Riorganizzare e migliorare la cucina di un ospedale puntando a una maggiore gradevolezza dei sapori e alla valorizzazione delle proprietà organolettiche e nutrizionali dei cibi è difficoltoso, soprattutto se questa casa di cura è pubblica, oberata da burocrazia, abitudini consolidate difficili da scardinare e tenuta a rispettare un budget preciso.
Ristorante L'Erba del Re
Ma a dispetto delle difficoltà, Luca Marchini, chef de L’Erba del Re (stellato per la Guida Michelin e secondo, a Modena, solo all’Osteria Francescana di Massimo Bottura per la Guida del Gambero Rosso 2018, dove conquista le Due Forchette con una valutazione di 87 su 100) ha accettato con entusiasmo la sfida.
Alta cucina e ristorazione ospedaliera
L’operazione non è nuova. Era già stata messa in pratica, nel 2016, dagli chef Jeunes Restaurateurs d’Europe (Jre, di cui Marchini è presidente per l’Italia) nella casa di cura Madonnina, aperta a marzo di due anni fa dal Gruppo ospedaliero San Donato milanese. Nel 2017 è stata la volta di Niko Romito, che da marzo di quest’anno firma i pasti al Cristo Re di Roma nell’ambito del suo progetto Intelligenza nutrizionale. Dopo l’estate è partito anche Luca Marchini. E lo ha fatto all'ospedale Carlo Poma di Mantova: a settembre si è cominciato con i dipendenti dell’ospedale e a novembre con i pazienti ammessi alla dieta libera. E, settimana dopo settimana, l'esperienza sta andando a regime.
Ad accomunare le tre esperienze è la volontà di unire in maniera strutturata vantaggi economici ed efficienza lavorativa con il miglioramento della qualità nutrizionale e organolettica dei cibi. A distinguere il progetto di Marchini dagli altri due è il fatto che quest’ultimo si trova a lavorare con una struttura pubblica.
Prima di iniziare conosceva bene il progetto Intelligenza Nutrizionale di Romito. “Con l’amico e collega Romito ho parlato molto prima di cominciare. Da lui ho preso il grande entusiasmo, anche se ciò che puoi fare in un luogo privato non è applicabile in uno pubblico. Certamente quest’ultimo contesto ti mette di fronte ad una sfida più complessa. Devi combattere con poche armi, quelle basiche, e renderle ineccepibili per quanto possibile. Il mio obiettivo è che le persone comuni che mangeranno in quell’ospedale, dipendenti o pazienti che siano, possano dire: Ho mangiato in modo piacevole. Non in modo eccelso, ma piacevole. Quando questo accadrà, il mio obiettivo sarà raggiunto”.
L'idea iniziale e i primi ostacoli
Marchini è stato contattato circa un anno fa dalla direzione dell'ospedale Carlo Poma di Mantova per partecipare al progetto “Chef in ospedale: diamo gusto alla salute”. Inserito nell’ambito di ERG-European region of gastronomy 2017, il progetto è coordinato dal direttore medico del presidio di Mantova, Consuelo Basili.
“L'idea” spiega lo chef “era di rendere il cibo appetibile su basi scientifiche, di diffondere una cultura della sana alimentazione nella comunità, sia all’interno che all’esterno dell’ospedale, per contribuire alla prevenzione delle patologie. Dal momento in cui venni contattato e accettai la proposta, trascorremmo quattro mesi con la direzione dell’ospedale e gli addetti competenti soltanto per capire se ci fosse la possibilità di un eventuale cambiamento”.
Il primo scoglio era confrontarsi con una grande cucina e un ampio staff, il secondo era capire cosa potesse essere fatto. “I dipendenti erano 15”prosegue Marchini “e tutti avrebbero dovuto seguirmi a scapito delle loro convinzioni e delle loro abitudini. In un ospedale pubblico, di grandi dimensioni e doverosamente attento ai limiti di budget, una cucina d’autore non era assolutamente pensabile. Ma a me non dispiaceva, perché la mia idea, per questa destinazione, era proprio una cucina semplice, basata sugli ingredienti che di solito troviamo negli ospedali, ma lavorati in modo da farli risultare più gustosi e più salutari. Sarebbero cioè rimasti la pasta in bianco, il pollo e il purè di patate, che tuttavia sarebbero stati preparati in modo da risultare più leggeri e con qualità organolettiche migliori”.
Quali cambiamenti nella proposta alimentare?
Per vincere il primo scoglio Marchini trascorse sei mesi, da aprile a ottobre, con i dipendenti, in modo da creare una squadra affiatata e accomunata da valori condivisi. Per passare al meglio il secondo step, invece, venne aiutato dalla biologa specializzata in Scienza della nutrizione, MariaChiara Bassi, per integrare le ricette e/o per eliminare ciò che non era considerato adeguato dal punto di vista nutrizionale.
