“Pensa che all'inizio volevamo fare una trattoria di pesce...” racconta Massimo Troiani, insieme ai fratelli Angelo (in cucina) e Giuseppe (con Massimo tra sala e cantina) alla guida de Il Convivio Troiani e di Acquolina Hostaria. “Cucina semplice e così pure mise en place, sala e servizio, uno di quei posti in cui neanche ordini: ti arriva a tavola quel che c'è nei vassoi e poi ti servi da solo”. E poi? “Quel lavoro non lo sappiamo fare” ammette candidamente “già prima di aprire, alle prime prove, ci siamo resi conto che non era cosa e siamo tornati a quella che è la nostra storia, Il Convivio”. Che significa una tavola importante, con bicchieri e apparecchiatura di livello. E poi i piatti: costruiti, con contrappunti di sapori e consistenze, note vegetali, impiattamenti accurati. Insomma: alta cucina, ma di mare. Altro che vassoi da portata. “Ci piaceva l'idea di fare qualcosa di diverso, era uno stimolo e una sfida”. Come quella della scelta della cucina: “le persone che non mangiano pesce sono più di quante si immagini, fare solo pesce taglia fuori una fetta di clientela, a meno di non avere almeno qualche proposta di carne, come fanno molti colleghi”. Invece voi? “Nulla, proprio niente: i nostri animali non mangiano erba”. E questo, che poteva essere un limite, è diventato il canone con il quale percorrere nuovamente la loro esperienza di ristoratori.
Massimo, Angelo e GIovanni Troiani
Il Convivio
Traducendo quello che, da quasi 30 anni, fanno nella loro prima insegna, quel Convivio Troiani che ha saputo coniugare tradizione romana e alta ristorazione. Aperto nel 1990, il Convivio – tre eleganti sale in pieno centro storico, a vicolo dei Soldati – è un riferimento sicuro: qualità della materia prima, grande cantina, servizio di alto livello, ambiente caldo e curato, e una cucina solidissima, immediata e sincera, dalla famosa amatriciana ad altre riletture di piatti locali fino alle creazioni più originali. Che non trascurano mai la gola a favore di ragionamenti gastronomici troppo astratti. Centrando in pieno quel che, non troppo velatamente, è il loro obiettivo: inventiva, sì, ma a servizio del gusto. E la fedeltà a una tradizione di famiglia fatta di ottimi prodotti e di qualità, di piatti veraci e gustosi. Nel lungo percorso di questo ristorante ci sono stati momenti diversi e diverse fasi. Quel che non è mai mancato è il favore di un pubblico equamente distribuito tra clientela affezionata e turismo di alta fascia, che trova, qui, calore e sapori italiani e perfettamente riconoscibili, concretezza e una cantina che capace di dare parecchie soddisfazioni. Un'interpretazione dell'alta ristorazione mai algida, molto affettuosa.
Baccalà e patate
Gli inizi con Giulio Terrinoni
Da quella prima idea di trattoria di pesce sono passati 12 anni, e molte cose sono cambiate. “Quando abbiamo aperto eravamo sei soci, sei amici. Volevamo fare praticamente tutto da noi, essere indipendenti dai dipendenti” scherza Massimo “ma poi ci siamo resi conto che ci serviva il personale giusto. Noi dovevamo seguire il Convivio” e Acquolina, che osteria non lo era mai stata se non nel nome, aveva bisogno di persone capaci in sala oltre che in cucina. “Nell'arco di un anno siamo rimasti noi tre e Giulio”. Giulio sarebbe Giulio Terrinoni, per quasi 10 anni alla guida della cucina di Acquolina, oltre che socio. “Fino ad allora non aveva mai lavorato in un ristorante di solo pesce, insieme ad Angelo hanno definito la linea di cucina”. Non era facile. “Volevamo proporre dei piatti che fossero nuovi, ma prima di tutto buoni. La bontà deve essere la prima cosa”. E allora iniziano, Angelo Troiani e Giulio Terrinoni, a mettere a punto quello stile che diventerà, poi, così identificativo con quel quinto quarto di pesce che ha fatto epoca e ancora – nonostante non sia più così raro – a Roma riconduce direttamente a loro. Trippa di rana pescatrice, lingua di baccalà. Ma come vi sono venti in mente? “La cucina è un po' come la vita” riflette Massimo “spesso le cose le scopri per caso, può succedere ovunque, al mercato o in un ristorante indiano: vedi qualcosa che ti rimane impresso e da lì nascono i piatti”.
