Il Lazio ha ancora moltissimo da offrire in termini di formaggio. E allora parto da Roma, ma senza spingermi fuori dalla metropoli. I formaggi scovati in questo “viaggio” si trovano entrambi all’interno dell’anello del Grande Raccordo Anulare, e sono stati creati da una famiglia molto unita e da delle donne coraggiose.
Brinato della Marcigliana
Il primo formaggio che voglio raccontare è il Brinato della Marcigliana. Si tratta di un formaggio fresco a crosta fiorita la cui base è latte ovino crudo nativo dell’Agro Romano. Si tratta di un prodotto straordinario che si presta a infinite possibilità gustative, prodotto a pochi chilometri di distanza dal centro città!
Territorio
La Riserva Naturale della Marcigliana è un luogo incontaminato alle porte di Roma. All’interno di questa zona verde c’è l’Azienda Agricola biologica Fortunato, dove in 300 ettari vengono allevate e pascolano – di soli foraggi prodotti nella stessa azienda con metodo biologico allo stato brado – circa 100 bovini di razza pezzata rossa italiana e simmenthal, nonché 700 capi di pecore sarde. Da loro proviene il latte lavorato appena munto e subito trasformato all’interno del caseificio aziendale.
Storia
Tutto comincia nel 1971, quando Fortunato si insedia nella Marcigliana con 500 pecore sarde. Da quel momento nasce l'Azienda Agricola Fortunato, che parte da un piccolo allevamento e arriva fino alla realtà odierna con nuovi laboratori moderni, ma senza mai dimenticare l’antica modestia e la filosofia del capostipite e fondatore.
Con il suo originale Brinato l’Azienda Agricola Fortunato ha di recente vinto la sezione nazionale del Premio Roma 2016 della Camera di Commercio come miglior formaggio a crosta fiorita d’Italia.
Lavorazione e Stagionatura
La caratteristica che contraddistingue il Brinato da tutti gli altri formaggi, oltre al latte biologico di pecore sarde che pascolano nella Riserva Naturale della Marcigliana, è la lavorazione di tipo francese, ovvero quella tipica dei formaggi tipo camembert, qui rivisitata grazie all’utilizzo di latte biologico di pecora e una coltura di fermenti selezionati localmente.
Questo straordinario formaggio molle a crosta fiorita stagiona in forme da 1kg per almeno venti giorni prima di poter essere consumato.
Assaggio
Dal sapore intenso e dalla pasta cremosa e grassa, il Brinato possiede una sfumatura di gusto dovuta alla stagionatura e alla crosta ricoperta da una sottile muffa bianca edibile, data dal pennicillium candidum. L’aroma è delicato, erboso, con sentori di verdure verdi e fungo. In bocca la pasta è molle, scivolosa e cremosa, di colore avorio, solubile e diffonde il sapore complesso attraverso la bocca, il palato e il naso. La crosta edibile dona ricche sensazioni vegetali quali mele, cipolle, carote e funghi. Il sapore persistente ci spinge a tagliare un’altra fetta, e prima che ce ne accorgiamo, la forma è già finita.
Conciato di Rebibbia
C’era una volta il Conciato di San Vittore. Un formaggio ormai in via di estinzione, fortemente voluto e salvato ben due volte. Nella sua seconda reincarnazione, il Conciato ora viene prodotto in un luogo molto particolare e da persone che stanno cercando di cambiare vita attraverso il loro lavoro.
Storia
Prodotto già all’epoca dei Sanniti, il formaggio “conciato” racchiude in sé gli aromi delle spezie e delle erbe tipiche dei pascoli e dei monti del basso Lazio. La conciatura con spezie serviva a preservare il formaggio, che già gli antichi concepivano come un essere vivente che si deteriora col tempo. La tradizione del Conciato è stata portata avanti negli ultimi decenni dall’agronomo Teodoro Vadalà, prossimo però a terminare l’attività condannando all’estinzione uno dei più rari, buoni e particolari formaggi del Lazio. Se non fosse che l’ormai celebre gastronomo e selezionatore di specialità alimentari laziali Vincenzo Mancino, fondatore della bottega del gusto Di Origine Laziale (oggi Pro Loco Dol), in accordo con l'ultimo produttore convince, nel 2008, una seconda azienda a San Vittore a riprendere l’attività. Così il Conciato di San Vittore è salvo dall’estinzione, e si rafforza il legame tra Mancino e questo formaggio con una sorta di tributo dato che fu proprio il Conciato a ispirare Mancino nell’apertura della sua bottega nel 2005.
