Quali sono e che caratteristiche hanno le più importanti e diffuse cultivar di olive? Ve le raccontiamo in un piccolo dizionario in due puntate: nella prima raccontiamo le principali varietà, nella seconda vi facciamo scoprire le più tipiche e particolari. Un utile vademecum alla vigilia della stagione dell'olio nuovo.È in arrivo la stagione dell'olio nuovo. Per non farsi trovare impreparati ecco un glossario delle cultivar nostrane. In questa prima puntata vi raccontiamo le principali varietà di olive del nostro territorio.
Frantoio
Originaria della Toscana, è indubbiamente una delle cultivar a più ampia diffusione, tanto da essere presente in quasi tutta la penisola e in quasi tutte le zone olivicole del mondo.
Caratteristiche organolettiche: fruttato medio di oliva acerba, ricco e ampio, amaro e piccante, con netti sentori di foglia, carciofo, verdure fresche, maggiorana e una nota balsamica che ricorda il cipresso. Il sapore è vegetale fine, con note di piccante e soprattutto amaro, e con toni di lattuga, sedano e mandorla fresca in chiusura.
Leccino
Nasce in Toscana, ma si è diffusa praticamente in tutte le zone olivicole del mondo: sta sensibilmente aumentando per la sua buona adattabilità e per la sua doppia attitudine come oliva da olio e da tavola.
Caratteristiche organolettiche: fruttato da leggero a intenso di olive fresche, con sentori di erba e note di erbe officinali, in particolare di menta e basilico. Il sapore è lievemente amaro e piccante, con toni vegetali di lattuga, cicoria, carciofo e mandorla dolce in chiusura.
Moraiolo
Cultivar molto diffusa nel centro Italia e specialmente in Umbria e Toscana.
Caratteristiche organolettiche: il Moraiolo dà un olio dal fruttato medio-intenso, con note verdi ed erbacee. Al gusto è intenso con sensazioni di amaro e piccante elevate.
Ogliarola Salentina
È la coltivar pugliese più diffusa, si trova nelle province di Lecce, Brindisi, Bari e Taranto.
Caratteristiche organolettiche: fruttato medio di oliva accompagnato da sentori di altra frutta. Persistenza del piccante, leggermente amaro con piacevole sentore di mandorla. A maturazione completa dell'oliva, l'olio che se ne estrae ha un fruttato dolce e mediamente aromatico. Presenta un'ottima resistenza all’irrancidimento.
Coratina
È l'oliva-immagine della Puglia. È coltivata soprattutto in provincia di Bari e meno in quella di Foggia.
Caratteristiche organolettiche: fruttato intenso di oliva acerba. Sapore deciso, amaro, accompagnato da un buon piccante, con piacevoli sensazioni di foglia, erbacee e carciofo che conferiscono un carattere robusto. Dopo alcuni mesi l’olio perde l’amaro e parte del piccante, diventando armonico e quindi ricercato dai palati “delicati”.
Nocellara del Belice
Diffusa quasi esclusivamente nella valle del Belice in Sicilia, nei comuni di Castelvetrano, Campobello, Mazzara del Vallo e Partanna in provincia di Trapani.
Caratteristiche organolettiche: l’olio è fruttato medio, erbaceo e leggermente amaro con sentori di cardo, carciofo, pomodoro verde ed erba, con retrogusto leggermente piccante poco persistente. Le caratteristiche organolettiche delle olive, invece, leggermente amarognole, le rendono ideali per la conservazione in salamoia.
Carolea
È la coltivar più diffusa in Basilicata e Calabria.
Caratteristiche organolettiche: fruttato medio di oliva, dove profumi tostati si fondono a note vegetali con lievi sentori di frutta, soprattutto di mela. Sapore delicato, dolce, con leggere note di amaro e piccante e con leggero sapore di mandorle. Di buona intensità.
Dritta
Diffusa in provincia di Pescara, in particolare nel "triangolo d'oro" dell'olio abruzzese: gli oliveti dei comuni di Loreto Aprutino, Pianella e Moscufo.
Caratteristiche organolettiche: dalla dritta deriva un olio molto fine, caratterizzato da una evidente nota di mandorla verde.
Gentile di Chieti
Diffusa in tutta la provincia di Chieti.
