Discendente degli antichi elisir di provenienza araba, l’amaro è uno degli spiriti più antichi della nostra tradizione. Le sue radici affondano nelle infusioni di erbe preparate a scopo curativo da monaci e farmacisti sin dal Medioevo. Nel tempo conquistò anche Caterina de Medici e la sua corte fino ad arrivare, nell’Ottocento, nei salotti degli aristocratici. L’Italia è tra le maggiori produttrici al mondo di amari e ha sviluppato negli anni una tradizione di notevole importanza che, tuttavia, ha finito per relegare questo spirito così complesso al semplice ruolo di digestivo. Ruolo quanto mai riduttivo, dal quale l’amaro si sta lentamente liberando negli ultimi anni anche grazie al lavoro di alcuni bartender appassionati che ne hanno promosso l’utilizzo nella mixology.
Il Marchese
Il fascino delle molteplici sfumature dell’amaro ha conquistato anche Davide Solari e Lorenzo Renzi, amici di vecchia data che, dopo essersi messi alla prova con un locale sul litorale romano, hanno deciso di aprire nella Capitale, investendo in un progetto piuttosto ambizioso. Nasce così, nella centralissima via di Ripetta, proprio di fronte all’Ara Pacis, Il Marchese. Il nome si ispira al noto film di Monicelli, “Il Marchese del Grillo”, che raccontò con ironia la società romana di inizio Ottocento. I richiami a quell’epoca si intravedono nella scelta degli arredi del locale, che strizzano l’occhio al gusto francese, fra velluti, specchi e carte da parati particolari. Un locale pensato per rispondere a una domanda variegata, con una zona “mercato” in cui si può acquistare pane, farina, caffè, frutta e verdura, rigorosamente di stagione, insieme ad alcuni oggetti originali. Accanto, una sala spaziosa dedicata all’osteria, con 110 coperti e una bella cucina a vista in cui si destreggia Daniele Roppo. Infine, un’area più riservata ospita il bancone bar in marmo, dietro il quale scintillano ben 500 etichette diverse di amari. Di fronte, un elegante salottino con camino che crea un’atmosfera raccolta ed esclusiva.
Matteo “Zed” Zamberlan
L’uomo chiave dell’Amaro bar è Matteo “Zed” Zamberlan, considerato uno dei guru nell’ambito della miscelazione. Matteo ha trascorso molti anni fuori dai confini nazionali: da Tokyo, dove ha lavorato con Hidetsugu Ueno presso il noto High Five; a New York, dove è stato Bar Supervisor da Joe Bastianich a Del Posto, e poi Head Mixologist da Zuma, infine Beverage Specialist nel Giorgio Armani Restaurant nella 5th Avenue. Quando Solari e Renzi lo contattano per il loro progetto romano, lui non ha dubbi: bisogna scommettere sugli amari. Il concept è chiarissimo nella mente di Matteo che negli States ha visto questo spirito affermarsi e conquistare il pubblico tanto che “ora anche in America alcune aziende hanno iniziato a produrne di propri. Ho sempre pensato che fosse assurdo che in Italia ancora non ci fosse un amaro bar. Erano anni che avevo in mente di portare questo format nel nostro Paese”. L’occasione arriva dunque con il Marchese: a lui viene affidato l’Amaro bar, di cui è beverage director, anche se Matteo preferisce definirsi un “professionista dell’ospitalità, sul modello americano”. Negli Usa, sottolinea“c’è una concezione più ampia di questo mestiere: chi sta dietro al bancone ha anche un colpo d’occhio infallibile sulla sala, sa dare i tempi, è un professionista a tutto tondo”. Ed è proprio nel corso degli anni passati in America che Matteo ha studiato, ha fatto ricerca, si è appassionato al mondo degli amari. Stiamo parlando di “uno spirito più che un liquore, complesso, sofisticato, ricco di sfaccettature”, che per lui èdiventato quasi un’ossessione, tanto da portarlo a creare, un anno fa, un suo blog, amaroobsession.com, primo sito italiano completamente dedicato a questo universo.
La cocktail list dell’Amaro bar
Per il blog, Matteo ha catalogato 875 etichette. Quando prende forma l’idea dell’Amaro bar per Il Marchese, inizia a contattare personalmente i produttori per poter avere le bottiglie. In questo modo Zed allestisce la sua lista, fino ad arrivare a 500 diversi brand. Un buon 80% è di provenienza italiana. Fra le regioni più rappresentate: Trentino, Veneto, Piemonte, Lombardia, Lazio, e poi nel sud significativo l’apporto di produttori siciliani e calabresi. Nasce così la cocktail list dell’Amaro bar con un menù diviso in tre categorie: Twist su Negroni e Americano Style Cocktails; Signature e Stagionali e infine unforgettable e Grandi Classici sempre a base amaro. Al bancone de Il Marchese, accanto alla cocktail list, si può sfogliare il sorprendente “Libro degli amari” contenente tutte le etichette dell’Amaro bar: una selezione che si concentra su brand italiani, con alcune vere e proprie “chicche”.
La Marchesina
Fra queste, il Juith, un amaro a base grappa con una macerazione di giuggiole, menta e camomilla, utilizzato per uno dei cocktail più rappresentativi, l’Olimpia, cui Zed aggiunge uno sciroppo al rosmarino, Cordial al Litchi, succo fresco di limone e top champagne. Come tocco finale, un’affumicatura naturale al rosmarino sulla coppetta prima di versare. C’è poi l’amaro al carciofo Setino prodotto artigianalmente da un’azienda di Sezze, e ottenuto dalla lavorazione di sole foglie fresche di carciofo, raccolte nel momento balsamico migliore. Questo amaro viene utilizzato per il cocktail Formidabile, cui viene aggiunto succo fresco di lime e acqua tonica. Fra le bottiglie particolarmente interessanti, vi è anche il Fernet Albergian, produzione piemontese che si contraddistingue per il bassissimo contenuto di zucchero, con un forte sentore di liquirizia e aloe ferrox. E ancora, a sud, il pugliese Imperatore, prodotto con l’utilizzo dei frutti della terra della Daunia, fra cui il lampascione e la rucola; o l’Amaro Brethium, prodotto da una giovane azienda liquoristica calabrese e realizzato con genziana del Pollino, cicoria, bergamotto, arancia amara e rucola selvatica. Notevole anche la selezione di amari vintage, dal 1950 al 1970, con alcune etichette rare, che permettono di organizzare delle interessanti verticali.
La ricetta. Fra Bastiano
20 ml Amaro Ciociaro
45 ml Bourbon Whiskey
22,5 ml succo fresco di limone
15 ml estratto di zenzero
22,5 ml sciroppo di miele (80:20)
15/20 gocce di angostura on top
Mettere tutti gli ingredienti nello shaker assieme ad una buona qualità di cubetti di ghiaccio, tranne l'angostura.
Shakerare energicamente e versare in un bicchiere Old fashioned, completare con l'aggiunta di un bel cubo di ghiaccio o un Ice ball, e l'aggiunta di 15/20 gocce di angostura bitter on top. Il Fra bastiano è un cocktail che aiuta la digestione e solleva le gole da eventuali infiammazioni, ideale per l'autunno.
Il Marchese - Roma - via di Ripetta, 162 - [email protected]
a cura di Valentina Ferraro
