Già mi sono fatta un’idea dei formaggi della Puglia, grazie all’approfondimento – e soprattutto l’assaggio – della rara scamorza bianca nell’acqua, e della pampanella (leggete tutto qui). Ma per fortuna la Puglia ha ancora moltissimo da offrire in termini di formaggio. Nel mio peregrinare in queste terre di immense possibilità casearie, oggi mi trovo nel fertile territorio che circonda Polignano: un paradiso di case bianche affacciate sul blu cristallino del mare, vicoli e scorci mozzafiato, e dove la bellezza dei luoghi fa a gara con la bontà delle specialità gastronomiche.
Burrata
La burrata è un volersi bene, un formaggio fresco a pasta filata e dal ripieno sensuale e golosissimo di doppia panna e mozzarella stracciata.
Storia
La burrata altro non era che un antico metodo di conservazione dei prodotti legati al latte: la panna conservata all'interno della “sacca” di formaggio era così protetta e mantenuta, per quanto possibile, fresca. La burrata sarebbe stata infatti inventata da Lorenzo Bianchino nel 1956 nei pressi di Castel del Monte, in una masseria dove si lavorano manteche (tipici formaggi a pasta filata leggermente stagionati ripieni di burro). Bianchino ebbe l'idea di creare una tasca di pasta filata fresca per conservarvi all'interno la panna in eccesso ottenuta dalle lavorazioni di pasta filata in condizioni di difficoltà di trasporto durante la nevicata del 1956. In passato veniva utilizzato il latte di vacca Podolica, ora quello più facilmente reperibile della razza Frisona. Il latte usato per le burrate che ho assaggiato io è quello prodotto dalla razza Bruna Alpina.
Territorio
Il territorio di produzione della burrata P.A.T. (Prodotto agroalimentare tradizionale) è l’intera Puglia, in particolare le province di Bari e di Barletta-Andria-Trani. Mi trovo ad attraversare un paesaggio di muretti a secco, ciliegi, mandorli e trulli e mi reco all‘azienda biologica certificata “La Lunghiera”, una masseria dell’ottocento il cui impegno è creare armonia fra il lavoro agricolo – e la biodiversità della zona – con la cultura e il territorio pugliese. Qui trovo Mariangela, che da stilista di moda bimbo ora gestisce con la sua famiglia l’azienda zootecnica del padre, ormai pensionato. L’azienda comprende una piccola produzione artigianale di formaggi fedeli alla tradizione e alla filosofia casearia pugliese.
Lavorazione e stagionatura
Il latte pastorizzato è inoculato con siero innesto autoctono, ricavato dalla lavorazione precedente, viene riscaldato a 35 gradi e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata viene rotta a grandezza di una noce e poi è lasciata a depositare sul fondo della caldaia. Dopo pochi minuti sotto siero, si effettua l’estrazione. Una volta raggiunta l'acidità giusta per la filatura, si aggiunge acqua bollette, sale e si procede alla filatura e formatura a mano. Si formano piccoli sacchetti di pasta filata dello spessore di 1 centimetro. All'interno del sacchetto viene aggiunta a mano una quantità di stracciatella: panna (ottenuta dalla centrifugazione del siero residuo della lavorazione della mozzarella) mescolata a straccetti di pasta filata. Una miscela peccaminosa che crea grande dipendenza. L’involucro viene poi chiuso e la burrata così completata, viene lasciata raffreddare per una ventina di minuti in acqua fredda.
A questo punto è pronta per l’assaggio. La burrata va consumata entro e non oltre 5 giorni dalla produzione.
Assaggio
Già solo pronunciarne il nome evoca sensazioni piacevoli, burrata! Burrata… una parola che riempie la bocca e accelera la salivazione. L’involucro di pasta filata è morbido, elastico, lucido e fibroso, e di un bianco accecante. L'aroma vanta sentori di latte fresco e di latte cotto, burro, panna, felicità. Addentare una burrata è un’esperienza multi-sensoriale: il composto di panna e stracciatella esplode in bocca in un tripudio di freschezza e di latte, di scivolosa pannosità sprigionando un gusto avvolgente e sferico. Le note sono dolci e sapide in equilibrio. Rivoli di siero e panna colano lungo il mento, gli occhi si chiudono, la gola emette gemiti inopportuni.
La burrata si consuma ovviamente in purezza, ma fa una degnissima fine anche in cucina per condire piatti di pastasciutta, specie le orecchiette o le più grandi strascinate, con pomodoro e basilico, nonché come antipasto in abbinamento a crostacei crudi.
