Il panino è stato per troppo tempo considerato un cibo di serie B. Quasi una necessità più che un momento di godimento alimentare. Poi arriva il momento della svolta. Lontani i tempi in cui si era creato il sandwich, datati i tramezzini proposti ancora oggi soprattutto a Venezia, relegati poi nei contenitori plastificati dell’autogrill, il nuovo passo poteva nascere solo aumentando la qualità della materia prima. Alessandro Frassica ha un passato nel campo della moda, quindi l’esperienza con Slow Food lo avvicina al mondo del cibo di qualità e, in un percorso quasi naturale, smette di lavorare in un settore che gli ha dato molte soddisfazioni per intraprendere una nuova strada. Passa un anno a mettere a punto l’idea: se le grandi compagnie dell’informatica sono nate nei garage, lui sperimenta nella sua casa o in quelle degli amici, condivide, ascolta, osserva fino a creare il suo progetto: ‘Ino, come lo chiamavano da piccolo, che poi è anche la contrazione di panino. Un successo immediato, frutto di un lavoro da precursore, che è riuscito a intercettare l’esigenza di un consumatore pronto ad affrontare la nuova proposta del panino “contemporaneo”, come lo definisce lo stesso ‘Ino.
Qui comincia l’avventura: partiamo dal 2006, quando hai avuto l’idea. Come è iniziato ‘Ino?
'Ino è iniziato dal desiderio di creare un contenitore di ottimi ingredienti e belle persone, utilizzando il pan'ino come strumento. Un posto dove poter comprare ciò che mangi e mangiare ciò che puoi comprare, 10 anni fa non era poi così ovvio. E dimostrare che in pieno centro di una città turistica si poteva fare qualità.
Hai iniziato una tendenza. Ci hai pensato mai?
Più che pensato, me lo hanno fatto notare tutte le aperture che si sono susseguite in questi anni di locali in cui la gente diceva: “hai visto, ha aperto un posto che assomiglia a 'Ino”…
Come hai visto cambiare il pubblico nell’approccio con i panini?
È cresciuta la curiosità e la consapevolezza che anche un panino può essere un grande piatto, e soprattutto c'è una maggiore voglia di qualità e di prodotti che siano credibili.
Tanti personaggi famosi passano nella tua bottega: i motivi per i quali sono tornati?
Bisognerebbe chiederlo a loro. Diciamo che di solito si ritorna nei posti dove ci si è trovati bene. La nostra mission è sempre quella di cercare di far vivere ai nostri clienti una esperienza autentica e di grande soddisfazione.
La tua attività di scrittore: unico italiano invitato alla Library of Congress di Washington al National Book Festival, qualche impressioni?
Difficile raccontarlo in poche righe. Per me è stato un po’ come essere in un film, forse neanche io mi rendevo conto in quale magnifica situazione mi stavo trovando. E mai mi sarei immaginato che sarebbe potuto succedere che con i miei panini un giorno sarei arrivato alla Library of Congress di Washington, un sogno dei veri grandi scrittori.
Un percorso imprenditoriale, il tuo, molto variegato: ora lo sbarco a Milano, con Filippo La Mantia. Come funziona?
Funziona. Sono esperienze che completano e arricchiscono il mio percorso, permettendomi di confrontarmi con altre realtà e imparare molto, oltre che essere una grande opportunità per esprimere ciò che mi piace fare. Milano è una metropoli europea che sta vivendo un gran momento e il mio amico Filippo lo sta cavalcando con capacità ed entusiasmo, quindi avere una proposta di panini all'interno della sua struttura è una grande cosa.
Spiegaci meglio in cosa consiste
All'interno dello spazio caffetteria del ristorante di Filippo c'è una proposta di panini firmata 'Ino, a realizzarla due ragazzi che avevano già lavorato da 'Ino all'interno di Eataly Milano. Il menu si chiama Dalla Sicilia a Milano passando per Firenze, ed è ispirato alla cucina del ristorante, ovviamente con una nostra interpretazione. Per esempio c'è Panelle a modo mio, con panelle, melanzane grigliate e pesto agli agrumi, a richiamare uno dei signature dish del padrone di casa: Gioia mia è con caponata di Filippo, ricotta salata e basilico; Lungomare, invece, è con polpo, chips di patate, emulsone di lime e zenzero e finocchietto selvatico.
Invece con Panino Giusto?
Con il Panino Giusto c'è una consulenza per i punti vendita all'estero: presento tre ricette per ogni stagione da inserire nel loro menu con il mio nome. Una specie di finestra nel loro solito menu. Andrò a confrontarmi con mercati internazionali quali il Tokyo, Hong Kong, Londra e Cupertino, in California, proponendo delle mie ricette e facendo degli eventi di presentazione per stampa e clienti: non male direi.
La svolta vegetariana e vegana, senza rinnegare niente del passato: in un termine, il giusto equilibrio. Da cosa è nato?
Dal desiderio di approfondire la mia conoscenza del cibo naturale e vegetale, alla ricerca di divertimento e benessere. Mi si è aperto un mondo...
'Ino | Firenze | Via dei Georgofili, 3r/7r, | tel. 055 219208| http://www.inofirenze.com/
a cura di Leonardo Romanelli
foto di Monica Silva