Caratteristiche organolettiche: l’olio che si ottiene da questa cultivar è molto delicato nelle zone litoranee, mentre nei territori più interni risulta più fruttato con sentore di foglia fresca, leggermente amaro e piccante.
Bosana
È la cultivar più diffusa in Sardegna.
Caratteristiche organolettiche: ha profumi tenui e delicati di oliva con note di frutta bianca che rimandano alla banana e alla mela. Armonico ed equilibrato al gusto, pur con sensazioni fruttate assai decise e marcate, oltre che persistenti e nette anche in chiusura, si evidenzia per eleganza e finezza. La sensazione di amaro e piccante è decisa ed equilibrata.
Biancolilla
Diffusa in Sicilia, nelle province di Trapani e Agrigento.
Caratteristiche organolettiche: il fruttato può variare da leggero a medio e si caratterizza per le sensazioni olfattive di mandorla, spesso accompagnate da carciofo e pomodoro.
Tonda Iblea
Diffusa maggiormente nella provincia di Ragusa e di Siracusa.
Caratteristiche organolettiche: fruttato intenso. Al naso spiccano le note fruttate di pomodoro, al gusto dà un olio fine ed elegante con amaro e piccante presenti e ben dosati.
Itrana
Diffusa nella provincia di Latina e in parte di quella di Roma verso Tivoli.
Caratteristiche organolettiche: ha un fruttato da medio a intenso. L’olio ricorda il frutto maturo dell’oliva e l’erba appena tagliata e propone nette note di pomodoro. Ha amaro e piccante medi e in buon equilibrio.
Caninese
Diffusa nel Viterbese, in un'ampia zona intorno al comune di Canino.
Caratteristiche organolettiche: l'olio ha un fruttato medio dal colore verde intenso che offre un buon equilibrio tra amaro e piccante con note finali di erbe aromatiche. Al naso è avvolgente con un odore di frutto fresco con retrogusto amaro e piccante in buon equilibrio.
Mignola
Diffusa nelle Marche.
Caratteristiche organolettiche: dà oli caratterizzati da un livello medio di fruttato, amaro e piccante e da una particolare sensazione di frutti di bosco.
F17 (Favolosa)
Cultivar recente, diffusa in Puglia, Lombardia, Marche.
Caratteristiche organolettiche: gli oli sono caratterizzati da un livello medio di fruttato, un livello medio-leggero di amaro e piccante, con sensazioni prevalenti di erba/foglia e carciofo e leggeri sentori di pomodoro e mandorla fresca.
Maurino
Diffusa in Friuli, Marche, Toscana.
Caratteristiche organolettiche: gli oli sono caratterizzati da un livello medio di fruttato, un livello medio-leggero di amaro e piccante, con sensazioni prevalenti di erba/foglia e carciofo e leggeri sentori di pomodoro e mandorla fresca.
Peranzana
Diffusa soprattutto in Puglia, nella zona di Foggia, Molise e Marche.
Caratteristiche organolettiche: l'olio che ne deriva è caratterizzato da un livello medio di fruttato, un livello medio-leggero di amaro e piccante, con sensazioni prevalenti di erba/foglia e carciofo e leggeri sentori di pomodoro e mandorla fresca.
Semidana
Diffusa in Sardegna.
Caratteristiche organolettiche: dà un olio con un livello medio di fruttato, un livello medio-leggero di amaro e piccante, con sensazioni prevalenti di erba/foglia e carciofo e leggeri sentori di pomodoro e mandorla fresca.
Casaliva
Diffusa in Lombardia, Trentino e Veneto (nella zona del Lago di Garda).
Caratteristiche organolettiche: oli caratterizzati da un livello medio di fruttato, amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e leggere sensazioni di erba/foglia e carciofo.
Taggiasca
Diffusa in Liguria.
Caratteristiche organolettiche: gli oli sono caratterizzati da un livello medio di fruttato, un livello medio-leggero di amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e leggere sensazioni di erba/foglia e carciofo.
Rotondella
Diffusa in Campania nel Cilentano.
Caratteristiche organolettiche: gli oli sono caratterizzati da un fruttato medio dove prevalgono i toni erbacei di cardo e carciofo e quelli di mela verde.
In foto: oliva itrana
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a cura di Stefano Polacchi