Ricotta forte, detta “ascuante”
È riduttivo definire la ricotta forte, detta ascuante (dal latino ustura = bruciare, incendiare per il suo sapore ardente) un semplice formaggio morbido spalmabile. Tipica della Puglia, a differenza della ricotta salata o informata, la ricotta forte è cremosa e dal sapore piccante. Nella sua lunga maturazione da fresca a stagionata, assume un sapore particolarmente deciso e intenso. La ricotta forte o si ama, o si odia.
Lavorazione
Me lo spiega Nanni Di Vagno, ultima generazione alle redini di una piccola produzione locale di formaggi pugliesi a Conversano. L’azienda di famiglia nasce nel 1993 dal sogno di suo padre Francesco, che con il supporto della famiglia e con tanta esperienza, dà vita alla piccola azienda a conduzione familiare. Ancora oggi, dopo più di 20 anni, i Di Vagno scelgono di non modificare i processi produttivi, rimanendo fedeli all'antica tradizione casearia pugliese. Per realizzare i loro prodotti utilizzano solo latte di ottima qualità raccolto personalmente tutti i giorni da masserie di fiducia a Gioia del Colle e Putignano, a pochi chilometri di distanza dal caseificio.
Lavorazione e stagionatura
Dalla produzione di nodini, burratine e mozzarelle, il siero non viene impiegato per una ricotta qualsiasi. Per ottenere quel gusto unico e deciso, la ricotta forte richiede infatti una lavorazione tutta particolare. Il siero del latte viene scaldato a una temperatura di circa 80 gradi. La ricotta affiora e viene asportata delicatamente con una schiumarola, salata e posta nelle fiscelle di plastica o giunco. E fin qui, tutto normale. La differenza con la classica lavorazione della ricotta ha a che fare con il tempo. Le fuscelle vengono infatti lasciate spurgare su tavoli di legno per 3-4 giorni a temperatura ambiente per favorire la quasi totale perdita di liquido e per avviare l'irrancidimento. Anziché consumarla fresca come avviene di solito, oppure salata e lasciata essiccare come si fa in Sicilia, i produttori di ricotta forte ne controllano la maturazione attraverso una serie di abili passaggi successivi. Dopo lo spurgo, le fuscelle vengono infatti sostituite da contenitori di terracotta smaltata di forma troncoconica oppure da recipienti di legno dove, con l'aiuto di un cucchiaio di legno a manico lungo, la massa viene continuamente rimescolata. Durante queste fasi, la ricotta diventa densa, assume un color crema e una potenza olfattiva di crescente intensità. Dopo 5 mesi la ricotta forte è pronta per il consumo. Si, avete letto bene: cinque mesi.
Assaggio
Annusando i vari passaggi che la ricotta forte subisce nel corso della sua maturazione, il bagaglio aromatico passa da deciso a pungente, a decisamente piccante. L’ultimo stadio, quello in cui la ricotta è maturata per 5 mesi mi ha fatto lacrimare gli occhi. Il gusto è più forte di qualsiasi erborinato mai assaggiato (e ne ho assaggiati tanti nella mia vita). Ma in bocca, dopo il fuoco iniziale, c’è un finale cremoso, sapido e per nulla amaro. Dietro al carattere burbero della ricotta ascuante si cela un burbero imbronciato dal cuore tenero.
La ricotta forte si usa in piccole quantità per insaporire il sugo della pasta artigianale, oppure si gusta spalmata sulla bruschetta, Nanni suggerisce quella con le acciughe sotto sale. L'utilizzo tipico della ricotta forte che preferisco, è però come farcitura dei panzerotti appena fritti. Da ricovero.
I sapori della Puglia mi conquistano ad ogni visita. Ora con l’aggiuntiva conoscenza dell’inebriante sapore della burrata di Mariangela e il curioso piccante cremoso della ricotta forte di Nanni il mio amore per i prodotti e le persone di queste terre è ancora maggiore. E siccome la Puglia ha ancora tanto da dire per quanto concerne i suoi formaggi, il mio viaggio continua.
a cura di Eleonora Baldwin
Questi ed altri formaggi li racconto in ABCheese, viaggio nell’Italia dei formaggi, un programma che va in onda tutti i martedì su Gambero Rosso Channel - SKY 412 alle 12 e alle 21:30, con repliche sab e dom alle 17:00 e alle 22:30
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