All’Enoteca di Canale: la tradizione è rivisitabile o no? Parla Davide Palluda

Si può essere uno dei migliori cuochi del Piemonte e nell’élite nazionale senza farsi mai vedere agli eventi dei colleghi, senza partecipare ai congressi, senza andare in televisione? Yes, he can. Parliamo di Davide Palluda, roerino di Canale, classe 1971: talmente enfant du paysda essere juventino doc come quasi tutti i piemontesi non di Torino ed essere uscito dalla Scuola Alberghiera di Barolo. Gavetta solo tra Langa e Liguria, ma quando il talento e l’applicazione ci sono non è obbligatorio vagare tra la Francia e Hong Kong. A soli cinque anni dall’apertura del suo ristorante All’Enoteca – al piano superiore della celebre Enoteca Regionale del Roero – si è guadagnato la stella Michelin ed è stato giudicato Cuoco giovane dell’anno dalla Guida de l’Espresso. Dal 2000 in poi le sue quotazioni sono salite, mantenendo la stella (ma tanti dicono che ne meriterebbe due) e arrivando fino a 87/100 nella Guida ai Ristoranti del Gambero Rosso. Ma non ha cambiato di un millimetro la sua visione della cucina e del modo di essere cuoco. Vedi il menu Dasempreincartacon piatti straordinari e inossidabili - quali il Fassone dalla testa ai piedi, gli Agnolotti al sugo d’arrosto, Due ravioli in due servizi– a cui nel tempo ha affiancato altri cult della tradizione, rivisitati con classe: Radici invernali e tartufo nero; la “sua” Finanziera; Pernice cacciata al vino rosso; Tortellini di prosciutto di Cuneo in doppio brodo di cappone; Meringa, marroni e cioccolato

Nel 2015 festeggerai i primi venti anni del suo ristorante. Contento della strada percorsa sinora?
Sono felice nella giusta misura. Soprattutto perché sono riuscito a realizzare insieme al locale gourmet due altre unità: il Laboratorio dove realizzo una serie di prodottini interessanti destinati alla vendita in negozi specializzati e la recentissima Osteria dell’Enoteca che d’estate utilizza il giardino dell’Enoteca Regionale e nei mesi freddi si trova all’interno del pianterreno. Ora vorrei fare un ulteriore salto in avanti e avrei anche gli investitori, però quando uno si è abituato a ragionare da solo, fatica a pensare di lavorare con altri. Certo, oggi è impossibile non chiedere sostegno: da solo rischi di fare disastri. Tanti colleghi si sono persi, sai perché?

No, sentiamo.
Perché il cuoco è generoso di suo, insegue i sogni o le ambizioni. Ma devi saper far quadrare i conti, ora più che mai. Come dicevo prima, non mi sono mai sentito così pieno di energia e così affidabile per la cucina ma ragiono da imprenditore: oltre alla mia famiglia, ci sono in ballo qui gli stipendi di venti persone. Bisogna cogliere le opportunità ma non sbagliare. Enrico Crippa in questo è stato bravissimo. Quando mi dicono “sì però, ha trovato i Ceretto”, rispondo che il rapporto se lo sono costruito insieme e che lui sta facendo un lavoro perfetto, nel suo ruolo.

Più dura comunque per uno chef-patron
Beh, non credo che il socio o il datore di un cuoco vogliono perdere soldi. Ma comunque hai ragione: l’alta ristorazione è un gioco sempre più complicato e io non mi lamento perché sono in una zona tra le migliori e lavoro nove mesi a manetta. Da un lato sei costretto ad abbassare i coperti, visto il momento, ma devi tenere alta la qualità del cibo e del servizio, dall’altro non si è allargato il mercato dei gourmet. Allora devi fare le consulenze, che funzionano bene solo se sei vicino come faceva Cracco con Trussardi alla Scala.

Tu sei sempre qui all’Enoteca, con la fedelissima sorella Ivana e i ragazzi. Come mai?
Per tre ragioni concrete, non certo per il carattere. Chi mi conosce sa che non sono schivo, anzi. La prima è che sento che il cliente mi vuole qui e questo mi fa piacere, condizionandomi. Poi non trovo il tempo per dedicarmi ad attività extra come la televisione o consulenze. E infine, sono convinto che se entri nel circuito dei convegni, per quanto bellissimi come Identità Golose, sei costretto a frequentarli sempre e regolarmente. E non posso.

