – Leuci - Giovinazzo (BA) - www.agricolaleuci.it
Monocultivar Coratina Bio - Nicola Monterisi - Andria (BT) - www.oliomonterisi.com
Affiorato - Olio Intini - Alberobello (BA) - www.oliointini.it
Oro di Rufolo Monocultivar Ogliarola Barese – Ortoplant - Giovinazzo (BA) - www.orodirufolo.it
Don Gioacchino Dop Terra di Bari Castel del Monte Monocultivar Coratina - Sabino Leone - Canosa di Puglia (BT) - www.sabinoleone.it
Crudo SeiCinqueZero Monocultivar Coratina – Schiralli - Binetto (BA) - www.crudo.it
Grandi Oli Monocultivar Coratina – Scisci - Monopoli (BA) - www.agriscisci.it
Olio Extravergine di Oliva Bio - Tenuta Venterra - Grottaglie (TA) - www.tenutaventerra.it
Infiore Monocultivar Coratina - Tommaso Fiore - Terlizzi (BA) - www.olioinfiore.com
lucia di meo Monocultivar Coratina Bio - Valentina Lorizzo - Trani (BT) - www.oliodimeo.com
Sardegna
Riserva del Produttore Dop Sardegna - Accademia Olearia - Alghero (SS) - www.accademiaolearia.com
Treslisoz Monocultivar Semidana Bio - Agriturismo Il Giglio - Oristano - www.agriturismoilgiglio.com
S'Ard Monocultivar Semidana - Franco Ledda - Oristano - www.oliosard.com
Solianu Monocultivar Bosana - Giuseppe Gabbas - Nuoro - www.gabbas.it
Jumpadu Monocultivar Nera di Oliena Bio - Giuseppe Puligheddu - Oliena (NU)
Monocultivar Semidana - Oleificio Pianura del Maestrale - Siamanna (OR) - www.pianuradelmaestrale.it
Gariga-Birde Monocultivar Bosana - Su Molinu - Ottana (NU) - www.sumolinu.it
Sicilia
Nettare Ibleo Dop Monti Iblei Monocultivar Tonda Iblea Bio - Agrestis - Buccheri (SR) - www.agrestis.eu
Case di Latomie Igp Sicilia – Centonze - Castelvetrano (TP) - www.oliocentonze.com
Monocultivar Tonda Iblea - Cinque Colli - Chiaramonte Gulfi (RG) - www.cinquecolli.it
Monocultivar Nocellara Messinese Bio Igp Sicilia - Fattoria Sant'Anastasia - Tenuta Vasadonna - Motta Sant'Anastasia (CT) - www.tenutavasadonna.com
Primo Dop Monti Iblei Monocultivar Tonda Iblea - Frantoi Cutrera - Chiaramonte Gulfi (RG) - www.frantoicutrera.it
Villa Zottopera Monocultivar Tonda Iblea Bio - Giuseppe Rosso - Chiaramonte Gulfi (RG) - www.zottopera.it
Monocultivar Nocellara Etnea Bio – Grottafumata - Randazzo (CT) - www.oliogrottafumata.it
Zahara Monocultivar Tonda Iblea - Oleificio Guccione - Chiaramonte Gulfi (RG) - www.oleificioguccione.it
Natalia's Selection Monocultivar Nocellara del Belice – Ravidà - Menfi (AG) - www.ravidaoil.com
Letizia Dop Monti Iblei Monocultivar Tonda Iblea - Rollo - Ragusa - www.aziendarollo.it
Monocultivar Moresca Bio - Sebastiana Fisicaro – Galioto - Ferla (SR) - www.frantoiogalioto.it
Cherubino Centesimato Igp Sicilia Monocultivar Nocellara del Belice – Terraliva - Buccheri (SR) - www.terraliva.com
Fior di Olive Olio Extravergine d'Oliva Bio - Terre sul Dirillo - Chiaramonte Gulfi (RG) - www.terresuldirillo.it
Dop Valli Trapanesi Bio – Titone - Trapani - www.titone.it
Olio Extravergine di Oliva Bio – Titone – Trapani - www.titone.it
Polifemo Dop Monti Iblei Monocultivar Tonda Iblea – Viragì - Chiaramonte Gulfi (RG) - www.viragi.it
Due Foglie Rosse
Basilicata
Monocultivar Ogliarola del Vulture Bio - Cantine del Notaio - Ripacandida (PZ) - www.cantinedelnotaio.it
