grave; data dal “leche de tigre”, il succo derivante dalla marinatura del pesce nel quale normalmente si mischiano succo di lime, cipolla, peperoncino, coriandolo, sale e pepe.
Tradizionalmente il pesce viene lasciato in infusione per diverse ore ma negli ultimi tempi la nuova leva di cuochi tende a ridurre i tempi di marinatura all’essenziale, solo pochi minuti. Nelle marischerie peruviane è tradizione bere il leche de tigre come aperitivo. Il leche è considerato una bibita energizzante.
Adolfo Perret, direttore della società peruviana dei cuochi (Apega) del ristorante Punta Sal, sei cebicherie aperte a Lima, ha raccontato, di fronte alla platea di RistorExpo, tutti segreti del cebiche il cui ingrediente principe è un lime aromatico e dolce, chiamato in Perù limon. (particolarmente famoso quello di Chulucans) Portato in America Latina dagli spagnoli che a loro volta lo avevano scoperto dagli arabi, questo tipo di limone ha influenzato fortemente la cucina peruviana e in particolare il cebiche che deve tutto a questo limon sutil. Oltre naturalmente al peperoncino (aji) di cui si conoscono centinaia di varietà tutte fortemente aromatiche. Per maneggiare il aji, consiglio di cuoco peruviano, è bene ungere prima i polpastrelli con l’olio. Perret ha preparato tre tipi di cebiche.
Nella cebiche nortena, il pesce, in questo caso filetti di rombo, viene messo in infusione con succo di lime, sale, coriandolo in polvere, cipolla tritata (preventivamente sciacquata sotto l’acqua) e peperoncino. Il pesce si lascia marinare per tre quattro ore. Su questa base classica Perret inserisce tocchetti di patata dolce (camote) bollita , il mais gigante fritto , fagioli (della varietà zarandaja) bolliti e manioca (yuca) a cubetti.
“La moderna cebiche – ha spiegato Perret – ha abolito la lunga marinatura. Oggi si preferisce prepararla al momento per apprezzare tutta la freschezza degli ingredienti. Essenziale è l’equilibrio perfetto tra sale limone e peperoncino”.
Nel secondo tipo di cebiche (cebiche criollo) il pejerrei (il pesce re, un pesce di carne bianca molto spinoso) viene marinato sempre nel succo di lime ma questa volta con aggiunta di succo di zenzero, sedano tritato, aglio e puré di peperoncino giallo (aji amarillo).
L’influenza del Giappone si fa particolarmente sentire nella cebiche Nikkei a base di tonno e con la presenza di un particolare tipo di alga. L’abitudine di mangiare pesce crudo è di chiara derivazione nipponica essendo insediata in Perù nel dopoguerra una delle più importante colonie giapponesi. Questa cebiche si prepara con il tonno, succo di lime, salsa do soya, carote, sciroppo di zucchero di canna, puré di peperoncino giallo, avocado, erba cipollina e olio di sesamo.
Maria Consolo
21/02/2012
