La Puglia, che regione straordinaria! Il mio viaggio in giro per l’Italia alla volta delle eccellenze casearie si ferma nuovamente ad esplorare nuove zone di questa magnifica regione, più precisamente nei pressi di Monopoli, in provincia di Bari. La ricerca di oggi mi porta a scoprire i segreti di due formaggi tipici di questa zona, due rarità identificative di questa magnifica terra: il caciocavallo podolico e il cacioricotta vaccino.
Caciocavallo podolico
Il caciocavallo podolico pugliese è davvero unico: è fra i più antichi e tipici formaggi a pasta filata del nostro Mezzogiorno. Ma anche quello più a rischio di estinzione. Quello vero è conosciuto sin dai tempi della Magna Grecia e poi apprezzato dai Romani, ma di vacche podoliche al giorno d’oggi ne restano davvero poche. Vado in provincia di Bari a Monopoli a cercare l’autentico caciocavallo podolico. Lo trovo nell’allevamento biologico Masseria Colombo, dove pascolano libere e felici oltre 250 vacche di razza podolica. Il caciocavallo podolico pugliese è prodotto anche nelle province di Foggia e nel territorio del Gargano.
Storia e territorio
I bovini podolici, secondo alcuni esperti, discenderebbero dal Bos primigenius o Uro, il primo bovino addomesticato. È una razza particolare di vacca probabilmente introdotta dall’Ucraina durante le invasioni barbariche. Originariamente il bovino podolico, grazie alla sua robusta corporatura, era allevato soprattutto per il lavoro di soma. I pochi capi di bovino podolico oggi sul nostro territorio sono allevati esclusivamente allo stato brado. Le qualità organolettiche del latte, e quindi del formaggio, derivano dall'alimentazione costituita da un pascolo ricco di essenze aromatiche, fiori e macchia mediterranea.
La caratteristica unica di queste bestie è di non mangiare mai in stalla, bensì al pascolo, producendo pochissimo latte ma molto saporito. Proprio là dove il pascolo è povero, l'acqua scarseggia ed è duro sopravvivere, la razza podolica trova il suo ambiente più adatto.
Lavorazione
La tipicità del caciocavallo podolico, oltre che nella particolarità della trasformazione risiede nella peculiarità del latte di partenza. La lavorazione del latte crudo prevede l’aggiunta di siero-innesto ottenuto facendo sostare il siero della lavorazione precedente nel tinaccio bagnato dal siero acido per la caseificazione. Dopo il riscaldamento alla temperatura di 40 gradi circa, viene addizionato di caglio di vitello. Dopo pochi minuti, la cagliata viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso. La pasta, che viene lasciata maturare sotto siero, raggiunge la giusta acidità e viene poi filata con acqua a 80-90 gradi. La formatura avviene esclusivamente a mano, la salatura in salamoia.
Stagionatura
La stagionatura avviene in maniera simile a quella del provolone, ma a maturazione media di 1-2 mesi, la pasta rimane normalmente più tenera e dal gusto meno piccante. La stagionatura minima è comunque 3 mesi. Il nome caciocavallo trova origine dall'uso di appendere ad asciugare i formaggi, legati in coppia, a cavallo di una trave in ambiente fresco. Secondo altre fonti, invece, la denominazione nasce al tempo del Regno di Napoli, quando si usava imprimere sulla superficie del formaggio un marchio che rappresentava un cavallo. Per la sua longevità il caciocavallo podolico pugliese può anche maturare fino a 6 anni, assumendo sfumature e un bagaglio aromatico incredibile.
Assaggio
La forma a pera con la testina è una grande caratteristica del caciocavallo podolico, quasi come lo è il suo latte e il suo sapore. La crosta è sottile, liscia, di colore paglierino. La pasta è dura, untuosa con la tipica fibrosità della pasta filata. Il sapore è dolce e delicato nel formaggio giovane, diviene leggermente piccante in quello stagionato. La stagionatura ideale è quella di 9 mesi, tempo durante il quale il formaggio ha avuto tempo di maturare ma non invecchiare troppo. Mantiene intatto il sapore fresco ed erbaceo del pascolo, e suggerisce appena il carattere maturo e audace dello stagionato più forte, leggermente piccante, con lievi note di affumicatura naturale, nocciole e dalla spiccata sapidità.
Cacioricotta pugliese
Il cacioricotta pugliese è davvero molto antico ed è alla base della cucina di molte province di questa magnifica regione. Al caseificio Di Leo ho trovato un prodotto tipico di questa zona, e che attraverso una tradizione familiare tramandata di padre in figlio, trasforma il latte vaccino in uno splendido prodotto semi-stagionato. Normalmente infatti il cacioricotta si trova di capra o di pecora. Qui in provincia di Bari trovo quello di vacca, tipico pugliese. Essenziale per la definizione delle caratteristiche organolettiche del cacioricotta è ovviamente l'alimentazione degli animali che forniscono il latte. Infatti la presenza, nel periodo tardo primaverile-estivo, di erba secca dà un sapore più deciso al latte e quindi al formaggio, anche se la resa del latte è notevolmente ridotta.
Lavorazione e stagionatura
Questo particolare formaggio senza maturazione e di produzione stagionale (primavera-estate) è ottenuto con tecniche di lavorazione che mescolano quelle del formaggio e della ricotta. Il nome cacioricotta deriva appunto dal latte vaccino e dalla particolare tecnica di lavorazione la cui conseguenza è la presenza nella cagliata sia della caseina del latte, che dell'albumina. Il cacioricotta pugliese è ottenuto portando il latte crudo di vacca a 90° C e addizionando caglio di vitello. La rottura della cagliata avviene dopo pochi minuti e la travasatura nelle fuscelle, fatta a mano, spurga il siero con 2-3 rivoltamenti manuali. Viene poi salato in superficie. La stagionatura per il cacioricotta varia a seconda di come lo si desidera consumare. Per il fresco il cacioricotta matura per 2/3 giorni, il semi-stagionato o stagionato, fino a 30/40 giorni.
Assaggio
Bianco candido o leggermente paglierino a seconda della stagionatura, il cacioricotta vaccino pugliese presenta una crosta sottile, quasi inesistente. La pasta è compatta, friabile e senza alcuna occhiatura. Di media intensità aromatica, presenta invece un sapore ricco di note erbacee e floreali date dal pascolo. Il gusto è rotondo e latteo, in bocca è altamente solubile e chiede vino beverino. La morte sua? Trucioli di cacioricotta fanno una degnissima fine sulle orecchiette alle cime di rapa.
L’abbraccio ricevuto dalla Puglia, con i suoi sapori, aromi, colori e volti sorridenti è materno e unico. I luoghi visitati e le persone conosciute in questa terra splendente resteranno per sempre impressi nella memoria.
Evviva la Puglia!
a cura di Eleonora Baldwin
Questi ed altri formaggi li racconto in ABCheese, viaggio nell’Italia dei formaggi, un programma che va in onda tutti i martedì su Gambero Rosso Channel - SKY 412 alle 12 e alle 21:30, con repliche sab e dom alle 17:00 e alle 22:30
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