ave moderna, mettendo al servizio della tradizione tecniche di alta cucina. Al centro della sua idea di cucina ci sono due elementi fondamentali: il localismo e il territorio. Elementi chiave delle nuove tendenze della gastronomia mondiale. A maggior ragione in un paese come il Perù che, spaziando dalle Ande all’Amazzonia, è considerato da molti biologi una delle nazioni con la maggiore biodiversità al mondo.
In termini gastronomici significa milioni di preziosi ingredienti, sapori e possibilità ancora da scoprire. La ricerca di Virgilio Martinez, realizzata assieme a un team di esperti, si focalizza proprio verso nuovi elementi commestibili, in particolare alghe e vegetali, partendo dal presupposto che gli ingredienti che conosciamo siano solo il 10% di quelli esistenti. Lima, con i suoi 3800 metri sul livello del mare, è la culla della sua speciale cocina de altura e la carenza d’ossigeno influenza in maniera significativa tanto i processi di preparazione quanto i prodotti che vengono utilizzati. A quindici anni di distanza dal vero e proprio boom gastronomico in Perù con l’avvento di Gaston Acurio e le influenze francesi, spagnole, italiane e giapponesi che hanno caratterizzato quel periodo, si è tornati alla rivalutazione delle radici e della tradizione locale in cucina. Anche se il ceviche - uno dei piatti simbolo del Perù - nella visione di Virgilio non ha più la marinatura interminabile di più di due giorni, bensì l’influsso giapponese che ne ha drasticamente accorciato i tempi a pochi minuti, gli ingredienti alla base del suo leche de tigre sono invariabilmente peperoncino, cipolla, aglio, zenzero, limone e coriandolo.
La reinterpretazione sicuramente più interessante per comprendere al meglio il taglio della sua cucina si trova in un piatto che potrebbe apparire banale: patate e peperoncino. Il piatto peruviano in assoluto più diffuso per la semplicità di esecuzione e il costo esiguo degli ingredienti. Virgilio ne offre una sua visione con pepite di patate locali dallo spiccato gusto terroso, disidratate e fatte rinvenire in un brodo vegetale per quarantotto ore, fino a ottenere una sorta di mashed potatoes più consistenti e grumose, senza aggiunta di grassi animali, ma allo stesso tempo si percepisce una buona parte di purea vellutata, arricchita dal peperoncino non troppo invadente.
Eccola qui la sintesi della cucina moderna peruviana.
a cura di Giulia Marelli
foto di apertura di Michele Bella
21/02/2013
