Tesserino, borsa, aste, certificazioni e università. Il mondo del tartufo, e in special modo del tartufo bianco di Alba, è un mix di lusso e legame con la natura. Una realtà in cui c'è un continuo lavoro di tutela del consumatore, che affonda le sue radici nella tradizione e nel piacere immediato racchiuso nel pregiato tubero tanto che, dicono gli esperti, il modo migliore per preservarne le caratteristiche è mangiarlo e conservarlo nella memoria.“Il Sancta Sanctorum della cucina”, con queste parole Alexandre Dumas Padre, celebre scrittore, drammaturgo e gastronomo francese, descrive il re indiscusso della tavola: il tartufo bianco, il fungo ipogeo capace con il suo profumo di sedurre da millenni i commensali, pur non essendo certo alla portata di tutti: 90 mila euro è la cifra record spesa da una giornalista di Hong Kong alla XIV Asta Mondiale del Tartufo Bianco di Alba, appuntamento di beneficenza tenutosi a Grinzane Cavour in collegamento con la metropoli cinese. Il prezzo però varia secondo una Borsa Ufficiale, dai dati la valutazione attuale per 20 grammi di prodotto è di 270 euro, ossia circa la metà rispetto a quella del 2012 pari a 530 euro. Una differenza di costo dovuta anche all’ottima annata per il tartufo. “L’andamento climatico, caratterizzato da temperature fresche e piogge sparse e durature nel periodo estivo, ha permesso al tartufo bianco di trovare terreno fertile per svilupparsi” spiega Antonio De Giacomi, presidente Ente Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba. “Rispetto allo scorso anno” continua“avremo un bel 30% in più di raccolta e quindi un’esperienza sensoriale e gustativa che si prolungherà per il pubblico italiano e per quei numerosi turisti provenienti soprattutto dalla Cina e dalla Russia”.
Ma prima dei prezzi, delle aste e del borsino c'è un momento preliminare, ammantato di grande fascino: quello della raccolta del tartufo. Nella sola regione Piemonte esistono 4000 trifolai, ovvero cercatori di tartufi, con regolare tesserino e conseguente pagamento di una tassa annuale. Ma questa è un'attività che, al di là del potenziale valore economico, conta di una forte tradizione e di un legame stretto con la natura, identificata sia con il territorio – in questo caso la zona di Alba – sia con il cane, partner indispensabile nella ricerca dei preziosi tuberi. Al punto che a Roddi, tra i declivi soleggiati delle Langhe e i vitigni di nebbiolo, esiste un'Università dei cani da tartufo. Durata massima dei corsi: un anno, alla fine del quale saranno i cani a indicare al padrone il luogo preciso in cui si nasconde il tanto agognato tartufo bianco. Giovanni Monchiero detto barot (ovvero il bastone utilizzato per spostare le fronde), quarto di una generazione di trifolai e ultimo insegnante dell’Università dei cani da tartufo, spiega: “Il vento trasporta i profumi del tartufo e il cane li avverte”. Tra le sue mani regge il guinzaglio di Lila, il suo fedele compagno, mentre continua: “L’insegnamento comincia con un primo livello base che abitua il cane alle caratteristiche organolettiche del tartufo. Poi si nascondono le trifole sempre più in profondità e ogni volta che l’animale riesce a scovarle riceve come premio una crocchetta”. L'Università ha una storia ultracentenaria: fondata nel 1880, nel 1935 viene ufficializzata e riconosciuta nella zona per i suoi meriti e le sue competenze.
Come tutti i funghi, il tartufo nasce solo in ambienti particolari come i terreni calcarei, e in simbiosi con alcune specie di piante quali querce, pioppi, salici, tigli e noccioli. Quello d’Alba si ritrova in zone come le colline delle Langhe-Roero e del Monferrato Torinese, in posti che i cercatori non svelano mai con precisione, perché “i tartufi solitamente si ritrovano nelle stesse zone dove sono stati scovati l’anno precedente” ci spiegaGiovanni “luoghi segreti che il padrone e l’animale custodiscono gelosamente”.
Fino al 17 novembre è possibile visitare la Fiera di Alba e acquistare i tartufi. A garantire la qualità del prodotto in questa pregiata compravendita, l’occhio vigile di ben tre esperti dell’Organizzazione Internazionale Assaggiatori di Tartufo. “Durante la fiera circa il 2-3% dei tartufi viene scartato” ci informa Roberto Pisani dell'OIAT, che continua: “il tartufo bianco d’Alba deve avere forma globosa, appiattita e irregolare, con cavità e sporgenze. Ha caratteristiche organolettiche che ricordano l’aglio, il fieno, la terra bagnata, il miele, il fungo e le spezie”. Chi volesse comprarlo in completa sicurezza, durante la Fiera, può chiedere una consulenza ai giudici, e in caso l’acquisto non sia conforme alla qualità o al prezzo basterà risalire al numero di serie delle bustine distribuite nei vari stand, per conoscere il venditore e ritirarne la merce. Insomma tutto è fatto nel rispetto del consumatore e della sua sicurezza. E a chi chieda come preservare le caratteristiche del terrae tuberd’Alba, Roberto Pisani risponde: “Mangiarlo subito e conservarlo nella memoria, gustarlo con semplici pietanze che ne esaltino il piacere e stimolino emozioni”.
Fiera Internazionale del Tartufo Bianco di Alba http://www.fieradeltartufo.org/
Centro Nazionale studi Tartufo http://www.tuber.it/
a cura di Stefania Annese
