Al Bistrot dei Vinai un chimico ai fornelli: 5 under 30 per un locale di Cuneo

Loro sono cinque ragazzi che sulle spalle, complessivamente, hanno meno di 150 anni, ma che di responsabilità se ne sono addossate parecchie. Un team di under 30, con un'unica eccezione, lo chef, 'veterano' di 31 anni. “Sono il più vecchio del gruppo” dice Paolo, che di cognome fa Vinai, che da queste parti (siamo in Piemonte) suona quasi come un segno del destino. Da questo insieme non poteva che nascere un locale giovane, popolare, versatile, che si chiama, guarda un po', Al Bistrot dei Vinai. È Paolo Vinai che, lasciando per un attimo la lavorazione degli gnocchi, ci guida alla scoperta di questo posto - un po' provenzale, un po' rustico - aperto da appena quattro settimane in quel di Cuneo. Esatto, Cuneo, una città di soli 55 mila abitanti, incastonata tra le Alpi e le Langhe e fuori dai percorsi classici più battuti dal Piemonte. Eppure basta guardarsi attorno per il piccolo centro storico, per capire che qui la tradizione culinaria è di casa. Cuneo è, infatti, la capitale italiana del marrone (ad ottobre celebrato nell'unica Fiera Nazionale ad esso dedicato), ma soprattutto è la patria del Cuneese al Rhum (nel 1923 fu Andrea Arione a idearlo e ancora oggi lo si può assaggiare nella vetrina più grande della città: Pasticceria Arione, appunto). Ma torniamo ai cinque ragazzi che in realtà a Cuneo ci son finiti un po' per caso: Paolo, infatti, è di origini liguri, ma ormai piemontese di adozione.

Del cognome abbiamo già parlato. Qual è, invece, il percorso personale che ti ha portato fin qua?
Facciamo un passo indietro. Io in realtà ho studiato chimica e lavorato in un'azienda farmaceutica. Son diventato cuoco a 19 anni per arrotondare e mantenermi agli studi, man mano però ho capito che non era solo un'esigenza economica, così ho deciso di lasciare tutto per cucinare.

Un bel salto nel vuoto. Pentito?
Per nulla. E poi credo che tutto ritorni: non mi è difficile trovare delle somiglianze tra chimica e cucina. La miscela di ingredienti, la sintesi tra elementi, l'equilibrio delle quantità. In fondo son convinto che anche la chimica sia, in qualche modo, una ricetta, un po' particolare.

Chimico, cuoco e ora imprenditore di te stesso? Raccontaci.
Tutto è partito da una baita in montagna a Valle Maura dove ho lavorato insieme alla mia ragazza Monica (anche lei fa parte del gruppo dei cinque; ndr). Lì è cresciuta la mia passione per questo lavoro e lì ho incontrato la persona che mi ha poi spinto e indirizzato verso questo locale. Mi sono innamorato a prima vista del posto: ai tempi un negozio di prodotti di qualità con bancone macelleria, formaggi e così via. E mi son detto “o ora o mai più”. Poco tempo dopo eravamo qua a immaginare come sarebbe stato il nostro locale.

E com'è oggi che finalmente esiste?
Rispecchia la nostra idea di bistrot: è un posto popolare, sia nei prezzi, sia nel gusto. Credo che la semplicità delle materie prime sia un punto fermo. E poi un posto dove ci si può ritrovare a ogni ora, dall'aperitivo alla cena o magari solo per una birra o per una merenda a base di tè e dolci fatti in casa. Qui a Cuneo finora va molto il modello tradizionale di trattoria: menu completo, anche molto onesto economicamente parlando, che però implica tre ore di sosta. La nostra, invece, è una formula nuova che fa fronte a ogni tipo di richiesta ed esigenza dalle 12 alle 24 senza interruzioni.

E qual è stata l'accoglienza in città?
Sta imparando a conoscerla meglio. Poi un mese è poco per avere un'idea precisa, ma posso dire che già diverse facce stanno diventando familiari, e molta è gente del posto. Sicuramente chi ha subito colto l'idea friendly che c'è dietro sono i turisti francesi: molti vengono a pranzo, poi magari fanno un giro al mercato (a Cuneo il mercato del martedì è un'istituzione; ndr) e magari tornano per merenda.

