Terra rossa, paesi bianchissimi, il verde argento della vegetazione... Questi colori li trovo solo in Puglia, e in particolare nella Valle d’Itria, fra i comuni di Ostuni, Ceglie Messapica, Cisternino e Martina Franca. Affascinanti località immerse in un panorama punteggiato da trulli, ulivi secolari e masserie.
Questi territori sono stati influenzati, nel corso della storia, da messapi, greci, romani, normanni, arabi, saraceni, francesi, spagnoli e chi ne ha più ne metta. Ogni provincia ancora risente di queste infiltrazioni culturali che oggi si riflettono anche nella immensa varietà di prodotti di forte carattere.
In queste terre ricche di straordinarie specialità regionali, voglio approfondire il discorso dei formaggi freschi andando a scovare due realtà casearie poco conosciute di questa zona: la scamorza nell’acqua e la pampanella.
La scamorza nell’acqua
In Puglia, la prima associazione mentale che si fa pensando ai formaggi a pasta filata è con la burrata, ma oggi mi trovo ad esplorare altre zone, dove la burrata si fa, certo, ma dove le particolarità del territorio si trovano espresse in prodotti meno conosciuti nel resto dello stivale, come ad esempio la scamorza nell’acqua. Dal sapore dolce e fresco, questo delicato formaggio biologico a pasta filata si rivela al palato con una inaspettata consistenza morbida e particolarmente cedevole, e un gusto di latte intatto e puro.
Territorio
Le masserie del Salento – fattorie fortificate nate dalla colonizzazione baronale di vaste aree interne abbandonate ed incolte tra il XVI e il XVIII secolo – sono sempre state luogo di pastorizia e di trasformazione del latte. Nella Masseria Fragnite, un’antica struttura del ‘700 che oggi racchiude insieme ai segreti dei formaggi pugliesi anche tanti altri sapori, vado ad imparare come si fa questo prodotto.
Storia
Il termine scamorza sta a indicare un qualcosa senza testa. Si tratta anche di un’accezione popolare che sta ad indicare una persona scialba, senza personalità e che non sa fare granché. La scamorza invece è tutt’altra cosa: delicatamente saporita, appetitosa e con un carattere dolcissimo. Altro che senza testa! Questa particolare lavorazione associa la filatura e la forma appesa della scamorza con la freschezza e l’immediato consumo dei tipici formaggi a pasta filata freschi.
Lavorazione e stagionatura
Latte vaccino, siero di latte, caglio, sale. Questi quattro elementi, combinati con il calore aggiunto e poi sottratto all’acqua, trasformati attraverso gesti antichi e mani sapienti, ci possono dare una infinita varietà di prodotti. Nel caso della scamorza nell’acqua, il latte vaccino intero lavorato a crudo mantiene intatte sia le proprietà nutritive che il sapore del pascolo. Per questo il latte usato per questa particolare lavorazione della scamorza – che è scamorza solo nella forma, ma che nel sapore ricorda una fresca combinazione tra mozzarella e altri latticini freschi – va lavorato immediatamente dopo la mungitura.
Il latte crudo viene riscaldato a 38° circa, poi inoculato con siero innesto e addizionato con caglio di vitello liquido. Dopo una ventina di minuti, la cagliata viene rotta alle dimensioni di una noce e lasciata depositare sul fondo della caldaia, dove rimane finché la pasta acidifica. Dopo l’estrazione riposa sul tavolo per un'ulteriore attesa che può durare massimo 24 ore.
La particolarità di questa lavorazione a latte crudo è che il sale non viene per assorbimento in salamoia, come si fa con le normali paste filate, bensì viene aggiunto in fase di filatura, con un sistema assolutamente empirico, basato sull’umidità e il clima del giorno, dal calore dell’ambiente e dal giudizio – infallibile – del casaro che maneggia la pasta.
Appena filata la pasta con acqua a 90° avviene la formatura a mano. La pasta bollente viene modellata nella tipica forma con la testa, legata con il laccio e appesa, dove matura per 20 minuti prima di essere consumata fresca.
Assaggio
Il bagaglio aromatico del pascolo è confermato nella pasta filata candida, elastica, grondante della piccola forma a pera con testina. La scamorza nell’acqua si presenta senza crosta ma con una pelle sottile, morbida, elastica, di colore bianco candido. La pasta è morbida, elastica, evidentemente fibrosa, soprattutto nel sotto-crosta. In bocca, la dolcezza e la freschezza della pasta solubile ed elastica chiedono una conferma in un secondo morso: uno non basta. La scamorza nell’acqua è ideale addentata così com’è, ma anche perfetta per essere solleticata da un filo olio extra vergine d’oliva del posto e accompagnata da pomodori rossi ben maturi, frise fatte in casa e foglie di basilico.
Pampanella
La pampanella è fra i prodotti caseario che più si identificano con il Salento. Si tratta di una cagliatina di latte fresco prodotta con latte vaccino o anche misto (vaccino, caprino, ovino) e deve il suo nome al pampino, la foglia di vite nella quale veniva anticamente servita prima che si affermasse l’uso tradizionale della foglia di fico.
Storia e Territorio
La pampanella pugliese è un formaggio prodotto sin dal 1700 (ma c’è chi lo crede ancora più antico, addirittura preistorico) nelle masserie delle Province di Taranto, Brindisi e Lecce. È nella masseria Seppunisi, con i suoi magnifici trulli, muretti a secco e macchia mediterranea che vado a scoprire i secreti di questo formaggio rarissimo, quasi dimenticato e orgogliosamente salentino.
Lavorazione e stagionatura
Il metodo di lavorazione della pampanella prevede la pastorizzazione del latte, la sua coagulazione con caglio naturale a 38° per 20 minuti circa, poi qui viene il bello. La pampanella si distingue dagli altri prodotti perché non viene effettuata la rottura della cagliata. Con una spatola si effettua invece un delicato travaso del coagulo – facendo attenzione a non romperlo – in recipienti foderati da una foglia di fico precedentemente messa a bagno in acqua fresca. Il latticello del fico svolge un duplice ruolo: con il suo carico enzimatico rassoda il coagulo e trasmette al tempo stesso al formaggio il profumo intenso e dolce del fico e un sapore leggermente amarognolo. Dopo quattro ore di maturazione, la pampanella è pronta per l’assaggio.
Assaggio
La consistenza della pampanella va da quella del budino fresco fino a raggiungere cremosità dello yogurt solido man mano che passano le ore. Il colore è bianco candido. La foglia di fico dona un carattere aromatico delicato ma profumato e che bene si accosta alla natura prettamente casearia del latticino. La pampanella va consumata in giornata o al massimo entro il giorno successivo a quello di produzione. Preferibilmente in riva al mare dopo una bella nuotata nel mare cristallino.
Puglia, ti amo. Ormai è assodato. E quindi la mia esplorazione di queste magnifiche terre rosse continua, perché in termini di formaggi, lavorazioni, scoperte e territorio, la Puglia ha ancora moltissimo da raccontare.
a cura di Eleonora Baldwin
Questi ed altri formaggi li racconto in ABCheese, viaggio nell’Italia dei formaggi, un programma che va in onda tutti i martedì su Gambero Rosso Channel - SKY 412 alle 12 e alle 21:30, con repliche sab e dom alle 17:00 e alle 22:30
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