Alta cucina di montagna con Norbert Niederkofler. Tecniche di cottura & territorio

Verso San Cassiano. Uno chef e il suo territorio

“Qual è la cucina che apprezzo di più nel mondo? Quella giapponese”. Parla sulla scorta dell'entusiasmo per un recente viaggio nel paese del Sol Levante, Norbert Niederkofler: “Stai lì a guardarli mentre preparano i coltelli e risvoltano il grembiule più volte su se stesso, con cura maniacale e tempi ben scanditi. Una preparazione minuziosa per nobilitare l’arte della cucina. I noodle bar sono fantastici, materia prima pazzesca e grande ricerca.” Indizi di una visione professionale che da vent’anni accompagna lo chef altoatesino alla guida del ristorante St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina, oasi privilegiata (e non solo gastronomicamente parlando) per chi si spinge fin tra le malghe di San Cassiano, attratto dal panorama dell’Alta Badia.
È in questa porzione remota dell’Alto Adige – da Bolzano il tragitto su strade tortuose richiede più di un’ora e il valico di un passo - che Niederkofler ha trovato la sua dimensione. O sarebbe più corretto dire che l’ha creata negli anni impartendo al ristorante una cifra stilistica modellata a sua immagine e somiglianza, quella di un uomo rigoroso, riservato, ma non per questo meno empatico.

Alta cucina di montagna. Rigore, selezione ed empatia

Qualità che si colgono in tavola. E infatti il St. Hubertus porta appuntati sul petto svariati riconoscimenti, Tre Forchette del Gambero Rosso e due stelle Michelin. Pur non avendo declinato il rischio, e anzi accettando la sfida di un mondo gastronomico in cerca di un baricentro alternativo, sostenibile, attento alla biodiversità, incentrato sul benessere del commensale e proiettato sulla ricerca, dalla selezione delle materie prime alla sperimentazione di nuove tecniche di cottura. E confrontandosi con i tabù dell’alta cucina internazionale: “Non è banale che un due stelle Michelin non abbia foie gras in carta” ci dice un orgoglioso Niederkofler “Noi tre anni fa abbiamo cambiato tutto il ristorante (e due anni prima muoveva i primi passi il progetto Cook The Mountain, per approfondire clicca qui n.d.r.): all’epoca il piatto più venduto era il fegato grasso d'oca, l’80% delle ordinazioni tra gli antipasti. Lo stesso dicasi per il pesce di mare, con un consumo di 150 chili di prodotto in una sola settimana. Ma siamo in montagna, per dare ragione al cliente di venire a trovarci dobbiamo fare vedere i prodotti della montagna, rivalorizzare la nostra cultura!”.
I clienti sono soprattutto stranieri, russi e americani d’inverno, qatarini e arabi in estate (e un calo di presenze c’è stato, come ammette candidamente lo chef).

Le regole della montagna. Il rapporto con le materie prime

Ma Norbert non deraglia dal suo obiettivo e anzi, punta a spingersi sempre oltre. Quando qualche tempo fa (era giugno 2014) il gruppo del progetto Cook the Mountain ha preso vita, presentando alla platea internazionale le sue “istruzioni per il futuro della cucina di montagna”, l'intento è stato chiaro, e trasversale. Quando gli chiedi cosa l'accomuna all'esperienza di Virgilio Martinez, a quella di Josean Alija o di Ana Roš (solo alcuni degli chef che hanno aderito al movimento), la sua è la risposta sorniona di chi ha imparato a convivere con la montagna e a rispettarne la mentalità di un vivere lento che valorizza il gesto quotidiano: “La montagna ha sempre le stesse regole: o fai qualcosa d'estate o non mangi”. E allora il percorso intrapreso diventa lampante: “Abbiamo dovuto rimettere a posto tutto il nostro modo di lavorare. Certo, c'era anche il rischio di perdere riconoscimenti e respiro internazionale. Ma l'importante è riuscire a restituire sapori veri e valorizzare il lavoro dei produttori e dei contadini locali, tutelando al tempo stesso la cultura dei masi e del territorio. Oggi la nostra cucina è costruita sulla stagionalità, ma il mio sogno è quello di proporre un menu diverso ogni mese”. Così, investito del ruolo di comunicatore Norbert snocciola aneddoti di vita contadina: si passa dalla tradizione del grau kase “il primo Presidio Slow Food dell'Alto Adige, nato per non sprecare il latte durante i mesi al pascolo” al complesso legame con il clima, che da queste parti sa essere inclemente: “Ricordo l'annata fredda di due anni fa: i pomodori abbiamo potuto usarli solo ad agosto”. Ma anche la grandine improvvisa può diventare un problema serio.
L'errore più grande, però, potrebbe essere quello di credere che la montagna sia avara di risorse. La carta di Norbert dimostra il contrario, concentrata a recuperare la storia dell'alimentazione locale e le suggestioni di paesi lontani, dalle patate “liofilizzate” che in Perù producono per necessità da duemila anni in modo rudimentale, alla cucina curativa giapponese.
Sempre all'insegna di un grande rispetto per la materia prima “Usiamo 25 tipi di carote durante tutto l'anno”. Ma anche una varietà pressoché sconfinata di erbe spontanee, quelle che arrivano in tavola in apertura del pranzo a comporre una sferzante Insalata di erbe di montagna e acqua di pomodoro: foglie di amaranto, erba san Pietro, acetosa maggiore e spinaci fragola, ravanelli bianchi e rossi e fiori di rucola, con sedano rapa e cipollotto selvatico.

