ntreccio di culture, una buona occasione per capire come uno chef occidentale possa arricchirsi e aggiungere nuove vedute alla biblioteca dei sapori, all’archivio delle sue intenzioni e intuizioni.
L’occasione – ghiotta ghiottissima – viene dal Festival Culinaire Bernard Loiseau 2012 organizzato dalla catena alberghiera mauriziana Constance Hotels Experience nel suo resort di Mauritius, il Belle Mare Plage. Partito nel 2006 come un’iniziativa interna al gruppo per formare e fornire stimoli ai dipendenti (qualcosa come 3mila persone, di cui circa 500 cuochi, una piccola industria turistica disseminata in sette resort in diverse isole dell’Oceano Indiano, dalle Seychelles, alle Maldive), il Festival, oltre che scommessa promozionale vinta (con i clienti che da un anno all’altro prenotano la settimana interessata all’evento) è oggi un ottimo osservatorio per cogliere le dinamiche dei processi creativi dal vivo senza il filtro di un palco dietro cui si svolgono le lezioni di cucina (ciò che avviene ormai in ogni congresso gastronomico). Ma piuttosto un laboratorio on the road con gli chef (Angela Hartnett del ristorante Murano di Londra; David Johansen del Kokkeriet di Copenaghen; Jacques Decoret de la Maison Decoret di Vichy; Fabrice Biasiolo del ristorante Une Auberge in Guascogna ad Astaffort; Dominique Gauthier del ristorante Chat Botte del Beau Rivage a Ginevra e Patrick Bittner dello Steigenberger di Francoforte) che si mettono in gioco di fronte a nuovi ingredienti da valorizzare con il loro bagaglio di tecniche da trasmettere nello spazio ristretto di alcune giornate a una pattuglia di sei cuochi “interni” del gruppo Constance (e provenienti da diversi paesi asiatici).
Il concorso funziona infatti a coppie con il sorteggio a decidere gli accoppiamenti e gli chef europei che si faranno però da parte nella realizzazione finale del piatto limitando il loro contributo all’ideazione e alle prove tecniche in un moltiplicarsi di dinamiche, scambi e spunti creativi. A decidere il vincitore (sabato) sarà una giuria presieduta da Madame Dominique Loiseau del Relais & Chateaux Bernard Loiseau, partner dell’iniziativa (il marito Bernard, che si tolse la vita per aver perso le Tre Stelle Michelin, era un appassionato frequentatore dell’isola), e composta tra gli altri dallo chef Patrick Bertron, da Enrico Bernardo, miglior sommelier del mondo nel 2004, e da Claus Meyer, cofondatore del ristorante Noma nonché del movimento della Cucina Nordica e autore ed estensore del suo Manifesto.
Dalla cucina nordica alla cucina mauriziana il passo è breve. Anche qui in questa terra dove l’intreccio di culture è straordinario (ma dove la popolazione di origine indiana di culto hindu è la maggioranza), il localismo gastronomico è tutto da scoprire con un patrimonio di biodiversità per molti versi intatto ma con molti prodotti in via di sparizione. Per esempio la vaniglia di cui si conoscono solo pochissimi coltivatori sull’isola o l’ormai raro jamblon, un frutto simile nell’aspetto a un’oliva matura dal color porpora e dal gusto astringente che si accompagna bene ai piatti salati.
Discriminante nella valutazione dei giurati sarà il melange di spezie che ogni chef delle isole lavorerà con l’aiuto del “roche cari”, tradizionale mortaio formato da una pietra lavica intagliata rettangolare e piatta, sulla quale le spezie vengono schiacciate con un cilindro in pietra funzionante come un mattarello. Il mix di base (cumino, curcuma, semi di mostarda, anice, peperoncino, pepe, cardamomo, aglio, cipolla) si accompagna di volta in volta a diversi ingredienti quali la polpa di cocco, foglie di coriandolo, arachidi dando vita a differenti chutney che a Mauritius si chiamano satini. L’insieme degli ingredienti viene lavorato spruzzando acqua sul mortaio fino ad arrivare a una poltiglia cremosa la cui finezza equilibrio e texture è parte dell’abilità del cuoco.
Maria Consolo
28/03/2012