Ma anche la nuova produzione a San Vittore vacilla. Mancino testardamente insiste nel continuarla e tramandarla. Dal 1 dicembre 2015 questo è di nuovo possibile grazie a un'operazione unica. Il Conciato è rinato dando dignità e lavoro a persone con una storia molto particolare: un manipolo di detenute della sezione femminile nel carcere capitolino di Rebibbia.
Lavorazione e Conciatura
Il progetto si chiama Cibo Agricolo Libero, ed è ubicato in una fattoria nella cinta muraria del carcere femminile. Qui, in uno spazio concesso dalla direzione del carcere – che ha accolto positivamente il progetto promosso da Mancino – c’è un caseificio, gestito e mandato avanti, sotto la supervisione di Mancino, da quattro donne. Ognuna con la propria storia, il proprio passato e con una condanna da scontare. Per reintegrarle nella società e mostrare loro una nuova strada attraverso l’espressione delle loro energie, Mancino insegna loro il duro lavoro di casare. Dalle loro mani nascono così formaggi e ricotte.
Non potendo ancora usufruire del latte ovino interno all’azienda dell’istituto correzionale – sia per carenza quantitativa, per le condizioni igienico sanitario legate alla mungitura, che per ragioni qualitative legate all'esigenza di verdi pascoli ricchi di profumi – il latte è fornito dalla Cooperativa Bio di Poggio Mirteto, ottenuto da pecore che si nutrono su coltivazioni prescelte e che restituiscono un latte laziale crudo e denso di sapori.
La lavorazione prevede l’aggiunta di caglio di capretto al latte intero crudo portato a temperatura, seguito da una rapida rottura della cagliata, e trasferimento nelle fascelle per far spurgare il siero. La particolarità di questa lavorazione sta tutta nella “conciatura” ovvero il condimento delle forme fresche.
Nei primi giorni di stagionatura le forme vengono aromatizzate con erbe officinali coltivate all’interno dell’azienda agricola quali rosmarino, timo serpillo, maggiorana, lauro serpillo, timo, salvia, camomilla, cedrina, basilico, lavanda, anice, coriandolo, sambuco e altre erbe, insieme a tutte le loro infiorescenze.
Il formaggio viene lavorato in forme da 1,2 kg circa che permettono un maggior tempo di stagionatura e danno la possibilità agli oli essenziali sprigionati dalle erbe aromatiche di penetrare nella pasta.
Stagionatura e Assaggio
I formaggi prodotti nell’Azienda Agricola Cibo Libero non hanno nomi, bensì numeri. I numeri sottolineano l’alienazione del carcere e la perdita d’identità. Il numero 1 è il conciato, passato da Conciato di San Vittore a Conciato di Rebibbia e caratterizzato dalla particolare conciatura con erbe tritate.
Dopo la conciatura, le forme del n.1 Conciato di Rebibbia riposano su scaffalature di legno in ambiente fresco e umido per un minimo di 3 mesi. Passato questo tempo, il formaggio è pronto per l’assaggio, la mia parte preferita!
Se si chiudono gli occhi davanti a una forma di conciato il profumo meraviglioso sprigionato dal bouquet delle erbe ricorda il pascolo, un risoluto sentore floreale, erbaceo in perfetto accordo con le naturali sensazioni materne e avvolgenti del latte della pecora. Il Conciato di Rebibbia si presenta con una crosta molto sottile se non addirittura inesistente, ricoperta da erbe tritate. Tutte le note aromatiche delle erbe spontanee raccolte a seconda della stagione e quindi in grado di cambiare profilo aromatico e gusto alla crosta sono confermate anche nella pasta semi-stagionata candida, morbida, umida e piuttosto friabile. In bocca, la pasta è leggermente adesiva, solubile, dolce ma anche acida, e molto persistente.
Incredibile che a pochi minuti dal centro città esistano realtà così particolari! Dietro a questi formaggi unici ci sono persone con storie immense. Il premio è l’orgoglio negli occhi della famiglia Fortunato che con passione e sacrifico quotidiano allevano bestiame e poi trasformano il latte in oro caseario. E poi la vocazione delle casare a Rebibbia che mi ha profondamente colpita e commossa: esseri forti e resistenti, donne determinate, toste, ma allo stesso tempo appassionate e dedite al sacrificio di questo antico mestiere, tutto in nome dell’amore e della libertà.
a cura di Eleonora Baldwin
Questi ed altri formaggi li racconto in ABCheese, viaggio nell’Italia dei formaggi, un programma che va in onda tutti i martedì su Gambero Rosso Channel - SKY 412 alle 12 e alle 21:30,repliche sab e dom alle 17:00 e alle 22:30
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