A San Valentino cucinate col cuore. Nel vero senso della parola

Che lo vogliate o no, oggi è San Valentino e per quanto possiate girarci intorno ogni vostro gesto sarà compromesso. Qualsiasi cosa facciate sarà troppo romantica o troppo poco romantica. Se preparerete un dolce sarà come voler coccolare l'amato/a, se non lo preparerete sarà come voler sottolineare che a voi di queste ricorrenze non importa nulla... perciò come ammettere che sapete perfettamente che è San Valentino e che qualcuno magari affila le armi della romanticheria, ma voi, no, siete tutti d'un pezzo e non cedete a queste melansaggini e dunque date per contrasto ancora più importanza alla giornata. Vi è mancato il fiato a leggere, dite la verità. Era per farvi sentire quel po' di pressione che la circostanza impone.
Insomma se non siete di quelli che hanno riempito casa di petali di rosa, palloncini a forma di cuore e via dicendo, comunque non potete mica sottrarvi dal sedervi a tavola per cena. Vi proponiamo allora quattro semplici piatti adatti all'occasione, suggeriti da Roberto Liberati della Bottega Liberati di Roma (sua la foto foto in copertina), Giorgio e Gian Pietro Damini di Damini&Affini di Arzignano in provincia di Vicenza, Carmelo Chiaramonte, cuciniere errante di Modica. Tre di carne e una di pesce, per andare incontro ai gusti più diversi.
Quattro ricette facili facili da fare con il cuore.

Frittelle di cuore
di Bottega Liberati di Roma

Ingredienti per 4 persone
vitello 400 g.
cuore di vitello con il suo grasso attaccato 150 g.
sala e pepe
pane grattugiato 2 cucchiai circa
1 uovo

Preparazione
Tritare la carne e il cuore per 5 volte, unite l'uovo, il sale, il pepe e un poco di pangrattato. Impastate bene e fate delle bistecchine rotonde che metterete sott'olio il giorno prima (ma questo passaggio può essere ridotto a qualche ora).
Cuocete in padella con quarti di carciofo già cotti in precedenza.

Millefoglie di cuore e polenta alla veneziana
di Damini di Arzignano

Ingredienti per 4 persone
cuore fresco di vitello 600 g.
4 cipolle bianche
uvetta, 1 cucchiaio
pinoli, 1 cucchiaio
brodo vegetale 500 ml.
fondo di carne 150 ml.
latte 1l.
olio evo
vino bianco ½ bicchiere
bacche di ginepro 2/3
chiodi garofano 2/3
alloro 1 foglia
pepe in grani 2/3
rametto di prezzemolo 3/4
farina per polenta macinata a pietra 250 g.

Preparazione
Preparare il saor tagliando la cipolla a julienne e facendola appassire nel vino bianco, insieme alle bacche di ginepro, ai chiodi garofano, all'alloro, al pepe in grani e all’olio. Una volta pronta, far raffreddare. Ammollare l’uvetta, e dopo una ventina di minuti aggiungerla alla cipolla fredda Preparare la polenta (possibilmente un po' in anticipo): portate ad ebollizione l'acqua, aggiungere a pioggia la farina, mescolare velocemente e cuocere per 40-50 minuti a fuoco basso. A cottura ultimata, versare la polenta in una pirofila e lasciar raffreddare, poi tagliare a fette di circa 4 x 6 cm e abbrustolire su una griglia rovente.
Tagliare il cuore a fettine e lasciarlo a bagno nel latte per qualche ora. Asciugare e grigliare velocemente quando la polenta è quasi pronta, lasciandolo rosa al centro.
Su di un piatto alternate le fettine di cuore, il saor, la polenta e il fondo di carne. Continuate in questo ordine e terminate con delle foglie di prezzemolo fritte

Calamarata di Gragnano al ragù asciutto di sentimento di vitello
di Carmelo Chiaramonte

Ingredienti per 6 persone

cuore di vitello a scaloppe sottili 200 g.
calamarata di Gragnano 500 g.
ciliegini sott’olio 30 g.
il cuore di un sedano
6 capperetti in aceto
olio d’oliva
peperoncino
cipolla tritata 20 g.

Preparazione

Tritare il cuore insieme a capperi, cipolla, pomodorini, mezzo cuore di sedano e soffriggere a fuoco moderato in un tegame con un filo d’olio per 3 minuti. Cuocere la pasta, condire e lasciare insaporire per un minuto, e cospargere i piatti con un po’ di sedano crudo tagliuzzato e peperoncino a volontà.

Scaloppe di cuore dorate al sesamo
di Carmelo Chiaramonte

Ingredienti per 4 persone

Un cuore di tonno crudo di 350 g.
pane grattato di semola di grano duro 200 g.
semi di sesamo 40 g.
uno spicchio d’aglio
un pizzico di pepe nero
cacio vaccino stagionato e grattugiato 20 g.
2 uova intere
farina di grano tenero 60 g.
½ litro di olio di semi di girasole bio
4 fette d’arancia, peperoncino fresco, poca cipolla tagliata a spicchi, un ciuffo di foglie di finocchio.

Preparazione

Incidere la pelle del cuore e staccare la fibra sottile che ricopre l’organo. Tagliare a fette il cuore e profumarlo con una strofinata d’aglio crudo. Passarlo in farina, nell’uovo salato e pepato e poi nel pangrattato, arricchito di sesamo e cacio. Pressare bene le scaloppe, facendo attenzione che la panatura sia omogenea, e dorare il pesce in olio ben caldo e sfrigolante. Accostare, ad ogni porzione di cuore, una fetta d’arancia con peperoncino, cipolla cruda e le foglioline di finocchio.

Bottega Liberati | Roma | via Flavio Stilicone, 278/280/282 | tel. 06.71544153

Damini Macelleria e Affini | Arzignano (Vi) | via Generale Cadorna, 56 | tel. 0444.452914 | http://www.daminieaffini.com/

Carmelo Chiaramonte | www.carmelochiaramonte.it

a cura di Antonella De Santis