Invaio Bio - Luciano Pepe - Albano di Lucania (PZ)
Calabria
La Badessa Monocultivar Carolea Bio – Barranca - Siderno (RC) - www.aziendabarranca.it
Lei Monocultivar Cassanese Bio – Doria - Cassano Allo Ionio (CS) - www.agricoladoriasrl.it
Sud Bio – Doria - Cassano Allo Ionio (CS) - www.agricoladoriasrl.it
I Zuappi - Frantoio Roperti - Conflenti (CZ) - www.frantoioroperti.it
Monocultivar Coratina - I Tesori del Sole - Lamezia Terme (CZ) - www.tesoridelsole.it
L'Aspromontano - Olearia San Giorgio - San Giorgio Morgeto (RC) - www.olearia.eu
Micu 1906 - Olearia San Giorgio - San Giorgio Morgeto (RC) - www.olearia.eu
Olio Extravergine di Oliva - Oleificio Torchia - Tiriolo (CZ) - www.oleificiotorchia.com
Dradista Bio - Tenute Librandi Pasquale - Vaccarizzo Albanese (CS) - www.oliolibrandi.it
Monocultivar Carolea Bio - Tenute Librandi Pasquale - Vaccarizzo Albanese (CS) - www.oliolibrandi.it
Campania
Olio Extravergine di Oliva Bio – Badevisco - Sessa Aurunca (CE) - www.badevisco.it
Coevo Monocultivar Ravece - Case D'Alto - Grottaminarda (AV) - www.oliocoevo.it
Idra Monocultivar Itrana - Fattoria Ambrosio - Salento (SA) - www.fattoriaambrosio.it
Regio Dop Irpinia Colline dell'Ufita Monocultivar Ravece Bio - Fontana Madonna - Frigento (AV) - www.fontanamadonna.it
Itran's Monocultivar Itrana - Madonna dell'Olivo - Serre (SA) - www.madonnaolivo.it
Monocultivar Rotondella - Madonna dell'Olivo - Serre (SA) - www.madonnaolivo.it
Talismano Monocultivar Carpellese Bio - Marco Rizzo - Felitto (SA) - www.oliorizzo.it
Pascà Oro Etichetta Blu - Maria Manuela Russo - Campagna (SA) - www.russo1979.it
Algoritmo Dop Cilento - Nicolangelo Marsicani - Morigerati (SA) - www.marsicani.com
Fontanalupo – Petrazzuoli - Ruviano (CE) - www.petrazzuoli.it
Ramarà Dop Cilento - Piero Matarazzo - Perdifumo (SA) - www.pieromatarazzo.it
Monzo Magnete Dop Cilento Monocultivar Salella – Pietrabianca - Casal Velino (SA) - www.monzo.it
Rodyum Dop Cilento - Rosalba Trama - Pisciotta (SA) - www.rodyum.it
Olio Extravergine di Oliva Bio - San Salvatore - Giungano (SA) - www.sansalvatore1988.it
Molise
Dop Molise - Principe Pignatelli - Monteroduni (IS) - www.oliopignatelli.com
Monocultivar Gentile di Mafalda – Trespaldum - Mafalda (CB) - www.trespaldum.com
Puglia
Monocultivar Carolea Bio - Adriatica Vivai - Profumi di Castro - Fasano (BR) - www.profumidicastro.it
Opera Delicato Bio – Agrolio - Andria (BT) - www.agrolio.com
Monocultivar Coratina Denocciolato - Antico Frantoio Muraglia - Andria (BT) - www.frantoiomuraglia.it
Monocultivar Coratina – D'Erchie - Montemesola (TA) - www.olioderchie.com
Danae Monocultivar Ogliarola Barese - Depalo – Oleà - Giovinazzo (BA) - www.oliodepalo.it
Perseo - Depalo – Oleà - Giovinazzo (BA) - www.oliodepalo.it
Schinosa - Di Martino - Trani (BT) - www.schinosa.it
Monocultivar Coratina - Donato Conserva - Olio Mimì - Modugno (BA) - www.oliomimi.com
Monocultivar Ogliarola - Donato Conserva - Olio Mimì - Modugno (BA) - www.oliomimi.com
Il Rosone Monocultivar Coratina – Elaiopolio - Ruvo di Puglia (BA) - www.il-rosone.it
Olio Extravergine di Oliva No.2 Monocultivar Coratina - Francesco Frisino - Palagiano (TA) - www.frisino.com
Gran Pregio Cuvée Bio - Maria Caputo - Molfetta (BA) - www.oliogranpregio.com
