Il mio viaggio alla scoperta dei formaggi dโItalia, dai piรน noti ai meno conosciuti prosegue, e questa volta imbocco la Via Lattea direzione sud. I due formaggi che andrรฒ ad approfondire questa volta sono la mia adorata mozzarella di bufalaอพ e lโinsolito e audace conciato romano, presidio Slow Food e frutto di una lavorazione antica, risalente agli albori della nostra tradizione agropastorale.
Mozzarella di Bufala Campana Dop
Fragrante, lattea, fresca โ simbolo del nostro Paese โ la mozzarella di bufala andrebbe eletta a tesoro dellโumanitร . Associata a pomodori maturi, basilico fresco e olio dโoliva nella magica insalata caprese, oppure aggiunta a crudo su pizza, pastasciutte e minestre, o anche azzannata in purezza, la mozzarella di bufala non delude mai. ร il latticino piรน famoso al mondo, ormai lo si puรฒ mangiare ovunque, e viene prodotto, piรน o meno scelleratamente, in tutto il mondo. In Italia i territori vocati sono sparsi per lโintero mezzogiorno, ma la vera mozzarella di bufala di origine protetta รจ campana.
Territorio
La mozzarella di bufala campana Dop รจ prodotta nellโintero territorio delle province di Caserta e Salerno, in provincia di Napoli nei comuni di Acerra, Giugliano in Campania, Pozzuoli, Qualiano, Arzano, cardito, Frattamaggiore, Frattaminore, Mugnanoอพ in provincia di Benevento nei comuni di Limatola, Dugenta, Amorosi. Il legame tra il prodotto e la zona รจ fondamentale. Un formaggio Dop deve essere prodotto con latte di animali allevati in zona, e le particolari qualitร e caratteristiche del prodotto sono dovute esclusivamente allโambiente geografico del suo luogo dโorigine. Per legge questo significa non solo i fattori naturali ma anche quelli umani, quindi sia il clima e la qualitร del suolo, che le conoscenze tecniche locali.
Storia
Sembra accertato che la mozzarella sia nata a Capua in provincia di Caserta, nel XII secolo per mano dei monaci di San Lorenzo. Ma il termine โmozzarellaโ sembra ritrovarsi per la prima volta citato in un libro di cucina pubblicato nel 1570 dal cuoco Scappi, a servizio della corte papale, che la cita nellโelenco della sua dispensa: โ...capo di latte, butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latteโ.
Lavorazione
Per ottenere un chilo di mozzarella di bufala servono circa 4 litri e mezzo di latte, e dalla mungitura di una bufala si ottengono mediamente 12 litri di latte al giorno! Il latte per fare la mozzarella va lavorato entro 12 ore dalla mungitura: filtrato e scaldato a massimo 38ยฐ C con immissione diretta di vapore. La coagulazione del latte avviene con lโaggiunta di caglio liquido di vitello, lasciato agire per massimo 30 minuti. A questo punto la cagliata viene rotta in piรน fasi: la prima riduce la cagliata in grossi parallelepipedi, poi si procede con la seconda ulteriore rottura con il โruotoloโ โ un bastone di legno alla cui estremitร รจ fissato un disco di legno con la faccia esterna convessa โ o con lo spino metallico. Infine, la cagliata viene tagliata in spesse fette con l'ausilio di un coltello o di un piรน tradizionale falcetto. La si mette poi a spurgare su un tavolo inclinato e a maturare ulteriormente per circa 15-30 minuti.
Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata acidificare sotto siero, e questa delicatissima fase รจ una delle variabili del processo che piรน influiscono sulla qualitร della mozzarella. Come si stabilisce quando bloccare la maturazione della pasta e quindi procedere alla filatura? Il giusto grado di maturazione della cagliata si determina tramite un โsaggio empirico di filaturaโ ovvero adoperando circa 100g di pasta maturata messi a fondere in acqua calda. La pasta fusa viene lavorata con un bastoncino e tirata con le mani: se la pasta si allunga in filamenti continui di lunghezza superiore ad un metro senza spezzarsi, si puรฒ considerare pronta per la filatura.
Filatura
Questa importante fase della lavorazione influisce enormemente sulla consistenza della mozzarella finita. Nella lavorazione tradizionale, la filatura della pasta viene ancora eseguita a mano. La pasta matura viene messa in un tino di legno leggermente inclinato nel quale viene fusa con aggiunta di acqua bollente. Con l'aiuto di una ciotola e di un bastone di legno, si solleva e si tira la pasta fusa, fino ad ottenere un enorme impasto omogeneo e lucido.
E a questo punto avviene la magia: la formatura finale delle mozzarelle. Negli stabilimenti che lavorano in maniera artigianale la formatura viene fatta a mano da due operatori messi uno di fronte allโaltro separati da una vasca di raccolta. Uno "mozza" con il pollice e l'indice delle due mani, staccando dei pezzi di pasta filata da una massa globosa 2-3 Kg, sostenuta dall'altro operatore. Assistere alla manipolazione della pasta รจ affascinante. La cura, lโesperienza e i movimenti caratteristici che si concludono con la mozzatura di forme sempre uguali sono un balletto fatto di urgenza, passione e intuito. Le forme particolari come la tradizionale "treccia", si ottengono invece intrecciando abilmente un segmento allungato di pasta filata piegato in tre parti.
Salamoia e assaggio
La salatura della mozzarella di bufala campana viene realizzata immergendo le mozzarelle in soluzioni saline a diversa concentrazione, per un tempo che varia da caseificio a caseificio.