La brigata e la cucina

Poi, tra una riflessione sulle ricerche di Hans Herren e un appello a riscoprire le proprie radici per leggere in modo più chiaro ciò che succede nel mondo, il pensiero di Norbert si concretizza nella lucidità con cui illustra il suo metodo di lavoro.
Il punto di partenza è usare tutto il prodotto per ridurre al minimo lo spreco. Nella cucina la divisione è quella tradizionale: c'è la partita dei primi, la postazione per la carne e per il pesce, il regno del pastry chef Andrea Tortora (che si produrrà in un dolce di raro equilibrio tra sapori schietti, eleganza della presentazione e tecnica), il tradizionale forno a legna per i risotti. Poi forni industriali e attrezzature professionali. Ma anche due forni Miele di quelli che potremmo trovare in qualunque cucina casalinga a dare il là a una teoria delle cotture che chiude il cerchio di una visione gastronomica “semplice, chiara e pulita”. Contando anche sull'innovazione tecnologica che l'azienda tedesca ha messo in campo nel perfezionare la linea di forni a vapore domestici dotati di funzioni avanzate che garantiscono efficienza, ottimizzano il risparmio d'acqua ed energia elettrica, ma soprattutto valorizzano ogni ingrediente con un ampio ventaglio di possibilità, temperature e programmi automatici.

Le cotture a vapore e del finto sottovuoto

E in Norbert Niederkofler, che ne è diventato testimonial, ha trovato un valido alleato: “Lavorando sulla natura, devi essere in grado di abbinare la cottura alle caratteristiche del prodotto. Un prodotto grezzo avrà bisogno di una cottura più decisa, un prodotto fine dovrà ricevere una cottura delicata, senza essere esposto a calore esagerato”. Vengono in aiuto il forno combinato con scaldavivande (che diventa a sua volta strumento di cottura) e il forno a vapore con bocchetta d'aspirazione, che introduce il quantitativo d'acqua richiesto nel forno, così da controllare il vapore rilasciato e poi terminare la cottura in modo tradizionale. Strumenti in grado di simulare anche una cottura sottovuoto (e presto si sperimenteranno la cottura sott'olio e sotto burro a basse temperature), impostando la temperatura del vapore: “Se riesci a impostare un forno a vapore a 65 gradi hai la stesso risultato del sottovuoto. Queste cotture richiedono pochissimo sale, anche la carne non butta fuori liquido, così rimane più morbida e puoi concentrare il sapore senza dover utilizzare sale”. La conferma arriva in tavola con un salmerino cotto a 65 gradi in forno a vapore, umidità impeccabile e gusto intenso di un pesce d'acqua dolce non sempre valorizzato a dovere. E invece, trattato con cura, rivela le sue potenzialità in abbinamento a gocce di gelatina di menta, fiori di montagna, germogli di piselli, uova di salmerino disidratato a salare, rafano grattugiato e un fondo di acqua di piselli (come sempre non si butta niente).

Riflessioni di uno chef-imprenditore. Food cost, sostenibilità e territorio

L'abilità sta nel costruire un intero menu fondendo sapienza culturale, selezione sul territorio e sperimentazione tecnica. E Norbert sembra muoversi a suo agio su questo terreno, oculato anche sul versante imprenditoriale: “Lavorare bene e contenere lo spreco consente di abbassare il food cost, e questo è l'unico modo per far funzionare un ristorante. Lavorando con intelligenza, con l'aiuto della tecnologia, puoi mantenere standard qualitativi elevati e non smarrire la direzione giusta”. Che è quella di Cook the Mountain. Il progetto si nutre del rapporto con il pubblico e non vuole essere un mero movimento per addetti ai lavori.
Eppure Norbert rivendica la possibilità di restare radicato nell'habitat che gli è più congeniale, a differenza di altri illustri colleghi che hanno aderito al movimento e esportano la propria identità gastronomica sotto i riflettori di palcoscenici più ambiziosi: “Io preferisco lavorare sul territorio, senza portare le materie prime in giro per il mondo. Ma ovviamente quello che ha fatto Virgilio (Martinez, a Londra, dove oggi gestisce due costole del Central di Lima) dà a tante persone che non hanno la possibilità di viaggiare l'opportunità di scoprire i grandissimi piatti e il grande lavoro di riscoperta della cultura peruviana”. Insomma, la cucina alpina di Niederkofler si apprezza solo tra le montagne che ne sono origine e ispirazione. A meno di non voler approfittare delle incursioni lombarde di Cook the Mountainin programma per Expo.
Intanto noi abbiamo la fortuna di apprezzare alcuni piatti del nuovo menu stagionale: un Asparago di Terlano con uova biologiche essiccate (tuorli d'uovo marinati e poi passati in Excalibur), l'Orzotto con erbe selvatiche e gelatina di Verbena, il Maialino da latte nostrano in tre cotture (il lombo sottovuoto a 50 gradi, la cotenna a vapore e poi grigliata, le chips croccanti ancora a vapore e poi grattugiate). Ma le foto parlano da sole.

St. Hubertus | Rosa Alpina | San Cassiano in Badia (BZ) | strada Micurá de Rü, 20-| tel. 0471.849500 | www.rosalpina.it/

a cura di Livia Montagnoli