A Roma nasce Club Criollo per gli appassionati di cioccolato. Con Pierre Hermé, Cecilia Tessieri e non solo

È sempre affascinante varcare il portone di Palazzo Farnese, se poi l’invito è per l’inaugurazione del primo club italo-francese di appassionati di cioccolato, con la partecipazione di alcuni tra i più importanti cioccolatieri dei due paesi l’emozione si trasforma in euforia.
Pierre Hermé e Cecilia Tessieri due nomi tra i tanti, e insieme a loro il maestro pasticciere Iginio Massari: insomma un evento da non mancare quello che si è svolto venerdì 18 ottobre 2013 a Palazzo Farnese, sede dell’Ambasciata di Francia in Italia. Squisiti padroni di casa, i due fondatori del club, Bénédicte de Chambure e Domenico Biscardi hanno raccontano che “il Club Criollo si propone di creare una passerella privilegiata attraverso cui, a cadenza regolare, si possono incontrare tra Roma e Parigi i protagonisti dell’arte cioccolatiera dei due paesi, in uno spirito di scoperta reciproca, di piacere e condivisione. Far dialogare l’Italia e la Francia attraverso il prisma del cioccolato ancora sorprendentemente inesplorato, andare oltre i luoghi comuni, approfondire le similitudini tra le due culture e comprenderne le differenze è stato sin da subito uno degli obiettivi del progetto”. Con queste parole ha preso il via il gustosissimo appuntamento, primo di una serie di incontri golosi. Invitati, per l'Italia, Iginio Massari, Amedei, Quetzalcoatl e Fatamorgana, per la Francia Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin, Fabien Rouillard e Franck Daubos (che non ha potuto partecipare a causa dello sciopero dei trasporti aerei), ciascuno dei quali ha portato in degustazione due delle sue specialità.
Jacques Olivier Petrillo, maitre chocolatier nato a Marsiglia da madre francese e padre siciliano, svolge la sua attività a via delle Carrozze a Roma sotto il marchio Quetzalcoatl Chocolatier. Alle spalle corsi di perfezionamento presso Valrhona per il cioccolato e alla scuola Ferrandi con Pierre Hermé per i macarons, ha proposto un intrigante Fleur de sel, crema ganache grand cru Guanaja con fior di sale di Guérande; e Cuba, ganache con pura origine di Grenada Kalinga 65 con rum e sigari cubani, dal morso morbido ma di grande potenza gustativa e aromatica, eppure equilibrato.
Jean-Paul Hévin è pasticcere, cioccolatiere e gelataio già all’età di 14 anni: un vero enfant prodige con un ricco medagliere nel mondo del cioccolato e della pasticceria, per esempio meilleur ouvrier de France, miglior artigiano francese per la pasticceria nel 1986 e svariati punti vendita a Parigi e in Oriente. Ha deliziato con Saphir, pralina con cuore di biscotto croccante alla crema di nocciola ricoperta di cioccolato al latte, dove si percepiva distintamente il latte fresco; e Yuzu, ganache al limone (yuzu è l'agrume in giapponese) ricoperto di cioccolato fondente: un gusto piuttosto citrico ma molto armonico e ben abbinato al cioccolato.
Cecilia Tessieri, maitre chocolatier fondatrice dell'azienda Amedei in Toscana, uno dei pochi produttori al mondo di cioccolato “from bean to bar”, che unisce alla qualità delle materie prime il rapporto etico con i produttori di cacao. In degustazione il suo 9, minitavoletta di blend realizzata con nove fave di cacao di origini diverse, dal gusto classico e lineare; e Radici, splendida pralina al rabarbaro, originale ed evoluta, con il cioccolato fondente e il rabarbaro che si incontrano sul terreno della potenza, in un gioco di perfetto equilibrio tra il primo che spinge nella profondità dell'amaro, il secondo nella lunghezza e nella persistenza.
Pierre Hermé, erede di quattro generazioni di panettieri e pasticceri dell'Alsazia, è forse il più famoso pasticcere e cioccolatiere del mondo. Le due creazioni proposte sono quasi agli antipodi, ma entrambe stupefacenti: Infinimént Praliné-noisette, pralinato alla nocciola croccante e cremoso ricoperto di cioccolato fondente, dal gusto dolce e lineare e dalla consistenza gradevolmente sablé; e Ampa, ganache al cioccolato fondente di pura origine Madagascar (dalla piantagione Millot) ricoperto di cioccolato nero, un'esplosione di sapori e aromi pregiati, cioccolatosi, forti e avvolgenti, con una grande evoluzione in bocca.
Iginio Massari, maestro pasticciere già campione del mondo e fondatore 20 anni fa dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, ha portato dalla sua Pasticceria Veneto di Brescia il Cioccolatino al frutto della passione, crema ganache gianduja con crema al frutti della passione, connubio perfetto tra la delicata forza del gianduja e la dolcezza esotica e leggermente citrica del passion fruit; e il Panettone al cioccolato, lo spaziale panettone del maestro Massari arricchito da numerosi pezzi di ottimo cioccolato al latte e fondente, accompagnati da scorze d'arancia candite che regalano freschezza e note fruttate e floreali.
Di Fabien Rouillard, esponente della nuova generazione della pasticceria di lusso, dal 2011 nuovo pasticcere di Fauchon, la celebre épicerie di piazza della Madeleine di Parigi, abbiamo assaggiato il Praliné noisette al latte, una pralina alla nocciola molto classica e immediata; e la Crema ganache al caffè, una creazione giocata sulla forza del cioccolato e del caffè, in cui il vero protagonista è però il cioccolato.
Ha chiuso la degustazione il gelato – ovviamente al cioccolato - di Maria Agnese Spagnuolo, creatrice di Fatamorgana, atelier dell'arte del dolce freddo nella capitale moltiplicato per sei punti vendita. Cioccolato in versione sottozero in due varianti: Madagascar, realizzato con cacao proveniente dall'isolotto di Nosy Be, sulle sponde del fiume Sambirano, dove si coltiva cacao delle varietà criollo e trinitario, nel quale emergono le note acidule di frutti di bosco e frutta secca tipiche di questa origine del cacao; e il Venezuela, con il caratteristico bouquet di frutti gialli e frutta secca, dalla dolcezza avvolgente e di lunga persistenza.

Club Criollo | Parigi | 41, rue des Martyrs | tel. +33.619661410 / +39.339.2138338 - +33.6.03922142 - +39.346.9808552 | [email protected]  [email protected]

a cura di Francesca Barberini e Mara Nocilla
Foto: Bruno Simon