Ogni tanto però anche tu “bigi”…
Solo per esperienze davvero importanti, all’estero. Sono stato in marzo a S. Francisco per tre cene tra il Perbacco e l’Acquerello, due splendidi locali. Preferisco andare lì che spostarmi a Milano, ma non per snobismo ma perché mi piace scoprire come funziona la ristorazione in mondi diversi. Sono dei fenomeni nel business, al di là del mercato molto più ampio.

La tua opinione sul boom televisivo? Alla fine non sta riempiendo i vostri locali...
Ma è la mancanza di soldi a condizionare la ristorazione dei locali da 80 euro in su. Le aziende hanno fatto tagli spaventosi o proprio sono sparite, chi veniva una volta alla settimana ora lo fa mensilmente. La pizza perché va di moda? È buonissima, sta prendendo strade originali e in ogni caso costa poco. Quanto alla tivù, forse i programmi sono troppi ma hanno rivelato il nostro lavoro al grande pubblico e riempito le scuole alberghiere.

Cracco è sotto tiro anche da parte dei colleghi.
Io adoro Carlo, ha scelto la sua strada e vista la carriera non penso debba dimostrare niente a nessuno. A parte Alajmo che ha una visione tutta sua della cucina, quelli che lo criticano sono invidiosi del successo. A me piace molto anche quanto sta facendo Andrea Berton: si fa vedere il giusto ed è un ottimo imprenditore. Io sono sempre di più per quanti sono concreti e non fanno gli estrosi per forza.

Non per citare ancora Carlo, ma è sceso direttamente in campo sul tema della cucina regionale, dividendo nel suo ultimo libro le tante ricette tra immutabili, rivisitabili e arricchibili. Tu che sei forse il più bravo cuoco piemontese “del territorio” cosa pensi?
Che intanto la cucina del territorio non deve rappresentare un paravento. Nasce da un cultura come quella contadina, tutt’altro che statica, e quindi va seguita con la giusta attenzione. Non è povera né semplice, garantisco. Sulla divisione sono d’accordo: alcuni piatti come il bollito alla piemontese o il vitello tonnato sono perfetti, altri possono cambiare con un elemento in più e la maggior parte sono rivedibili in chiave moderna. Ossia non si tocca la sostanza ma la cottura, la consistenza e la presentazione hanno margini di miglioramento.

Fammi un esempio.
Beh, da anni le salse di accompagnamento alle carni le cucino separatamente. Mi sono reso conto che erano poco digeribili, oltre che meno eleganti nella presentazione. Poi, tutti i fondi di cottura li ho resi più leggeri. E ho ristudiato con estrema attenzione ogni piatto della tradizione, anche perché la clientela su questo è micidiale: ha il peso dell’amarcord o come dico io, dà grande importanza alla cucina della memoria. Mi ricordo che in una delle prime settimane di lavoro, mi presi una cazziata da una signora per gli agnolotti del plin. “Non sono degni della sua professione”. Allora, ho dedicato una cura maniacale al piatto e quando lei li ha assaggiato nuovamente, ha detto “Questi sì che vanno bene”.

Un terreno minato, insomma…
Sicuramente, ma un cuoco deve sapersi muovere, senza pregiudizi o falsità. Io mi sono sempre dichiarato contro il km zero, in una zona straordinariamente identitaria. Ma bisogna avere la visione corretta: come prepari i semplici ravioli di faraona che un cliente mi ha detto che sono intoccabili perché “fanno rilassare”, devi ragionare sulla contaminazione fra i prodotti della tua terra e il resto del mondo. Sennò, perché stare ai fornelli per ore?

Comunque, caro Palluda, non è il momento ideale per voi cuochi non vecchi ma ormai affermati ed esperti per rimettere seriamente in assetto la cucina regionale?
In effetti, trovare una nuova base per trasmettere ai più giovani la nostra cucina del territorio sarebbe un’ottima cosa, anche perché vedo che un po’ tutti, nelle rispettive regioni, lo fanno in modo costante. Da parte mia, ho un progetto sul tema per i venti anni del mio ristorante.

All’Enoteca | Canale (CN) | via Roma, 57 | tel. 0173.95857 | www.davidepalluda.it

a cura di Maurizio Bertera