Monocultivar Cima di Melfi Bio - Maselli - Alberobello (BA) - www.oliodellemurge.it
Monocultivar Coratina – Maselli - Alberobello (BA) - www.oliodellemurge.it
Monocultivar Cima di Melfi - Oleificio Pietro Salamida - Alberobello (BA) - www.oleificiosalamida.it
Monocultivar Coratina - Olio Intini - Alberobello (BA) - www.oliointini.it
Oro di Rufolo Don Gaudio – Ortoplant - Giovinazzo (BA) - www.orodirufolo.it
Oro di Rufolo Monocultivar Coratina – Ortoplant - Giovinazzo (BA) - www.orodirufolo.it
La Patràun Monocultivar Peranzana - Sabino Leone - Canosa di Puglia (BT) - www.sabinoleone.it
Crudo Monocultivar Ogliarola – Schiralli - Binetto (BA) - www.crudo.it
Grandi Oli L'Olio di mia Figlia – Scisci - Monopoli (BA) - www.agriscisci.it
Grandi Oli Monocultivar Peranzana - Scisci - Monopoli (BA) - www.agriscisci.it
Unico Monocultivar Peranzana - Visconti Storie di Terra - Torremaggiore (FG) - www.oliovisconti.it
Sardegna
Gran Riserva Fruttato Verde - Accademia Olearia - Alghero (SS) - www.accademiaolearia.com
Il Bosana Monocultivar Bosana - Accademia Olearia - Alghero (SS) - www.accademiaolearia.com
Ottidoro Monocultivar Semidana Bio - Chieddà - Siniscola (NU) - www.chiedda.com
Hermanu Monocultivar Ogliastra - Coop. Piccoli produttori e coltivatori d’ Ogliastra – Hermanu - Lanusei (OG) - www.hermanu.it
San Giuliano Fruttato Cuor d'Olivo - Domenico Manca - Alghero (SS) - www.sangiuliano.it
S'Ard - Franco Ledda - Oristano - www.oliosard.com
Ghermanu Bio - Giuliana Puligheddu - Oliena (NU) - www.agricolapuligheddu.it
Monocultivar Semidana - Oleificio Giovanni Matteo Corrias - Riola Sardo (OR) - www.oliocorrias.it
Sicilia
Bell'Omio Bio – Agrestis - Buccheri (SR) - www.agrestis.eu
Igp Sicilia – Agrestis - Buccheri (SR) - www.agrestis.eu
Monocultivar Cerasuola Bio – Barbàra - Trapani - www.agricolabarbara.it
Monocultivar Nocellara Bio – Barbàra - Trapani - www.agricolabarbara.it
Case di Latomie Chiaro di Luna Monocultivar Nocellara del Belìce Bio – Centonze - Castelvetrano (TP) - www.oliocentonze.com
Case di Latomie Monocultivar Nocellara del Belìce Dop Valle del Belìce – Centonze - Castelvetrano (TP) - www.oliocentonze.com
Le Nocellare Bio Igp Sicilia - Fattoria Sant'Anastasia - Tenuta Vasadonna - Motta Sant'Anastasia (CT) - www.tenutavasadonna.com
Grand Cru Monocultivar Nocellara del Belice Igp Sicilia - Frantoi Cutrera - Chiaramonte Gulfi (RG) - www.frantoicutrera.it
Primo Bio - Frantoi Cutrera -Chiaramonte Gulfi (RG) - www.frantoicutrera.it
Don Antonio Igp Sicilia – Morgante - Grotte (AG) - www.morgantevini.it
Favola Monocultivar Tonda Iblea – Oliva - Solarino (SR) - www.agricolaoliva.it
Dop Val di Mazara – Planeta - Menfi (AG) - www.planeta.it
Dop Monti Iblei - Sebastiana Fisicaro – Galioto - Ferla (SR) - www.frantoiogalioto.it
Igp Sicilia Monocultivar Carolea Bio - Tenuta Bastonaca - Vittoria (RG) - www.tenutabastonaca.it
Cherubino Igp Sicilia Monocultivar Nocellara Etnea Bio - Terraliva - Buccheri (SR) - www.terraliva.com
Cherubino Igp Sicilia Monocultivar Tonda Iblea Bio – Terraliva - Buccheri (SR) - www.terraliva.com
Rosso Monocultivar Tonda Iblea - Villa Zottopera - Chiaramonte Gulfi (RG) - www.zottopera.it
