Andoni Luis Aduriz: vi racconto il Mugaritz

Dopo aver vissuto e raccontato nei dettagli l'esperienza a tavola del ristorante Mugaritz dell'Errenteria, proseguiamo il nostro viaggio alla scoperta della filosofia e di molte altre dinamiche che gravitano intorno a questo celebre ristorante, situato nelle campagne di San Sebastian. Per comprendere ancora meglio questo locale intervistando proprio l'artefice di tutto il progetto Mugaritz: lo chef Andoni Luis Aduriz. Buona lettura.

Che cosa è Mugaritz oggi?
Fino ad ora non è stata una carriera breve, ma un percorso vissuto intensamente. Ci sono alcuni ristoranti che hanno avuto una carriera lunga quattro anni e in quel periodo hanno raggiunto la fama mondiale. Mugaritz ha radici profonde e proprio grazie a queste è un ristorante che ha saputo porsi domande che altri locali più giovani non possono aver avuto il tempo di farsi.

Qual è la filosofia dei piatti e l'organizzazione del vostro ristorante?
Se dovessi descrivere i nostri principi di base sarebbero sicuramente: l'imprevedibilità, l'austerità, la precisione e la volontà di stimolare continuamente i sensi. Abbiamo avuto esperienze magiche nel corso degli anni, come il giorno in cui il neuroscienziato Antonio Damasio ci ha detto che non siamo solo un ristorante creativo, ma ciò che ci rende straordinari è che incoraggiamo i nostri commensali ad essere a loro volta creativi a tavola, vivendo al massimo la filosofia del locale. Da quel giorno il nostro obiettivo è stato condividere informazioni: alla fine della giornata un ristorante come Mugaritz è una sintesi di conoscenze ed esperienze. L'esperienza culinaria è un riassunto complessivo del pasto, soprattutto quando si parla di gastronomia creativa, ma noi facciamo del nostro meglio per condensare la nostra conoscenza in pillole, scegliendo il formato di un singolo boccone per essere in grado di condividere al meglio il nostro lavoro con i commensali.

Come valuti l'importanza del web e del giornalismo enogastronomico nella comunicazione dei ristoranti e del mondo Food&Wine?
È importante fare le cose per bene, ma è altrettanto importante comunicare al mondo cosa si sta facendo. Fino a poco tempo fa i punti di riferimento culinari erano più rigidi, ed era più semplice giudicare se qualcosa era buono o cattivo. Ora l'esperienza culinaria è molto più aperta all'avanguardia, un giornalista non si può limitare a fare critica, ma deve collocare le cose nel giusto contesto. I gastronomi e i giornalisti agiscono come intermediari tra di noi, le persone che lavorano sui progetti culinari, e chi poi vive l'esperienza della cena: passano dall'essere critici a cronisti gastronomici.

Quanto è importante la materia prima in cucina?
Il prodotto è tutto. Pensiamo al chicco di grano da cui otteniamo la farina e centinaia di altre cose, il pane per esempio: si modificano totalmente i tratti originari del chicco, ma ci sembra una cosa normale quando si parla di grano, perché non pensiamo al prodotto di base, ma al suo derivato culturale. Lo stesso per l'uva, tutti la conoscono ma quando si trasforma in vino ha un'identità completamente diversa. Quasi nessuno pensa a ciò che il vitigno è stato prima di essere trasformato in vino, quando si consuma il prodotto finito. Quello che mi sorprende è che nel nostro concetto di gastronomia, spesso difendiamo avidamente le caratteristiche di ogni prodotto, ma in molti casi la cucina è un esercizio che consiste proprio nel modificare completamente ciò che è naturale. Fortunatamente la gastronomia è un concetto complesso che vive di approcci anche molto diversi: dalla trasformazione più estrema del prodotto, a un uso inconsueto e imprevedibile, fino alla possibilità di lasciarlo esattamente così come è.

