Si è tenuto a Colorno, nella reggia e nei giardini antistanti, la 7ªedizione della festa che celebra il tradizionale tortello dolce della bassa Parmense dal raffinato ripieno a base di frutta antica locale.Benedetti siano i concorsi gastronomici se questo significa salvaguardare un prodotto in via d'estinzione. Quindi tanto di cappello al Gran Galà del Tortél Dóls, uno dei classici appuntamenti del Parmense che da 7 anni si tiene Colorno, di fronte alla reggia e nei giardini antistanti. Non a caso. La tradizione vuole che questo aristocratico tortello dal raffinato ripieno agrodolce, preparato in inverno e consumato nella cena della vigilia di Natale, sia nato ai tempi della duchessa Maria Luigia d'Austria, ai primi dell'Ottocento, la quale fece del palazzo una delle sue residenze preferite. L'aspetto è quello del tipico raviolo ricotta e spinaci o con il ripieno di carne, ma qui il cuore avvolto dalla sfoglia di pasta all'uovo è un composto vegetariano a base di mostarda di frutti antichi (mela cotogna, pera nobile, cocomero bianco, prugna zucchella), pangrattato e vino cotto, condito con burro appena sporcato da concentrato di pomodoro e da una buona spolverata di parmigiano grattugiato.
L'edizione 2014, organizzata come sempre dalla Confraternita del Tortél Dóls, che da anni promuove questo primo piatto tipico della bassa Parmense, si è tenuta l'11 e il 12 ottobre, con alcune novità rispetto alle precedenti edizioni. Per la prima volta la due giorni si è svolta all'interno del giardino della reggia di Colorno, con il ristorante allestito in un'area coperta, con pranzi e cene curati dallo chef Enrico Bergonzi del ristorante Al Vèdel (nonché produttore di culatello di Zibello nella antiche cantine del Podere Cadassa) in collaborazione con l'ALMA, la scuola di cucina internazionale con sede proprio a Colorno. Tutt'intorno, sparsi nel parco,stand di specialità alimentari e di artigianato, una mostra-mercato di piante, frutti e fiori antichi, un'area della biodiversità ruraleallestita grazie al sostegno di Mauro Ziveri (che nella riserva naturale del Parco Barboj di Rivalta a Lesignano de' Bagni ha creato uno spazio dedicato a prodotti agricoli dimenticati e ad animali di razze antiche del territorio). Inoltre, sabato 11la giornata è stata arricchita dalla degustazione delle “stelle di Parma”, ovvero culatello di Zibello, prosciutto di Parma, salame di Felino, parmigiano reggiano, funghi di Borgotaro, vini dei Colli di Parma.
L'evento è culminato conla consueta gara delle rezdore, uno dei momenti clou della manifestazione, presentato e animato dal famoso attore bolognese Vito (Stefano Bicocchi), nella quale si sono sfidate 8 massaie provenienti dai comuni del comprensorio di produzione dell'antico tortello parmigiano (Mezzani, Sissa Trecasali, Torrile e Colorno). Due i premi al miglior Tortél Dóls 2014, quello della giuria della Confraternita, presieduta dalla Renata Salvini, assegnato a Giovanna Zantelli, e quello della giuria tecnica, composta da chef, giornalisti enogastronomici e nomi importanti della cucina italiana, capeggiatadallo chef Gianni D'Amato del ristorante Rigoletto di Reggiolo, aggiudicato a Monica Morbarigazzi. Due interpretazioni simili del tortello locale, inserito nelle Comunità del Cibo di Slow Food e fatto secondo il disciplinare della Confraternita registrato dalla Camera di Commercio di Parma: classico e filologico il tortello dolce di Giovanna Zantelli, di seduttività virile, dal ripieno scuro, tosto e dalla forza agrodolce quello Monica Morbarigazzi.
La sintesi della due giorni? Oltre oltre 100 espositori di specialità alimentari e di artigianato, 46mila tortelli venduti, 600 posti a sedere e 3.000 pasti serviti nell'area ristorante allestita, 10mila visitatori solo alla domenica, oltre 150 volontari impegnati nella gestione dell'evento: una festa semplice, popolare e dal fascino rurale ma fresca, rilassante e di alto profilo.
La ricetta del Tortél Dóls secondo la Confraternita
Per 100 tortelli (10 persone)
Mostarda
1.50 kg di pere nobili; 1.50 kg di zucca da mostarda (cocomero bianco); 1 kg di mele cotogne; 2 limoni tagliati a fette; 3 hg di zucchero per ogni kg di frutta pulita; 1 gr. circa di senape di mostarda per ogni kg. di frutta pulita.
Pulire e tagliare a fette la frutta. Lasciare una notte a macerare con lo zucchero. Il giorno dopo scolare il sugo che si è formato e farlo bollire per alcuni minuti a pentola scoperta per poi versarlo su tutta la frutta. Procedere con questa operazione per 3 gg. Il quarto giorno fare bollire il tutto a pentola scoperta per 2 ore. Fare raffreddare e aggiungere 1 gr di senape (si acquista in farmacia) per ogni kg di frutta. Invasare. La mostarda sarà pronta dopo 2 mesi circa.
Ripieno
6 hg di mostarda; 4/4.5 hg di pan grattato; 1 l. di vino cotto; (ricavato facendo bollire lentamente per 24 ore il mosto d’uva affinchè di 3 parti ne rimanga 1), e al bisogno, se il ripieno si preferisce meno dolce, 2 cucchiai di marmellata
di susine.
Far scaldare bene il vino cotto (senza farlo bollire), scottare il pane. Quando si è raffreddato aggiungere la mostarda tritata finemente (anche le fette di limone). Amalgamare il tutto lavorando a mano. Deve risultare un composto non troppo asciutto ma piuttosto morbido, per cui, se sarà necessario, aggiungere altra mostarda. Lasciare riposare un paio di giorni.
Pasta
Disporre la farina a fontana e mettere al centro le uova; con l'aiuto di una forchetta sbattere le uova e incorporate la farina delicatamente.
Fate riposare la pasta per almeno 30 minuti.
Condimento
Due i condimenti più comuni
Burro fuso e Parmigiano Reggiano grattugiato.
Burro fuso con aggiunta di doppio concentrato di pomodoro per renderli leggermente di color rosa; finiti con Parmigiano Reggiano grattugiato
Confraternita del Tortél Dóls | Colorno (PR) | via Martin Luther King, 1 |tel. 0521 313 118 - 3296 021 105 | www.torteldols.com
a cura di Mara Nocilla