La scuola
A pochi passi da Acquolina c'è il Coquis, la scuola di cucina firmata Troiani. L'evoluzione di quella grande fucina di talenti che è stata ed è tuttora il Convivio. “Abbiamo sempre pensato che la grande difficoltà dei ristoratori fosse trovare personale qualificato” e loro, di cuochi che avrebbero preso il volo, ne hanno tenuti a battesimo parecchi:“Cristina Bowerman, Davide Del Duca, Davide Cianetti, lo stesso Giulio” per fare solo qualche nome. “Ne avevamo formati tanti al Convivio, allora ci abbiamo creduto” e hanno messo a sistema quell'attitudine e creato la loro scuola, forti delle esperienze di Angelo in altre strutture come Gambero Rosso e Alma. “C'era la voglia di fare da traino, di tramandare questa cultura, di non insegnare solo ricette ma tecnica e pensiero di cucina”. La scuola va “il 99% dei ragazzi che escono da una scuola importante trovano lavoro, come una volta era per ragioneria o geometra. Aesso ci sono le scuole di cucina dove inizi il tuo percorso, solo pochi mesi, certo, ma il buongiorno si vede dal mattino”.
Trippa di rana pescatrice
La cucina romana è mamma
“C'era pure il gusto di fare qualcosa che non si era ancora fatto, ma non era quello il primo obiettivo”. Non l'innovazione a tutti i costi né la conservazione immobile della tradizione. “La cucina romana per noi è mamma, anche perché stiamo a Roma e a Roma siamo legati” spiega, forte dell'esperienza al Convivio, “ma non c'è un solo tipo di cucina. O meglio c'è: la grande cucina. C'è quella e basta, quella buona con una grande materia prima, qualsiasi sia il genere; la cucina è evoluzione”. Anche un'amatriciana può essere un grande piatto insomma. “E può cambiare. 10 anni fa nessuno pensava a rinnovarla, invece lo abbiamo fatto. Al Convivio come da Acquolina, noi speriamo solo di fare grandi piatti. Di sostanza ma eleganti. È questo il nostro obiettivo”. Così sono nate le carbomare, la bistecca di tonno, il famoso fritto di Acquolina e la torta di patate e baccalà. In quel locale in una stradina un po' nascosta a Collina Fleming.
L'ingresso della veccha Acquolina
L'importanza della zona
“Il quartiere? Conta tantissimo” dice Massimo “Fleming è stato per Acquolina una scelta sbagliata. Pensavamo che Roma Nord potesse assicurarci una buona clientela, avevamo anche il richiamo di un nome importante come Troiani. Ma questo non basta mica”. Perché a essere decentrati si perde il passaggio, i turisti, la clientela internazionale, quella che dal grande albergo vuole andare a un ristorante di livello, ma in centro città. “Siamo contenti, ma inutile dire bugie: il successo è un'altra cosa. Successo è quando hai la lista d'attesa e devi rifiutare le prenotazioni, quando hai persone da tutto il mondo e non solo 20 gourmet”. Anche perché americani o tedeschi possono fare la differenza, in termini di incasso. “Siamo l'unico stellato di pesce di Roma, questo negli anni ci ha convinto che il nostro pensiero di ristorazione era valido anche declinato su un ristorante di solo pesce: alta qualità per la cucina, la cantina, il servizio e la location”. La location era l'elemento debole. Era, perché tra pochi giorni Acquolina riaprirà. Questa volta a un passo da Piazza del Popolo.
Tataki di ricciola
Il cambio sede
“Cerchi le occasioni, e quando capitano speri di fare la cosa giusta. Ma lo sai solo dopo se è così”. E per i fratelli Troiani, l'occasione si è presentata quando Riccardo Di Giacinto e Ramona Anello si sono trasferiti con il loro All'Oro alThe H'All Tailor Suite. Ancora una sfida, perché insieme a un nuovo spazio i tre, con Alessandro Narducci in cucina (successore di Terrinoni quando ha deciso di giocare – e alla grande – da solista con Per Me) e il restaurant manager Andrea La Caita in sala (suo è La Sibilla e sua quel Vesta che illuminò, per pochissimo, Tivoli di luce gourmet), hanno preso in gestione tutto il food and beverage dell'hotel. “Dalle colazioni al dopo cena, e man mano metteremo mano a tutto”. Praticamente dalle 6 di mattina alle 2 di notte. Impegnativo? “Sì, ma quando vedi Roma - quella Roma - dall'alto, lo spettacolo vale il biglietto”. La terrazza al sesto piano The First stordisce per la vista che offre. Ed è sede dell'AcquaRoof, un distillato di Acquolina. Lo spazio informale (e già aperto) che declina in veste più easy, la cucina di casa. Il fulcro della proposta gira su piccoli assaggi da spizzicare, le gocce, sorta di tapas (crudi di pesce, pata negra, ostriche) che affiancano un menu ridotto, semplice e solido: tagliolini al pomodoro, al basilico, burro e parmigiano, oppure preparazioni alla griglia: galletto, entrecote e via così. Semplicità ai massimi livelli. Per i drink Luca Moroni sta studiando una lista di cocktail che possano accontentare i due spazi, il gourmet al piano terra e l'AcquaRoof, mentre la base della cantina è quella di Acquolina, un punto di partenza di livello.
