È uno dei nuovi volti della ristorazione meneghina. Finita l'esperienza di Enocratia, abbiamo visto Eugenio Boer impegnato in tavole easy come il FishBar e il MeatBar. Ora però è tornato con un'insegna gourmet, operativa da qualche settimana. E noi siamo andati trovarlo da Essenza.“Sono nato in Italia per caso: sono mezzo ligure e mezzo olandese, ho vissuto in Olanda fino a 7 anni. Mio padre mi portava in giro in macchina e aveva la guida Michelin sul sedile”. Esordisce così Eugenio Boer per spiegare come la sua familiarità al mondo della ristorazione sia nata prestissimo, come pure la passione per i fornelli: “Ho cominciato a cucinare all’età di 3 anni e a 12 a lavorare in un ristorante dopo l’orario di scuola. A quel tempo era un po’ strano che un bambino, anziché giocare fuori, passasse le giornate in cucina”. La sua è una storia profondamente radicata nella sua vicenda personale. “Mi ha insegnato mia nonna materna, lasciandomi in eredità un attaccamento alla tradizione che, forse, non si nota all’apparenza nel piatto, la si percepisce però decisamente nel gusto. In me convivono due approcci completamente agli opposti, uno mediterraneo e uno filo-francese: la cucina olandese di 25 anni fa era sicuramente di impostazione francese”. E questa convivenza com'è? “C'è un equilibrio assoluto, sono invece un integralista sul gusto. Il purè di patate si fa con il burro, non è possibile montarlo con l’olio! Deve sapere di patata e non di olio”. Arriviamo al Boer di oggi, quello che ha all'attivo diverse esperienze in ristoranti dentro e fuori l'Italia: “sono stato due volte e per diversi anni all’Osteria dei Vespri in Sicilia, poi da Vau a Berlino, all’Arnolfo in Colle Val d’Elsa con Gaetano Trovato, il più francese degli italiani, una realtà meravigliosa e di grande eleganza, nei comportamenti, nella sala…poi da Norbert Niederkofler per un anno e mezzo”. Infine ad Enocratia “dove ho avuto la mia prima occasione da executive chef”. Poi le formule easy del FishBar e del MeatBar e poi ora ancora a Milano, nel nuovo Essenza.
Che cosa ti hanno lasciato le tante esperienze che hai fatto?
Ogni esperienza, ogni persona ti porta qualcosa, ti dà qualcosa, bisogna solo darsi il tempo di capire che cosa. Non rinnego nulla di ciò che ho fatto, rifarei tutto: è la mia filosofia di vita. Dai miei errori ho imparato tantissimo, soprattutto quando è capitato di lavorare in realtà che inseguono la perfezione. Sapevo che erano esperienze che non sarebbero durate in eterno ma, ovunque sia stato, ho sempre cercato di parlare e mangiare come le persone del posto; volevo integrarmi al punto tale che, nel momento in cui me ne sarei andato, avrei lasciato un pezzo di me. In Toscana ho carissimi amici, ci sono genitori dei miei amici che mi chiamano a Natale per farmi gli auguri e sentire come sto.
E nella tua cucina?
La mia è una cucina stagionale ma anche continentale, d’inverno tendo a sapori più affini a quelli che si possono trovare in Germania, Olanda, nel Sud Tirolo; non appena il sole fa la sua comparsa, mi sposto verso sud, in Toscana, in Sicilia, è un sali-scendi continuo. Uno dei complimenti che ho ricevuto spesso è la riconoscibilità, la personalità. Ogni tanto mi sorprendo perché mi dicono di non aver mai mangiato un pesto così, quello nella madeleine alle olive taggiasche. Poi penso: “meno male... se così non fosse dovrei impiccarmi visto che sono genovese!” Certo, nei miei piatti si nota qualcosa di Gaetano Trovato, qualcosa di Norbert. È normale, ho voluto viverli il più intensamente possibile. Ma quel qualcosa è visto attraverso i miei occhi.
Ci racconti come è nato questo nuovo progetto?
È nato abbastanza all’improvviso. Dopo Enocratia, avevo una grande energia in corpo, una enorme voglia di rivincita. Avevo voglia di un’altra occasione, ci tenevo per me, ci tenevo per i miei ragazzi. Amo il mio mestiere, ho una grande fortuna perché faccio tutti i giorni quello che mi piace, non so fare altro e me ne vanto. Il locale che sognavo è esattamente così: i colori che vede, l'impostazione che abbiamo dato, la doppia tovaglia, questo tipo di sedie e tavoli; con i soci c’è stata immediatamente un'intesa totale e siamo partiti spediti. Abbiamo impiegato solamente 40 giorni per aprire questo ristorante. Senza il Natale di mezzo, forse ne sarebbero serviti anche meno.
Come è stato accolto il nuovo locale?
Abbiamo 36 coperti da curare, a cui se ne aggiungeranno altri 12 in cortile in primavera. Mi aspetto che la gente stia bene, molti dei vecchi clienti di Enocratia sono già tornati. Il menù ora è costituito sia da piatti già visti che da nuovi. Dopo soli 3-4 anni, non pensavo che fossero i clienti a chiedermi alcuni miei piatti, era una cosa che sognavo e che avevo visto solo in realtà consolidate. Il Macaron con fave di cacao e fegato di piccione, il risotto al salmerino, il cervo: sono piatti che le persone cercano e non posso togliere.
Il nome del ristorante ha un significato particolare?
Essenza fa riferimento all’essenza di un pasto, alla mia cucina che è anche essenziale, lo è magari nel concetto e non nel piatto realizzato, o viceversa. E poi lo spazio con cui c’è stato subito feeling: entri in un cortile, ti ritrovi una casa di ringhiera alle spalle. È un po’ come l'essenza della vecchia Milano.
Il km 0 è tanto di moda, che ne pensi?
Ci vogliono le materie prime giuste, trovo assurdo che io debba anche solo pensare di comprare le melanzane di Cinisello Balsamo (solo per fare un esempio e con tutto il rispetto per Cinisello Balsamo) per fare il km. 0. Se le melanzane di qualità si trovano in Sicilia a 1.100 km da qui, andrò a prenderle in Sicilia, non vedo quale sia il problema. A Milano forse un po’ mi manca il rapporto con l'ortolano che avevo in altri posti in cui ho lavorato. Mi sono accorto però che questa zona è come se fosse un paesello, c’è molta meno freddezza rispetto a dov’ero prima con Enocratia, i negozianti si ricordano di te, ognuno ti offre quello che ha di buono.
TV e pubblicità, pollice verso?
Siamo sempre portati a giudicare male, vogliamo discutere Carlo Cracco con il percorso lavorativo che ha fatto? È un genio! Master Chef probabilmente accetterebbero tutti di farlo. La Tv non è la mia ambizione ma non posso affermare che non la farò mai; non mi dispiacerebbe diventare il testimonial di un prodotto italiano, nostro, importante, come il Parmigiano o l'Olio Extra Vergine di Olive taggiasche, ci penserei invece forse dieci volte a legare il mio viso alle patatine.
Essenza | Milano | via Marghera, 34 | tel. 02.4986865ÂÂÂÂÂÂ | www.essenzaristorante.it
a cura di Paolo Pojano
