Il progetto Alimentaria
È una vetrina su un territorio. Quel territorio che, da sempre, Maurizio e Sandro Serva del ristorante La Trota di Rivodutri comunicano e trasmettono alla clientela che giunge fin qui. Il loro è uno dei migliori ristoranti del Lazio e il migliore di Italia per quel che riguarda la cucina di pesce d'acqua dolce, etichetta che suona riduttiva in presenza di una cucina che sa spaziare a 360° senza incertezza alcuna. Ma è d'obbligo dato che sono l'unico ristorante d'Europa ad avere un menu interamente dedicato al pesce di lago. “Ci piace sponsorizzare il territorio, non tanto parlando di Km zero ma raccontando chi c'è dietro i prodotti che usiamo per creare i nostri piatti. Ci diverte avere uno scambio diretto con i produttori, parliamo di persone che sono nelle regioni che ci circondano – Umbria, Lazio, Marche, Abruzzo – ed è per noi il minimo trasmettere i loro valori e la loro passione al cliente finale”. Da qui il passo per un sito di e-commerce è stato breve nell'ideazione, un po' di più nella realizzazione, durata un anno. E con l'aiuto dei rispettivi figli Amedeo e Michele, neanche cinquant'anni in due, hanno ideato un sito contenente prodotti, storie e know how di piccoli produttori con i quali hanno costruito rapporti saldi nel corso dei 54 anni di attività. “È la naturale conseguenza del lavoro fatto finora, caratterizzato da una ricerca della qualità quasi estrema”. Naturale come la volontà di trasmettere la loro passione ai figli, ai clienti ma anche a “chi non può arrivare fino a qui”.
La selezione e i prodotti
All'interno dello store Alimentaria ci sono i formaggi dell'azienda D'Ascenzio, “il ragazzo che li fa sta a 500 metri da qui, suo nonno e suo padre erano pastori, lui ha deciso di laurearsi a Perugia per poi dedicarsi all'affinamento dei formaggi. Noi selezioniamo solo quelli fatti con il latte del pascolo di maggio, più sapido e aromatico”. Chiunque compri nel loro sito, ha dunque la garanzia che in quel formaggio sia stato usato solo il latte nel suo periodo migliore. “C'è la pasta Masciarelli, fatta a partire dalla scelta di semole speciali, ad alto contenuto di glutine e proteine, impastate con le acque del Parco Nazionale della Majella. I pomodorini Flagella, raccolti a settembre, un mese dopo rispetto alla norma, cotti a bagnomaria e messi nel barattolo dove le sole aggiunte sono il sale e una foglia di basilico”. E ancora il caffè Faraglia, una torrefazione di Rieti che stagiona il caffè in botti di acciaio e di legno di rovere, la mortadella di cinghiale fatta a Norcia da un'azienda rimasta in piedi per miracolo dopo il terremoto, lo zafferano dell’azienda Mucilla, “che coltiva gli stigmi in un microclima perfetto nella campagna reatina”.
Tutte chicche gastronomiche, come anche il miele d'edera, il salame Myrtatum o il panettone Bistellato. “I pochissimi barattoli di miele (la produzione non supera i 10 kg l'anno) li produce una signora a Contigliano usando l'edera selvatica del Parco Naturale Regionale Monti Lucretili e il miele delle arnie a 1.500 metri d'altezza. Il salame al mirto lo prepara un ex professore andato in pensione, che ha riscoperto un'antica ricetta romana: il pepe con cui si produce il salame oggi, era, due millenni fa, una spezia estremamente rara e costosa, così in alcune zone, come Poggio Mirteto o Mirtense, si è cominciato a usare al suo posto le bacche di mirto presenti in Sabina. Mentre il panettone Bistellato, ideato in collaborazione con la Pasticceria Napoleone,è con canditi di limoni di Sorrento e anice stellato”.
Prodotti, persone, storie. O meglio uno scambio tra appassionati. Non c'è ombra di business, solo una gran voglia di far capire l'enorme lavoro di ricerca che sta dietro un “semplice” piatto e, in questo caso, un “semplice” sito di e-commerce. Progetti futuri? “Dal prossimo anno vorremmo fare un laboratorio per commercializzare anche i prodotti fatti da noi, magari dei kit per cucinare a casa. Ovviamente siamo un po' in balia dei tempi burocratici”.
Ambasciatori del Gusto a Bucarest, per la Settimana della cucina italiana nel mondo
Promotori di un territorio, dicevamo. Discorso che, per i fratelli Serva, vale in generale per tutti i prodotti d'eccellenza di Italia. Non a caso partecipano attivamente alla Settimana della cucina italiana nel mondo, che li vede Ambasciatori del Gusto il prossimo 30 novembre durante la cena di gala presso l'Ambasciata Italiana di Bucarest.
Nel menu tutto il loro territorio: “Un cappuccino di zucca affumicata al cardamomo con ricotta di pastore e caffè, accompagnato da un croissant all'arancia; il nostro Uovo di carciofo; Tagliolini al tartufo bianco del Cicolano (non tutti sanno che l'asta del tartufo fino a pochi anni fa si batteva a Rieti, al ristorante il Caminetto); Carpa, pescata nelle nostre acque, in crosta di semi di papavero con maionese cotta di patate e rape rosse; Luccio perca con salsa di scarola e raffaello di guance di luccio e Zuppa di cachi con meringa al caffè, mousse di castagna, gelato alla lavanda e una cialda al fungo porcino. Il vino è della Cantina Le Macchie. Insomma a Bucarest portiamo tutto il nostro territorio”.
Il ruolo del cuoco
Le finalità sono sempre quelle: diffondere cultura e far conoscere le produzioni agroalimentari e vitivinicole italiane. Perché il ruolo del ristoratore e del cuoco oggi è proprio quello di dialogare con i produttori e di promuovere il paniere agroalimentare. Il che implica chilometri e chilometri macinati alla ricerca dei formaggi, delle carni, delle farine migliori ma anche provenienti da fornitori che lavorano con coscienza. Come se il secondo lavoro dei cuochi fosse quello di fare ricerca, meglio se del territorio.
Giocando una partita comunitaria sul campo della promozione dei produttori locali che (troppo) spesso non sanno cosa siano marketing o grande distribuzione. E che non vengono mai, o quasi mai, sostenuti dalle istituzioni. Ecco dunque che ritorniamo a un argomento a noi caro, ovvero quello della responsabilità sociale dei cuochi che oggi devono rivestire un ruolo molto più impegnativo che in passato, grazie e a causa della risonanza mediatica che hanno conquistato nel tempo. Oggi il cuoco non è più solo la figura che si aggira dietro ai fornelli, ma è diventato un comunicatore, un dispensatore di consigli, a volte filosofo, a volte narratore. Sicuramente ambasciatore di prodotti e produttori senza i quali non potrebbe raggiungere la stessa eccellenza e di cui assicura la sopravvivenza. In un rapporto di reciproca dipendenza. Ed è per questo che un piatto lo si dovrebbe giudicare sempre di più non solo dalla bontà, ma anche dalla storia che racconta.
La Trota | Rivodutri (RI) | via Santa Susanna, 33 | tel. 0746 685078 | www.latrota.com
a cura di Annalisa Zordan
foto di Alberto Blasetti