Parliamo di offerta. Dal dolce alla cena, passando per la pizza.
Rimando all'idea di popolare di cui sopra, riferita alle ricette della tradizione con materie povere. Penso a mia nonna che con 10 mila lire mi preparava un pranzo di tutto rispetto. Mi piace una cucina colorata, a patto che si tratti di sostanze naturali. Per tornare alla chimica, ci si potrebbe richiamare al principio della cromatografia come componente importante del piatto dove si nascondono le sostanze nutritive più importanti. Infine vorrei che tutte le portate fossero fatte in casa. Io faccio, ad esempio, i dolci e la pasta: gnocchi, ravioles (gnocco a forma di palla da football tipica della Val di Maura; ndr), tagliolini di grano saraceno e tajarin di castagne, ma non ho dei veri piatti di battaglia perché mi piace variare e sperimentare. Tra le proposte vanno molto bene i risotti, il polpo spadellato al rosmarino e patate, le zuppe. Tra i dolci lo strudel o il tortino al cioccolato bianco e riso soffiato con cuore di Ferrero Rocher, su crema di nocciola.

E per celiaci, vegani, intolleranti e compagnia bella?
Cerchiamo di essere attenti a ogni tipo di clientela. Per i vegetariani ci sono tante zuppe, verdure e anche un buon fagottino di crespella con ripieno di ricotta e melanzane. Apposta per i celiaci è pensata una torta al cioccolato senza farina, ma vedo che in poco tempo è diventata una delle più gettonate per tutta la clientela. E tra i primi piatti, gnocchi di mais o spaghetti di riso. Più semplice per le intolleranze al lattosio, visto che usiamo molto latte di soia e di riso.

Dal menu, spostiamoci dietro le quinte - che poi è un modo di dire, visto che parte della cucina è a vista - per conoscere il team al completo.
Accomodatevi. In cucina insieme a me c'è un fedele compagno di viaggio, Shagar, di origini indiane. Avevamo già lavorato insieme in altri ristoranti e ormai ci capiamo praticamente con lo sguardo. Grazie a lui il mio cassetto è pieno di spezie e molte le proponiamo anche nelle nostre creazioni. Il pizzaiolo è Leonardo, di origini pugliesi, sempre alla ricerca delle materie prime giuste che gli ricordino le proprie origini. Non a caso nel nostro menu c'è anche la pizza con la burrata. In sala, invece, ci sono la mia ragazza Monica e la sorella gemella Laura (fidanzata di Leonardo; ndr). Sono loro che si occupano, oltre che del contatto diretto col pubblico, della parte beverage con la selezione di birre artigianali e vino, per lo più regionale.

Con un gruppo così, la cucina non può che essere un mosaico. Cosa ne viene fuori?
Sì, uno dei punti di forza è proprio questa mistura di esperienze. Che si ritrova nei piatti che proponiamo. Ovviamente Piemonte e Liguria la fanno da padrone e credo che l'emblema di questo incrocio sia il brandacujùn, ovvero il baccalà mantecato con le patate. È un piatto ligure - diciamo di confine - da sempre importato in Piemonte perché il baccalà è per tradizione uno dei pochi pesci da conservazione che anche in passato potevano essere trasportati senza andare a male. Poi per quanto riguarda la cucina piemontese proponiamo gnocchi col Castelmagno, flan con cavolo viola e bagna caöda, ravioli con fondo bruno come da ricetta tradizionale (ovvero facendo bollire le ossa con verdure, sedano, cipolle e vino rosso per 24 ore). Tra gli ingredienti, sono piemontesi le patate di Ormea, le castagne, la carne (Azienda Greco), vengono, invece, dalla Liguria l'olio extravergine di oliva (Fratelli De Andreis) o il pesce, dal mercato di Savona: per questo lo proponiamo il martedì e il venerdì. A completare il tutto anche qualche piatto di origine indiana, soprattutto riso basmati con verdure spadellate o con cardamomo e zenzero.

E con la crisi come la mettiamo?
Credo che se lavori duro qualcosa viene fuori. Io ho investito tutti i miei risparmi in questa attività, rischiando non poco. Ma i sacrifici non son finiti. Dal giorno dell'apertura non ci siamo più fermati, tanto che non abbiamo ancora previsto nemmeno un giorno di chiusura. Tuttavia mi rendo conto che quando si parla di questi ritmi di lavoro sostenuti, i miei coetanei restano un po' perplessi. E spesso mi viene da chiedermi se in fondo tutta questa crisi ci sia davvero. Adesso sono alla ricerca di giovani da aggiungere allo staff: mi piacerebbe trovare personale del posto, visto che nessuno di noi è cuneese di origini.
Insomma chi vuole si faccia avanti, astenersi perditempo e over 30 o su di lì.

Al Bistrot dei Vinai | Cuneo | via XX Settembre, 8 | tel. 0171.1878678 | www.albistrotdeivinai.it

a cura di Loredana Sottile