“Il cuore del cambiamento”riferisce Bassi “è consistito nel creare la cultura di una corretta alimentazione in un mondo dove regna un’immensa confusione. Per farlo, abbiamo cercato di adeguare la mensa alla dieta mediterranea tradizionale, riducendo le proteine animali, alternandole alle vegetali e inserendo cereali integrali e verdura. Non ultimo, lo scopo era trasmettere un modo semplice di cucinare, per cui il primo passo è stato eliminare il dado e diminuire drasticamente il sale, sostituendoli rispettivamente con erbe aromatiche fresche e spezie. Abbiamo ridotto il consumo di carne, limitato i formaggi a una volta alla settimana, minimizzato l’utilizzo di carne conservata, limitando l’offerta di salumi e insaccati a una volta alla settimana. Abbiamo ridotto anche l’utilizzo delle patate, che sono ad alto indice glicemico. Le utilizziamo però per il purè, che ci costa personale dedicato e per cui vorremmo acquistare uno schiacciapatate, per togliere dagli ingredienti i fiocchi di patate, che sono caratterizzati da un indice glicemico elevatissimo. Abbiamo proceduto alla riduzione dei prodotti congelati, preferendo verdure di stagione consumate e/o lavorate da fresco. Sono stati ridotti i grassi superflui del 99%, eliminando il burro e sostituendolo con l’olio in minore quantità rispetto al primo”.
Prosegue la biologa: “Abbiamo inserito invece legumi tutti i giorni e cereali integrali (come riso, orzo, farro, miglio), riso basmati e polenta con grano saraceno. Il mio prossimo obiettivo sarebbe quello di servire i menù non più su piatti di plastica, ma su piatti di plastica biodegradabile”.
I processi produttivi
La squadra è intervenuta anche sui processi produttivi, che hanno subito così notevoli cambiamenti. “A cominciare dalla corretta mantecatura della pasta e del riso”, specifica Marchini. “Non più dunque la pasta cotta alle 12 e servita nel piatto con la classica mestolata di pomodoro sopra, magari fino alle 14, ma una pasta con il suo tempo corretto di cottura e la sua successiva mantecatura. Non più la carne cotta alle 10.40 di mattina e tirata fuori dal forno alle 12.00, ma mantenuta morbida grazie alla corretta cottura al vapore. Le stesse crucifere ora vengono tagliate prima della cottura e lasciate in ebollizione i soli sei minuti necessari. Li condiamo con la senape, per potenziarne il sulforafano, che stimola i processi del fegato e abbassa il rischio di patologia tumorale”.
Dal punto di vista della strumentazione, lo chef non ha potuto beneficiare di alcuna innovazione o strumento in più. “Anche solo la rottura di un forno o la necessità di sostituire un dipendente”racconta “provocava danni e ritardi al servizio, poiché la burocrazia richiede tempi molto dilatati. La stessa cucina è logisticamente lontana dai reparti e non è prassi effettuare alcuna prenotazione. Di tutto ciò dobbiamo sempre tener conto”.
Piccoli cambiamenti e nuove ricette
Come procedere dunque? “Abbiamo iniziato dalle operazioni più “semplici”, all’apparenza scontate”, precisa lo chef modenese. “Ad esempio, nell’ospedale veniva utilizzato un olio extravergine di oliva di bassa qualità senza beccuccio dosatore, che portava a sprecare una certa quantità di prodotto. Quindi, abbiamo adottato un olio evo di qualità nettamente superiore, sempre con un occhio al prezzo, dotato di beccuccio dosatore calibrato che evita gli sprechi. Sembrano dettagli futili, ma la nostra filosofia è proprio questa: cercare di migliorare, utilizzando quello che abbiamo nel miglior modo possibile”.
“Abbiamo posto molta attenzione anche agli abbinamenti”specifica Marchini “inserendo nella dieta molte zuppe e vellutate, che fino a quel momento non sono state considerate e che invece hanno ricevuto molto apprezzamento, grazie anche all’utilizzo di verdure di stagione che allettano la vista. Abbiamo inserito tipologie di carne meno grasse, sostituendo, ad esempio, la coppa di maiale con la coscia e sgrassandola prima dell’utilizzo (tra nervature e materia grassa abbiamo raggiunto una quota di sgrassamento del 20%). Ancora, abbiamo adottato cotture differenti in base alle necessità di ogni singolo prodotto e/o verdura. Ma abbiamo anche reso più efficienti gli addetti alla cucina, ad esempio, insegnando loro, con un incontro ad hoc, a utilizzare al meglio i forni a vapore con pressione incorporata”.
Luca Marchini
La carriera di Luca Marchini iniziò 15 anni fa. “Quando aprii, in centro a Modena, nell’area Pomposa” racconta “inaugurai il ristorante L’Erba del Re. Dopo un anno avviai la mia attività di catering. Nel 2011 fu la volta della scuola di cucina, strutturata con team building e una vera e propria cucina sul davanti. Arriviamo così a due anni e mezzo fa, quando decisi di dedicare uno spazio anche alla tradizione estrema della cultura modenese con piatti storici. Fu così che nacque la trattoria Pomposa, dove la pasta a mano occupa il 70% del menù, affiancata dalle carni cotte in forno a legna”.
Conclude lo chef: “Il mio sogno era quello di un locale tutto mio che potessi gestire in prima persona. L’Emilia Romagna è una regione che si presta molto. Il territorio offre un paniere di materie prime che lascia solo l’imbarazzo della scelta. A questo aggiungiamo il suo imprinting di terra fatta di equilibri e contrasti. A condire il tutto è la mia personale convinzione che i grandi piatti debbano essere fatti a tavolino. Pertanto, no a un cucina d’impulso, si a una cucina meditata. Anche e soprattutto in ospedale”.
L'Erba del Re – Modena – via Castel Maraldo, 45 – 059 218188 - www.lerbadelre.it
Trattoria Pomposa – Modena – via Castel Maraldo, 57 - 059 214881- http://www.trattoriapomposa.it/
a cura di Alessandra Ferretti
