La jam session come metafora di una performance d’alta cucina a più mani non sarà una novità (vedi Gelinaz), ma resta tra le più azzeccate. Per entrambe bisogna conoscere la tecnica, saper dialogare con gli altri partecipanti, essere in grado di improvvisare con ciò che si ha a disposizione, sia esso un tema musicale o una combinazione di ingredienti. Per cui, è quanto mai azzeccato il titolo che Alberto Gipponi e Gianluca Gorini hanno scelto per la cena a quattro mani che li ha visti per la prima volta insieme, domenica 4 novembre: Tutti quanti vogliono fare il jazz. Ospite del collega a San Piero a Bagno, il trentottenne chef del Dina di Gussago porta in Romagna le sue creazioni dai nomi strambi e un’idea di cucina ludica e anticonvenzionale, che lui ama definire “narrativa”.
Le improvvisazioni
Dieci piatti, equamente divisi tra cavalli di battaglia dei due e con spazio a un paio di improvvisazioni estemporanee, per vedere cosa si può combinare insieme. La prima, già dal titolo, è tutta un programma: Questo lo mettiamo in carta. Come a dire, un punto d’incontro, un piatto che potrebbe appartenere indifferentemente a ciascuno, e in futuro sarà di entrambi: seppia, pane croccante al nero, un’essenza di mandorla alla base e spuma di ginger a dare un brivido alcolico al tutto.
Altra improvvisazione, stavolta a tema: l’autunno e la memoria. Nella Minestrina in brodosenti il tocco di Gorini, con quel brodo di funghi porcini, caldo come un abbraccio materno, ad accompagnare la “minestrina” fatta di croste di parmigiano soffiato e una grattata di tartufo, il tutto millimetricamente bilanciato dalla freschezza di una fogliolina di nepitella; e, nascosto sotto un carpaccio di porcini, quel formaggino fresco (caprema) che ti fa tornare in un attimo bambino donando una piacevolissima nota di acidità finale: un perfetto complemento all’altro piatto della memoria proposto da Gipponi, il Casoncello crudo ma cotto.
Mandorlato di baccalà
I piatti di Gianluca Gorini
Dalla carta autunnale, Gianluca pesca il Mandorlato di baccalàe la Lepre, ginepro e mandarino. Il primo è una reinvenzione del baccalà al pil pil: dopo una cottura in abbondante olio di oliva che ne estrae il collagene, il baccalà è messo in frigorifero per 24 ore e acquista una consistenza singolare, che ricorda la pasta del torrone: ricoperto di una crosta di mandorle, è accompagnato da resina di rosmarino e da un estratto di limone, un’ondata balsamica che sgrassa e ripulisce il palato. Anche la Lepre, ginepro e mandarinoconferma la maturità di Gorini nel bilanciare le varie note gustative, con particolare felicità nell’elemento vegetale, e la capacità di esaltare la materia prima con una rielaborazione creativa (qui la particolare lavorazione della lepre stessa) di gran tecnica. Segni di una cucina originale, energica e di grande personalità, che ha saputo smorzare gli spigoli e gli eccessi degli esordi per approdare a una sorprendente maturità.
I piatti di Gipponi
In questa partitura, Gipponi è l’elemento disturbatore, l’agente provocatore, fin da quei giochi di parole con cui battezza i piatti, retaggio della vocazione da sociologo. Divinasemina il panico in sala: eppure, all’apparenza, è solo un piatto di spaghetti. Che però, al naso, rivelano un inquietante profumo di incenso, aggiunto in forma di olio essenziale durante la mantecatura: al palato, è una nota balsamico-acida che gioca con la dolcezza apportata da un altro ingrediente chiave, il mosto, accompagnato da pezzetti di mandorle e noci. Blasfemo? Forse, ma se si sta al gioco ci si diverte, eccome.
Quaglia
Altro giro, altro regalo. Vi rode il fegato, descritto dall’imperturbabile chef bresciano come “un piatto sull’invidia”: fegato di fassona appena scottato in padella (per evitare che emerga la caratteristica nota ferrosa), cipolle fritte, estrazione di mela, riduzione di mela alla curcuma, noci tostate, salsa bordolese. Un fegato alla veneziana very, very revisited: tornando a un paragone jazzistico, vien da pensare agli assalti terroristici del sassofono di John Zorn che rifà i classici di Morricone. Non per tutti i palati, va da sé.
L'ultimo assolo. La quaglia nel dessert
Infine, l’ultimo assolo. “Ogni volta che faccio un dolce, un pasticciere muore di crepacuore”ti dice il Gipponi con quella faccia da poker: e non si fatica a credergli davanti a un dessert come C’è qualcosa che non Quaglia. Sì, proprio quaglia: il piccolo volatile come elemento centrale di un dolce-non-dolce è una trovata che fa alzare un sopracciglio, e paventare la boutade fine a se stessa, pour épater. Eppure, ci crediate o no, funziona, eccome. Quaglia al miele, crumble di cacao e whisky, crema di pinoli, caramello e mou alla salvia, gelée al whisky, il tutto accompagnato da un bicchiere di brodo di quaglia, miele e spezie, da sorbire tra un boccone e l’altro. Potrebbe stare in qualsiasi punto del menu, a fine pasto è il degno coronamento di una cena avventurosa, divertente e mai prevedibile. Come ogni jam session degna di questo nome.
DaGorini – San Piero a Bagno (FC) - Via Giuseppe Verdi, 5- 0543 190 8056- http://www.dagorini.it/
Dina – Gussago (BS) - via S. Croce, 1- 030 252 3051- http://dinaristorante.it/
a cura di Roberto Curti