E qual è l'approccio alla materia prima al Mugaritz?
Per noi il prodotto è un importantissimo punto di partenza: lavoriamo con molti fornitori del territorio, produttori e artigiani. Lavoriamo molto sulla materia prima, studiandola fino in fondo, arrivando alle sue radici, secondo il concetto che ho espresso prima. Ci sono tanti spunti di riflessione: perché i prodotti non possono mantenere il loro gusto naturale, senza manipolazioni? È moralmente corretto modificare il prodotto in cucina? Sembra una questione molto filosofica, un discorso che non avviene mai nei ristoranti, ma noi ci scontriamo con queste tematiche regolarmente, nella vita di ogni giorno.

Raccontaci della relazione tra il servizio in sala e il team in cucina al Mugaritz
Il team in cucina immagina l'esperienza gastronomica e la rende reale, materializzandola in tavola: ogni componente del gruppo Mugaritz risulta fondamentale. Abbiamo 35 cuochi e tutti devono essere molto bravi nel proprio lavoro, pronti a vivere in prima persona ed eseguire le idee che sono state sviluppate. Il servizio è di vitale importanza per la riuscita di tutto il lavoro ai fornelli e dell'esperienza globale: rappresenta il legame tra le idee che nascono in cucina e la loro percezione, con successivo feedback, degli ospiti. Dopo aver analizzato tutti i messaggi di posta elettronica che i clienti ci hanno inviato negli anni, ci siamo resi conto che la maggior parte delle persone mantiene più ricordi dell'esperienza nel suo insieme, che del singolo piatto in sé o della qualità del cibo: un dato che abbiamo trovato sorprendente. Quando abbiamo iniziato a decifrare le emozioni dietro queste e-mail abbiamo scoperto che il cibo e il ruolo della cucina, per la maggior parte dei commensali, è solo un meccanismo secondario e trainante all'interno di un ristorante. Ciò che conta è l'esperienza che si vive e, in un sistema dove così tanti elementi entrano in gioco, il cibo è solo un elemento in più.

Gastronomika di quest'anno ha coinvolto numerosi chef italiani: come ha percepito la scena della cucina italiana di questi anni?
Non si può realmente parlare di cucina italiana nel suo complesso, sarebbe come etichettarla sotto un unico movimento collettivo. Ciò che sta accadendo oggi in Italia e in tutto il mondo, è che vi sono zone in cui gli chef si uniscono in un ambiente similare, ma allo stesso tempo ciascuno di loro ha un modo molto personale di interpretare la gastronomia e di esprimere se stesso. Come per ogni cosa, ci sono cuochi più creativi o evoluti rispetto ad altri. L'idea che mi sono fatto dall'ultima edizione di Gastronomika è che nella scena della cucina italiana c'è molto talento e creatività, in alcuni chef in particolare più che in altri, come in tutti i Paesi.

Quanto è stata rilevante l'influenza di Ferran Adrià per la cucina in Spagna?
Quando Ferran era attivo ha aperto le porte al mondo intero, mettendo così tutta la Spagna sotto i riflettori della scena culinaria, in maniera molto saggia. Da allora la gente non ha più guardato solamente El Bulli per copiare, ma ha seguito la scia e gli stimoli che ha generato: tutto ciò ha reso la scena gastronomica molto più competitiva. Quando El Bulli ha chiuso la scena era ancora molto dinamica e attiva, abbiamo forse perso un punto di riferimento che era tremendamente stimolante. El Bulli è stata una fabbrica di concetti, idee e contenuti, dal momento che ha chiuso siamo diventati tutti orfani in un certo senso.

Quale è la situazione ora?
Il movimento attuale si è lievemente calmato e una crisi economica come quella spagnola, non aiuta di certo, ma molti ristoranti hanno giocato d'azzardo continuando a portare in tavola la loro creatività. D'altra parte i ristoranti che si sono limitati a seguire un trend sono rimasti indietro. Penso che, adesso che il livello culinario in Spagna è molto alto, ci sono ottimi cuochi con sempre maggiori possibilità di crescere ed affermarsi.