Una volta estratta dalla salamoia e immersa nel liquido di governo, la mozzarella di bufala si puรฒ finalmente assaggiare. Il colore รจ bianco perlaceo e porcellanato, con una consistenza liscia e lucente, marcata dalla classica cicatrice a stella a tre punte ottenuta dalla mozzatura a mano. Addentata, cede in unโesplosione di gusto latteo, lievemente granulata, un tanto fibrosa e, al tempo stesso, evanescente e morbida. Scolando siero e provocando immediata felicitร , la pasta filata รจ leggermente elastica nelle prime 8-10 ore dopo la produzione, dopo diventa piรน fondente. ร bene ricordare che la mozzarella di bufala campana รจ un alimento con una "vita" breve, che possiede sapori e note aromatiche in continua evoluzione. Resta comunque il fatto che il gusto della mozzarella di bufala campana รจ inconfondibile.
Una raccomandazione: non conservate la mozzarella di bufala nel frigorifero! Se avanza, scolatela dal liquido di governo, e copritela con pellicola a contatto.
Conciato romano
Assaggiare il conciato romano โ che malgrado il nome non ha nulla a che fare con Roma โ รจ unโesperienza antropologica. Dโimpatto sensoriale, il gusto inebriante e persistente e la sua lavorazione antica sono il risultato di un recupero attuato grazie agli sforzi e alla lungimiranza dei casari della famiglia Lombardi di Castel di Sasso (CE) che hanno di fatto โresuscitatoโ il conciato romano, che, benchรฉ inserito nellโelenco ufficiale dei Prodotti tradizionali della Regione Campania e presidio Slow Food, resta pur sempre un prodotto a rischio di estinzione. Lโarea di produzione รจ il Comune di Castel di Sasso e zone limitrofe.
Storia
Definito il formaggio piรน antico della storia, e risalente ai sanniti e in seguito ai romani, il conciato diventa negli anni eccellenza campana e dellโalto casertano. Il conciato romano รจ considerato il โtartufo biancoโ del meridione sia per il suo prezzo di โฌ60 al kg (il piรน caro dei formaggi del sud Italia) sia per la sua raritร .
Lavorazione e salagione
Il conciato romano si fa mantenendo la proporzione di 80% di latte ovino e 20% di latte vaccino. Il latte crudo viene filtrato e aggiunto di caglio naturale di capretto a temperatura ambiente. Dopo circa due ore, la cagliata viene rotta a mano e ridotta a frammenti grandi quanto un chicco di riso. Dopo dieci minuti, sempre a mano, la cagliata viene raccolta, pressata e messa a scolare in fuscelle di plastica o vimini. Girate 2-3 volte per prendere la forma e spurgare il siero, le formelle vengono poi salate a mano e messe ad asciugare nel โcasaleโ โ apposita struttura di legno aperta, composta da mensole di faggio, riparata da una zanzariera โ per 10-15 giorni.
Conciatura e maturazione
Come vuole la tradizione, le donne della famiglia si apprestano a questo punto alla fase piรน importante della lavorazione del conciato romano: la โconciaturaโ ovvero il condimento. Le formelle asciutte vengono lavate con lโacqua di cottura della pasta fatta in casa (le โpettoleโ, fusilli di acqua e farina attorcigliati col ferro, tipici della zona) che รจ ricca di amido. Dopo lโasciugatura con panni di lino antico, appartenute alla famiglia da generazioni, le forme vengono poste in orcetti e anfore di terracotta e โconciateโ con olio di oliva extravergine di varietร caiazzana, vino Casavecchia, peperoncino e timo serpillo (in dialetto, piperna). Le anfore sono poi sigillate ed il formaggio svolge la sua maturazione, in una situazione anaerobica dove avviene rifermentazione, per un periodo variabile dai sei mesi a due anni, durante i quali le anfore vanno agitate per mescolare bene il condimento sulle formelle. Trascorso il periodo di maturazione, le anfore contenenti le caciotte, vengono aperte e preparate per lโassaggio, il momento che piรน amo.
Assaggio
Il conciato romano a questo punto รจ pronto per essere assaporato. Dallโanfora si estrae il formaggio con un ramoscello dโulivo โ rituale bellissimo. La forma che ci appare รจ cilindrica, depressa ed irregolare, con crosta sottile, fiorita, di color nocciola. Al taglio, la pasta, di colore che varia dal bianco paglierino al giallo ocra, รจ morbida e compatta. Il profumo รจ gradevole di muffa, penetrante e persistente, il sapore รจ intenso, piccante e aromatico con sentori erbacei di fieno e timo selvatico. Il gusto audace รจ per palati avvezzi. Per trovare equilibrio, il gusto estremo del conciato ha bisogno di giuste rotonditร , di dolci morbidezze e gocce di freschezza, conquistarlo รจ unโardua impresa ma non impossibile. A me รจ venuta in aiuto una magnifica mela annurca cotta con un sospetto di cannella. Se poi ci scappa anche un bicchiere di buon passito, meglio ancora se da uve casavecchia, allora il godimento รจ piรน che amplificato.
Il mio viaggio continua, perchรฉ la Campania ha ancora tantissimo da raccontare! Questi ed altri formaggi li racconto in A B Cheese, viaggio nellโItalia dei formaggi, un programma che va in onda tutti i giovedรฌ su Gambero Rosso Channel ยญ SKY 412 alle ore 21:30.
a cura di Eleonora Baldwin
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