Andrea Aprea & il Vun: sapori partenopei a Milano

Non ci sono dubbi che Andrea Aprea sia uno dei migliori chef sulla piazza di Milano. Lo dicono le guide, a partire dalla nostra: 87/100 nell’edizione milanese 2015. A pari punteggio di Cracco, Berton e di Sadler, che era già stella nell'Olimpo quando Aprea aveva 14 anni. Ma che sia bravo lo dicono i fan vecchi e nuovi del ristorante Vun (in milanese, significa Uno), ora ancora più elegante e con un servizio preciso quanto pochi sotto la Madonnina. Ma Andrea, a nostro avviso, ha un merito in più: l’aver conquistato un risultato del genere, cucinando all’interno di un hotel, il Park Hyatt a due passi (reali) dal Duomo che per quanto prestigioso e raffinato sia, resta comunque un albergo – non un Relais & Chateaux, cosa ben diversa - con tutte le storiche prevenzioni degli appassionati italici. In tre anni abbondanti di lavoro, il cuoco di origine napoletana ma cittadino del mondo ha vinto la scommessa. E ovviamente punta a fare ancora meglio, in una città sempre più competitiva e dove la ristorazione in hotel è destinata a diventare più interessante che mai.

Andrea, i due menu degustazione del Vun – Percorsi Partenopei e Viaggiando da Nord a Sud - sono considerati tra i migliori in assoluto serviti sotto la Madonnina. Raccontiamoli.
Rappresentano la mia storia di cuoco: dai primi passi alle prime esperienze tra Londra, la Malesia e l’Italia (tra i maestri Elio Sironi e Pino Lavarra ndr), poi il biennio fondamentale al Waterside Inn di Alain Roux e al Fat Duck con Heston Blumenthal, e ancora gli anni al Comandante di Napoli. Il primo è la mia visione dei piatti classici: caprese, polpo alla Luciana, ziti e mezzi paccheri, maiale nero di Nebrodi…Il secondo offre anche piatti di tutte le regioni: fassona con acciughe e nocciole, riso Carnaroli con anguilla affumicata, cavolfiore e fungo trombetta o ancora il cappello del prete con topinambur di scalogno fondente, erba pepe e cardoncelli.

Il concetto mi pare quello del prodotto italiano e della tradizione.
Lo esprimo da diversi anni, non solo al Vun. Abbiamo un patrimonio eccezionale di prodotti, non è luogo comune, e ha senso valorizzarli sempre di più. Da qui il piacere di non perdere il gusto della tradizione: qui sta al cuoco ragionare su come procedere e sino a che livello operare una rivisitazione. Io per esempio ho toccato paradossalmente di meno un piatto complicato come il mezzo pacchero Gerardo di Nola che la caprese (ndr, presentato nella versione dolce-salata), la pastiera resa in forma sferica, la torta al limone che si fa intensa e profumatissima.

Parliamo del mezzo pacchero.
La gente vuole sentire “quel” sapore e dobbiamo darglielo, ma curando meglio di un tempo le cotture e utilizzando materia prima selezionata. Ma la ricetta è la stessa: ci sono i cinque tagli di carne – due di maiale e tre di manzo – che vengono rosolati e già qui limito al massimo il grasso. Poi si passa al pomodoro, San Marzano ovviamente, cotto per 12 ore e passato al doppio setaccio così da avere un concentrato eccezionale. Partendo da 20 kg di pomodoro più la carne si arriva a un kg e 800 di ragù. In più c’è la ricotta di bufala a contrastare. Il pacchero della mia infanzia aveva il medesimo gusto ma era più pesante. Oggi che l’aspetto salutistico è importante, è corretto farlo così.

Come definiresti la tua cucina?
Tecnica, riconoscibile, con sapori pieni e l’identità degli ingredienti. Per me ogni cosa può essere un ingrediente, senza prevenzione. Però deve “stare” nel piatto, non essere decorazione o fare solo colore perché è sbagliato. Io sono venuto all’Hyatt con la cucina che facevo a Napoli dopo quindici anni in giro per il mondo: ho messo tutto dentro la valigia, poi ho deciso cosa mi piaceva e cosa no.

Generalizzando, si avverte la sensazione che la cucina del Sud in questo momento storico sia più apprezzata di quella del Nord. Condividi?
Mah, forse è che in un periodo dove si preferisce riscoprire invece che rischiare, si preferiscono i sapori della tradizione. La cucina del Sud ha radici più profonde di quella del Nord, sempre proseguendo con le generalizzazioni. Se pensiamo a quella napoletana, mi vengono in mente i ricettari dell’800 di alta cucina, i piatti del popolo, uno street food incredibile con i “maccheronari”, e non parlo della pizza e delle fritture. Noi li portiamo nel palato ma in definitiva piacciono a tutti gli italiani per il gusto pieno e la loro immediatezza.

Hai notato la fioritura a Milano di locali napoletani, singoli o facenti parte di catene? Molti sembrano caricature della cucina partenopea.
È il libero mercato, che devo dire? Non li conosco e quindi non posso giudicare se fanno cucina napoletana buona o cattiva. Semmai, vedo che la gente è più preparata di quanto pensino i cuochi: quindi tu puoi sbagliare una volta sola, poi il cliente cambia posto o tipo di cucina.

Da viaggiatore nato, immagino che consigli ai tanti aspiranti chef di fare come te.
Per me non bisogna fermarsi a casa, finita la scuola. Bisogna viaggiare il giusto per vedere più che per imparare, magari alternando le situazioni e i periodi. Quando lo si fa per qualche anno in modo serio, si decide se tornare o continuare a girare. Sino a 10-15 anni fa non c’erano dubbi sul fatto di rientrare in Italia, oggi immagino che molti si pongano la domanda. Tanto più che sono tanti i professionisti che intendono aprire fuori dai nostri confini. Ecco, anche nel nostro settore, bisognerebbe incentivare di più i giovani che vorrebbero aprire un locale e investire in Italia.

Per chiudere, spieghiamo a un giovane cuoco quale sia la differenza tra lavorare in un hotel e fare lo chef-patron?
Tecnicamente nessuna. Tra l’altro, ho cucinato all’interno di un albergo sia per dei privati sia per la proprietà come è qui all’Hyatt. Ora, il sogno di ogni cuoco all’inizio di una carriera è avere il suo locale ma in Italia è davvero complicato fare alta ristorazione da soli. La pressione fiscale e i costi di gestione distraggono in modo pazzesco dall’impegno ai fornelli e si rischia di perdersi, al di là dei problemi economici. Tanto più in un momento storico come questo, dove non è semplice gestirsi. Poi quella del Vun è una bellissima sfida, trenta coperti da gestire bene e ora il nuovo bistrot. Io sto bene qui e penso di avere ancora molto da raccontare nei piatti.

Vun | Milano | Park Hyatt | Via Silvio Pellico 3 | tel. 02.88211234 | www.ristorante-vun.it/

a cura di Maurizio Bertera