Quali sono e che caratteristiche hanno le più tipiche cultivar di olive e gli oli che se ne producono? Dopo avervi presentato le principali varietà di olive italiane, vi raccontiamo le tipologie più peculiari e particolari in un viaggio alla scoperta di uno dei prodotti di punta del nostro agroalimentare.È in arrivo la stagione dell'olio nuovo. Per non farsi trovare impreparati ecco un glossario delle cultivar nostrane. In questa seconda puntata vi raccontiamo le varietà autoctone.
Cellina di Nardò
Da qualche anno ha cominciato a sostituirsi all'ogliarola, presente soprattutto nelle province di Lecce, Taranto, Brindisi.
Caratteristiche organolettiche: fruttato intenso di oliva accompagnato da frutta e verdura. Gusto armonico con sensazioni evidenti di mandorla, pomodoro ed erba. Piccante forte e persistente, retrogusto piacevole di amaro.
Picholine
Viene dalla Francia, in Provenza, e si adatta bene in molti territori grazie alla sua rusticità.
Caratteristiche organolettiche: fruttato intenso di oliva matura. L'olio che ne deriva ha un sapore deciso, accompagnato da un buon piccante, con note di pomodoro verde.
Nociara
È diffusa in alcune aree delle province di Brindisi e Taranto e nel sud Barese.
Caratteristiche organolettiche: fruttato intenso leggermente maturo. L'olio risulta robusto, improntato su sensazioni tostate, vegetali e aromatiche con una nota amara, accompagnata da un buon piccante e da piacevoli sensazioni di erba e pomodoro.
Cima di Melfi
Viene dalla Basilicata, più precisamente dal Vulture, ma da 50 anni è coltivata anche in molte parti della Puglia.
Caratteristiche organolettiche: fruttato medio di tipo verde, con sensazioni di carciofo e mandorla. Il sapore è decisamente piccante e soprattutto di un amaro persistente, con retrogusto di carciofo: elementi che le conferiscono un carattere robusto.
Termite di Bitetto
È diffusa negli oliveti del comune omonimo.
Caratteristiche organolettiche: fruttato medio di oliva. L'olio che se ne estrae ha un sapore lievemente amaro e piccante.
Tortiglione
Diffusa in provincia di Teramo.
Caratteristiche organolettiche: il Tortiglione dà un olio di qualità finissima, con caratteri organolettici spiccati grazie al buon contenuto di sostanze fenoliche che contribuiscono in modo determinante alle sensazioni di amaro e piccante percepite al palato, risultanti in buon equilibrio tra loro.
Castiglionese
Diffusa in Abruzzo, nella zona del comune di Castiglion Messer Raimondo e altre aree limitrofe della valle del fiume Fino.
Caratteristiche organolettiche: dà un olio dal fruttato medio, che tende a nuance dolci, con note appena percettibili di amaro e piccante.
Olivastro di Bucchianico
Diffuso nella zona di Chieti.
Caratteristiche organolettiche: note aromatiche spiccate di fruttato verde con buone sensazioni di amaro e piccante.
Gentile dell’Aquila e Rustica
Sono le varietà più diffuse nella provincia del capoluogo (Vittorrito, Raiano, Prezza, Pettorano sul Gizio, Introdacqua, Bugnara, Capestrano, Ofena, Navelli, Civitaretenga) in zone spesso sopra gli 800 metri e con climi rigidi.
Caratteristiche organolettiche: gli oli prodotti con queste cultivar risultano molto delicati con sfumature di fruttato verde, e leggère sensazioni di amaro e piccante.
Cucco
Cultivar diffusa nella zona di Francavilla al Mare, particolare per la sua forma che la fa somigliare a una ciliegia.
Caratteristiche organolettiche: l’olio è caratterizzato da un profilo sensoriale che va dal fruttato leggero a piccole note di amaro e piccante, un olio molto delicato. Utilizzate come olive da tavola, sono ottime per la tessitura della polpa e il favorevole rapporto polpa/nocciolo.
Intosso
Diffusa nei territori di Casoli, Altino, Roccascalegna e nella zona pedemontana della Maiella.
Caratteristiche organolettiche: è una cultivar a doppia attitudine: olio e tavola. L’olio ha piacevoli note di fruttato, un buon contenuto di sostanze fenoliche che garantiscono una vena di amaro e piccante gradevolissima.
Carboncella
Diffusa nel Lazio (zona della Sabina-Rieti) e in Toscana. È una varietà simile al Moraiolo.
Caratteristiche organolettiche: l'olio ha un fruttato delicato che a volte si avvicina al medio, con note aromatiche ben presenti.
Raja
Diffusa in Lazio e Umbria.
Caratteristiche organolettiche: dà un olio caratterizzato da un livello medio di fruttato, un livello medio-leggero di amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e leggère sensazioni di erba/foglia e carciofo.
Dolce Agogia
Diffusa in Umbria.
Caratteristiche organolettiche: oli caratterizzati da un livello medio di fruttato, un livello medio-leggero di amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e leggère sensazioni di erba/foglia e carciofo.
Olivastra Seggianese
Diffusa in Toscana alle pendici del Monte Amiata.
Caratteristiche organolettiche: oli caratterizzati da un livello medio di fruttato, amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e leggère sensazioni di erba/foglia e carciofo.
Raggiola
Diffusa nelle Marche.
Caratteristiche organolettiche: l'olio è caratterizzato da un livello medio di fruttato, amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e leggère sensazioni di erba/foglia e carciofo.
San Felice
Diffusa in Umbria.
Caratteristiche organolettiche: oli caratterizzati da un livello medio di fruttato, amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e leggère sensazioni di erba/foglia e carciofo.
Sargano
Diffusa nelle Marche nella provincia di Fermo.
Caratteristiche organolettiche: l'olio che ne deriva è caratterizzato da un livello medio di fruttato, un livello medio-leggero di amaro e piccante, con sentore prevalente di mela, mandorla fresca e leggère sensazioni di erba/foglia e carciofo.
Per leggere la prima parte del glossario sulle cultivar di olive clicca qui
a cura di Stefano Polacchi