Ravioli 3.0
L'era Narducci
“Ho due spazi diversi in una location incredibile per esprimere il concetto di Acquolina” dice Alessandro Narducci, 28 anni, da un paio alla guida della cucina. Arrivato dopo Terrinoni, alle spalle due anni con Heinz Beck a Dubai (cui deve l'organizzazione maniacale, l'idea del coordinamento come mezzo indispensabile per raggiungere il risultato) e prima ancora al Convivio. “Subentrare alla guida di Acquolina mi metteva molta ansia. Ma la famiglia Troiani non solo mi ha dato fiducia, ma mi ha aiutato a focalizzare gli obiettivi”.
Inizia mantenendo il vecchio menu e poi, pian piano aggiunge la sua impronta: “il primo pensiero è stata la materia prima. Quel che dice Giulio è un comandamento: al mare si pesca e non si fa la spesa, siamo il megafono di quel che fanno i produttori”. Inizia quindi dal lavoro sui fornitori. “Poi sono andato a sviluppare il mio concetto: per me quella di Acquolina è una cucina in movimento, bella e buona, mai ferma”. E sembra di sentire parlare Massimo Troiani quando dice: “Elegante, anche un po' ruffiana a tratti, perché deve essere golosa. Buona: da soggettivamente buona deve essere oggettivamente buona”. Certo, tecnica e design fanno la loro parte, come nel Tataki di ricciola e panzanella come a Roma e Linguine con vongole e radice quadrata di prezzemolo che rileggono il classico, con la lattuga di mare e il vegetale ad aggiustare la sapidità, e la nota aromatica della clorofilla di prezzemolo che accende anche di colore il piatto. Poi la scintilla è scoccata: “mi sono innamorato del progetto Acquolina, è diventata la mia prima ragione. L'ho sentita mia” e non solo in senso simbolico dato che è anche lui tra i soci. Il team di cucina oggi conta 16 giovani cuochi, tra cui, in pasticceria, Lorenzo Sfavone che era con Narducci a Dubai. “Ho la voglia di far crescere questo posto, la fame di riuscire” dice, e aggiunge che è quello l'ingrediente segreto: “la fame, l'acquolina. Quando cucino con la fame ho uno stimolo forte, come se avessi un senso in più e un contatto diverso con il piatto”.
Il futuro
Tra pochi giorni aprirà anche Acquolina, dopo il dovuto restyling: cantina a vetri climatizzata nella sala, luci più calde, tavoli e sedie importanti, ceramiche e mise en place di design. “La cucina sarà quella di Acquolina di prima”: grandi crudi, fritture molto delicate. Ma con qualcosa in più, e di diverso, già dalla carta. Dimenticate la classica scansione tra antipasto, primo e secondo. Ci saranno, semplicemente, degli elementi, da gustare nell'ordine e nei modi che ognuno vuole. “Magari dal sapore più intenso a quello più delicato, o da quello con una salsa calda al crudo” spiega Narducci, e aggiunge. “Ogni piatto ha la sua autonomia”. Quindi, sospesi sul menu, si leggono voci come: pasta lunga, friggere, zuppa prima e dopo. A seguire le tracce della gastronomia mediterranea, italiana nello spirito, nell'eleganza, in quei sapori ben distinti. Mediterranea nelle molte suggestioni che l'Italia ha accolto ed elaborato nei secoli, tutte quelle delle culture che affacciano su questo mare chiuso: araba, turca, greca. “La cucina italiana è incredibile, cambia tutto a distanza di 100 chilometri. Quello che rimane uguale è l'approccio, la personalità e l'armonia dei sapori”. Rimane quell'attenzione alla materia prima nostrana, l'attaccamento ai prodotti. “Ho chiuso gli occhi e ho capito che per raggiungere grandi obiettivi e grandi risultati dovevo fare qualcosa che fosse veramente mio” spiega “altrimenti se non trasmetto memoria ed emozioni non posso trasmettere nulla realmente, e questo posso farlo solo con quel che conosco davvero, perciò dovevo estrapolare la grande di cucina italiana”.
Acquolina Hostaria | Roma | The First Luxury Art Hotel| via delVantaggio, 14 | tel. 06 4561 7070| http://acquolinahostaria.strikingly.com/
Il Convivio Troiani | Roma | Vicolo dei Soldati, 31 | tel. 06.6869432 | http://www.ilconviviotroiani.com
a cura di Antonella De Santis