Tradizione & Innovazione in cucina sono due concetti ancora validi e sono ancora distanti tra loro oppure possono ormai viaggiare sulla stessa frequenza?
I ristoranti che portano innovazione iniziano sempre dalla tradizione. Per poter innovare si deve iniziare con ciò che è noto, ciò che è tradizionale e utilizzarlo come una solida base. I due termini non sono antagonisti tra loro. Se guardiamo obiettivamente vediamo che la tradizione si nutre sempre di nuovi concetti e viceversa: non esistono frontiere tra vecchia e nuova cucina, bensì tra cucina buona e cucina cattiva.

Qual è il futuro di Mugaritz?
Mi piacerebbe rispondere a questa domanda, ma ognuno di noi può cambiare e avere un ripensamento su tutto. Facciamo cose nuove per creare continuamente nuovi stimoli, trovando sempre una pagina bianca su cui scrivere e aggiornarci, mantenendo costantemente tutti i dubbi del mondo. In sedici anni di lavoro penso che Mugaritz è stato in grado di contribuire in maniera rilevante alla gastronomia spagnola e non solo: con nuove idee, processi e tecniche. Abbiamo contribuito anche nel rivalutare alcuni prodotti: ad esempio le code di maiale iberico, in precedenza non erano consumate quasi per niente, ma noi le abbiamo messe in carta in una nuova forma, rendendole poi familiari anche sulle tavole di molti locali spagnoli e dei Paesi Baschi.

Cosa pensi della guida dei World's 50 Best Restaurants?
Si tratta di una guida aperta alle tendenze globali. Come avviene con tutte le guide, crea sempre qualche polemica, soprattutto a causa della sua visibilità, e potrebbe sicuramente essere migliorata, ma non più di qualsiasi altra guida similare.

Qual è secondo te il futuro della gastronomia nei prossimi anni?
La gastronomia è sempre un riflesso della società. Se guardiamo al passato vediamo che quando la cultura è stata più sofisticata la gastronomia ha sempre assecondato il movimento culturale e sociale dell'epoca. Ci sono sempre stati parallelismi tra la società e lo stile dei movimenti culinari che si sono sviluppati. Se vogliamo conoscere il futuro della gastronomia abbiamo solo bisogno di chiederci a cosa assomiglierà la nostra società nei prossimi anni: molto probabilmente andrà verso una concezione molto urbana e cosmopolita.

Quali sono i tuoi tre chef di riferimento?
Pensando agli chef che mi hanno ispirato, non potevo ridurmi a citarne solo tre, ma sono molti di più: Ferran Adrià, Michel Bras, Pierre Gagnaire, Ducasse e Robuchon sono quelli che mi hanno formato e che ho seguito fin da quando ho iniziato. Ora, ci sono bravissimi cuochi della mia generazione, come Grant Achatz di Alinea, che sono quelli per me tremendamente stimolanti, o ancora gli chef più giovani come David Munoz del DiverXo, che sta facendo una sorprendente cucina fusion. A livello tecnico stimo moltissimo Narisawa, Yamamoto e Pascal Barbot, ma con questa lista continuo ad essere ingiusto: dovrei menzionare almeno un centinaio di altri cuochi e persone per risultare corretto.

 

Ristoranti preferiti?
Su questo tema non ti farò una lista, ma ti dirò che quando visito un paese apprezzo maggiormente gli chef più talentuosi: i ristoranti che cercano di fare qualcosa di nuovo portando in tavola grande personalità. Ci piace anche visitare i mercati e assaggiare il cibo locale: per capire su cosa si basa la creatività degli chef. Mi piacciono i ristoranti buoni, semplici o sofisticati.

Per finire, tre piatti del cuore.
Nei piatti a me piace la diversità e la stagionalità. Ad esempio, se sono nei Paesi Baschi in estate adoro piatti realizzati con i calamaretti, le acciughe o il bonito (tonnetto). La mia testa è sempre nel qui e ora: tutto dipende da dove mi trovo e il periodo dell'anno in cui sono.

Mugaritz | Spagna | Paesi Baschi | San Sebastian | Errenteria; Guipúzcoa | Aldura Aldea, 20 | tel. +34.943.522455 | www.mugaritz.com/

a cura di Lorenzo Sandano

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