Luciano Monosilio
Classe 1984, in questi (quasi) trentaquattro anni Luciano Monosilio ne ha fatta di strada, passando nelle cucine di Roscioli, Fulvio Pierangelini, Enrico Crippa e Mauro Uliassi, dove ha passato il primo giorno di stage convinto che il sous chef Mauro Paolini fosse Uliassi, complice l'omonimia e un internet agli esordi. Un aneddoto divertente che inquadra perfettamente lo chef di Albano Laziale, lavoratore ostinato, senza grilli per la testa, poco incline ai convenevoli e alle convenzioni (Luciano è celebre per aver sdoganato e codificato la pasta alla carbonara nell’alta ristorazione), preparato e pratico. Tutte doti, mascherate a volte da ruvidità, che lo hanno portato fino a Città del Capo dove per due anni ha affinato le sue doti innate di manager della cucina. Ma è grazie all'incontro con Alessandro Pipero che Monosilio diventa uno chef riconosciuto a tutti gli effetti in Italia e nel mondo. Un sodalizio, il loro, durato quasi otto anni, interrotto a giugno con un addio inaspettato, ma frutto di una scelta consapevole e calibrata sulla voglia di crescere autonomamente. Adesso Luciano ha preso il volo. E in un turbinio di entusiasmo e progetti futuri, il 20 settembre inaugura il suo locale nella piazza del Teatro di Pompeo (speriamo prossima ad una necessaria riqualificazione), a pochi passi da Campo de' Fiori.
Luciano Cucina Italiana
Un locale che è difficile definire o inserire in una categoria precisa, ma precisa e mirata è la dichiarazione d'intenti: “Luciano Cucina Italiana vuole rappresentare un punto di rottura con tutte le forme ristorative attuali, dalla trattoria al fine dining. In pratica è un progetto imprenditoriale focalizzato sulla diffusione della cultura italiana del cibo nel mondo”. Una formula, dunque, replicabile ovunque che vede nel menù la carbonara, il suo cavallo di battaglia, e gli altri primi della tradizione. “È giunto il tempo di ricominciare a cucinare quel che mi piace cucinare”, scherza, ma non troppo, Luciano, il cui amore per il carboidrato l'ha spinto addirittura a investire nella macchina Pama Parsi per trafilare in loco la pasta - “praticamente abbiamo un micropastificio in miniatura nel cuore di Roma!” - un vero miracolo in una zona che vede, sì, nomi del calibro di Roscioli, ma pullula, purtroppo, di ristoranti tourist trap.
In progetto anche la realizzazione di pasta secca disponibile per asporto, come si faceva una volta negli antichi laboratori dei pastai: si entra, si ordinano due etti di pasta e la si compra sfusa per poi cucinarla a casa.
Il menu e la pizza
E dunque in questo locale contemporaneo, dal colore prevalentemente verde scuro e con più di cento coperti, si comunica e si pratica tradizione. A cominciare dalle polpette di bollito, i supplì, la parmigiana, le montanarine o il vitello tonnato, accompagnati da un quartino di vino sfuso. Per continuare con gli immancabili primi della tradizione romana (carbonara, cacio e pepe e amatriciana) e non, come le tagliatelle al ragù, la lasagna, i tortellini alla panna. Tutte preparazioni reinterpretate e alleggerite dalle mani sapienti di Luciano, anche quando si tratta della cotoletta alla milanese o del baccalà in umido. Prezzi? I primi non superano i 15 €, mentre i secondi vanno dai 18 ai 20. In questo piano di diffusione della cucina italiana, non poteva mancare la pizza, preparata con farine biologiche del Mulino Marino e fatta lievitare a lungo con la supervisione delgiovane e preparato pizzaiolo Elio Santosuosso (ex Gatta Mangiona e vincitore di Pizzaiolo Emergente 2015).
Foto di Alberto Blasetti
“È una formula che vogliamo esportare nel mondo”, conclude l'intervista Luciano. D'altra parte il nome aiuta. Piccola curiosità: in fase di naming gli studi di mercato hanno dimostrato come all'estero il concetto di italianità sia ancora legato alla musica classica, e dunque al big Luciano (Pavarotti) a cui hanno dedicato una pizza. Un caso? Forse sì, ma di buon auspicio.
Gli altri progetti
Nel frattempo Monosilio sta seguendo anche l'apertura a Rio de Janeiro di un nuovo locale, il Capolavoro, che aprirà a giugno dopo aver rodato con un pop up restaurant. Ed è pure socio del ristorante pizzeria Fra Diavolo aperto da un paio di mesi a Genova, con mire anche torinesi. Tutti progetti che prevedono il contatto con il grande pubblico, quindi utili in vista di un ritorno più consapevole (e siamo certi avverrà) all'alta cucina. In bocca al lupo al rinnovato, umanamente e professionalmente, Luciano.
Luciano Cucina Italiana - Roma - Piazza del Teatro di Pompeo, 18 - 06 5153 1465 – apre il 20 settembre
a cura di Annalisa Zordan
foto di apertura: Andrea Moretti
