Fresca, gustosa, leggera. È il tipico piatto freddo che risolve tutte le situazioni e conta diverse versioni. Partendo dagli ingredienti base - cozze, vongole, gamberetti e calamari – ci sono poi mille varianti, c'è chi ci aggiunge gli scampi, chi le seppie, chi le patate chi le carote, per non parlare del tipo di condimento. Ogni ricetta, più o meno ortodossa, ha però un unico, vero protagonista: il mare.
Ed è proprio questo che deve essere esaltato dal bicchiere, con un vino che non deve essere troppo aromatico né eccessivamente strutturato; un incontro che deve reggersi sul medesimo livello di aromaticità e sapidità, affinché l’uno non sovrasti l’altro. Solo vini per questa degustazione - bollicine, bianchi e rosati - che vi raccontiamo in sequenza per guidarvi in un assaggio parallelo a questo, che parta dai nostri suggerimenti e si spinga oltre nel gioco degli abbinamenti.
La nostra partenza è affidata alle bollicine, ma i primi fanno subito sorgere dei dubbi: i due Franciacorta (Brut Riserva dei Consoli 2004 Villa Crespia - F.lli Muratori e Franciacorta Dosaggio Zero Gualberto 2006 - Ricci Curbastro) sono troppo strutturati; altro discorso merita il Melarosa Extra Dry 2011 Cantine Due Palme che aromaticamente non funziona molto, ma è meno impostato e accompagna l’insalata di mare senza prevaricarla, anzi la sorregge con la sua acidità. Miglioriamo con l’Angimbè 2011 Cusumano che esprime la giusta struttura e una notevole piacevolezza anche lontano dal boccone. A seguire un conterraneo che si candida immediatamente per un matrimonio non solo d’amore ma anche di passione: l’Etna Bianco 2011 di Cottanera parla di mare; la struttura acida e sapida del vino esalta il Mediterraneo dell’insalata, con un’eleganza floreale che non sprizza dinamicità, ma il cui garbo lascia senza fiato. Seguono prove che convalidano i nostri pensieri iniziali: il Collio (Malvasia Vigna Runc 2011 di Il Carpino) appiattisce il sapore dell’insalata e lascia un finale amarognolo, Trebbiano d’Abruzzo (Vigna di Capestrano 2010 di Valle Reale) e Riesling sono sconsigliati, mentre il laziale Clemens 2009 di Casale Marchese è un classico ma non fa sognare. Ritroviamo una piacevole nota salmastra con il Vermentino Colli di Luni Et. Nera 2011 di Cantine Lunae Bosoni anche se, dopo un inizio di uguale sprint, il vino sovrasta il piatto. Poi, approdiamo nelle Marche per scovare un sicuro podio: il Verdicchio dei Castelli di Jesi (Cl. Vigna Novali Ris. 2009 di Moncaro) che con l’insalata di mare gioca a domino sul fronte della salinità, con una nota pungente del bicchiere che va a scovare e ravvivare quelle del piatto; un incontro vitale e brillante che dà voce all’asprezza e alla nota zuccherina del boccone. Ci trova stranamente perplessi l’unione con il Greco di Tufo 2009 di Colle San Domenico e anche l’abbinamento con il Costa d’Amalfi Rosato 2011 di Marisa Cuomo si rivela inspiegabilmente negativo, mentre rimaniamo tutti piacevolmente colpiti dall’incastro con il Cirò Rosato 2010 di Librandi: una sorpresa che gli vale il terzo gradino del podio. A onor di cronaca sul finale ci siamo fatti prendere un po’ la mano, tentando addirittura un rosso friulano, ma su questo incontro non ci dilunghiamo.
a cura di Giulia Sampognaro
Questo articolo è uscito sul numero di giugno 2013 del Gambero Rosso. Per abbonarsi, basta cliccare quiÂ
